順德,是佛山市與廣州市聯(lián)系的重要核心區(qū)域之一,也是著名的美食之都。
順德下轄四街六鎮(zhèn),每個(gè)街鎮(zhèn)都有聞名在外的特色美食。這次,我們來到順德的均安鎮(zhèn),探訪“均安四大名菜”。
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均安鎮(zhèn)位于順德西南部,這里三面臨江,河岸線50多公里,而且河網(wǎng)密布,美池萬(wàn)畝,所以自古以來依水而生的均安人,創(chuàng)造出了許多以魚為主角的菜。
比如“均安四大名菜”中,均安魚餅和拆魚羹,都是用魚肉做成的。
均安煎魚餅·霞姐魚餅
均安的沙頭村,駐扎著一間不起眼的小店,叫做“霞姐魚餅”。老板娘霞姐,江湖人稱“魚餅皇后”!
霞姐大半輩子都在做魚餅。小時(shí)候,爸爸做魚餅時(shí),她就在旁邊邊看邊學(xué),漸漸的靠著自己的摸索和堅(jiān)持,霞姐做出來的魚餅,不論口感還是味道都贏得遠(yuǎn)近街坊的認(rèn)可,而隨時(shí)間推移,沙頭村里經(jīng)營(yíng)魚餅的檔口,漸漸只剩下霞姐一家。堅(jiān)持得久,而且做出來的魚餅味道品質(zhì)好,所以大家都稱霞姐為“魚餅皇后”。
《順德均安志》記載
清代同治年間
均安倉(cāng)門人歐陽(yáng)禮志
發(fā)揚(yáng)其父歐陽(yáng)華長(zhǎng)的廚藝
創(chuàng)制了煎魚餅
為了保證新鮮,霞姐所用的土鯪魚,一從魚塘收購(gòu)到第一手貨源,就馬上開始制作。
只保留魚肉,洗凈晾干后放進(jìn)冰箱,零下5度冷凍6個(gè)小時(shí)左右,才能開始撻,霞姐多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出,魚肉先急凍再撻,才會(huì)夠爽口、有彈性。
↑↑霞姐魚餅原來是這樣做出來的↑↑
除了魚餅之外,霞姐也把魚膠釀到辣椒、茄子、苦瓜里面,做成當(dāng)?shù)厝讼矏鄣摹凹遽勅龑殹薄?/p>
均安拆魚羹·奇哥私房菜
拆魚羹,需要將魚肉從魚骨上“拆”出來,再和其他配料一起熬成湯羹,“拆魚”考究廚師的手工和耐心,一般用鯇魚、鳙魚、胖頭魚等肉厚、骨刺大的魚來做。
而入廚32年的奇哥,用的是鯪魚。
“拆魚”是順德魚食八法之一
據(jù)說,從前的順德主婦
為了讓孩子老人方便吃魚
想出了這種做法
據(jù)說
這種做法距今已有近百年歷史
“七彩鯪魚羹”,是奇哥改良自傳統(tǒng)拆魚羹的拿手菜!
↑↑奇哥的拆魚羹原來是這樣做出來的↑↑
除了用到鯪魚,還搭配了很多配料——雞蛋皮絲、玉米粒、絲瓜絲、木耳絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲等等食材,色彩和口感都比傳統(tǒng)拆魚羹更加豐富!
還有一個(gè)不同,就是傳統(tǒng)拆魚羹需要將魚肉先煎熟再拆出來,奇哥則是將魚肉生切成絲條狀,吃起來鮮甜、滑嫩、原味。
下周,我們將繼續(xù)帶大家品味“均安四大名菜”中的另外兩道——均安蒸豬、均安燒豬!
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