2.紅燒獅子頭

 

• 主料：豬肉、鵪鶉蛋、馬蹄、面包糠。
  調(diào)料：生抽、老抽、冰糖、黃酒、桂皮、香葉等。

步驟

1
準備食材。

 

2
鵪鶉蛋清水中清洗下，入鍋煮熟，過冷水剝殼。

 

3
肉打成肉泥。

 

4
馬蹄去皮切末。

 

5
肉放盆中，加入雞蛋、蔥花、馬蹄末、面包糠、生抽、鹽、黃酒。

 

6
順同一方面攪打上勁。

 

7
戴上一次性手套，放適量肉餡在手上，再放入鵪鶉蛋，做成肉丸形狀，再左右手來回將肉丸子摔打幾下，使之排出空氣，結(jié)實一點。

 

8
全部完成了。

 

9
鍋中倒入適量油，燒至8成熱時，放入肉丸子。

 

10
炸至外表呈金黃色（油要溫度高點，肉丸下油鍋后才能迅速定型，不易散開）。

 

11
倒出鍋內(nèi)的油，在鍋中加入炸好的肉丸子、水、生抽、老抽、冰糖、黃酒、桂皮、香葉、辣椒、八角、鹽，大火煮開。

 

12
轉(zhuǎn)小火30分鐘左右至快收汁關(guān)火。

 

3.紅燒獅子

原料

• 主料：肉泥300g，淮山半根，笨雞蛋6個（5熟1生）。
  
• 調(diào)料：生抽1湯匙，老抽1茶匙，鹽1茶匙，蠔油1湯匙，黑胡椒粉少許，花椒油1湯匙，大蔥末，姜末，面包糠30g。
  
• 輔料：高湯1L，生抽3湯匙，老抽1湯匙，八角1個，桂皮1塊，花椒1小撮，蔥段，姜片，冰糖2塊，水淀粉少許。

步驟

1. 
   山藥洗凈去皮，剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用。剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調(diào)料中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁。
   
   
2. 
   將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個大丸子。
   
   
3. 
   
   鍋里放入燒至8-9成熱，可以見到輕微冒煙，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。
   
   
   
   
4. 
   
   另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水淀粉），煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上。煮大約30分鐘時，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。
   
   
   

注意事項

• 大多都用荸薺，但這個季節(jié)買不到，所以可以用藕或者山藥代替，可豐富口感。肉餡要有肥有痩，全瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松軟。要順著一個方向把肉餡攪拌上勁。
• 油要先燒熱再放入丸子，利用高溫迅速定型，這樣丸子不容易散，而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老，顏色金黃即可撈出

 

4.獅子頭

原料

• 豬前肩一斤 海參2條 青蝦仁幾個

  馬蹄3個 蔥姜適量 大白菜幾片

  鹽，黃酒適量

步驟

1. 所有材料洗凈，先準備蔥姜水。

2. 然后是切肉，很關(guān)鍵。肥瘦的比例是30%-40%，太瘦不好吃，肉發(fā)死。肥瘦肉要分開切。肥肉千萬不能剁，瘦肉切細，可以稍微剁幾刀。海參，蝦仁，馬蹄也是切小粒，不能太碎。蝦仁要去蝦線，切完要洗一下，去腥，顏色也漂亮。馬蹄最后切，否則容易氧化，發(fā)黃。

3. 找一個大點的容器，所有餡兒放進去，加黃酒，鹽，蔥姜水，反復(fù)摔打，直到上勁兒。因為沒有淀粉，面包渣，也不是絞肉，還有海鮮，所以肉餡沒勁兒，需要反復(fù)摔打，打出膠性。蔥姜水要一點點加，一次加太多，肉會澥。

   

4. 現(xiàn)在您有三種選擇 1，油炸完了紅燒2，清蒸3，清燉。我這次燉的。砂鍋底鋪白菜幫子 ，加開水煮沸換中火，一個個小心下丸子，湯里可以適量加些蔥姜黃酒。然后把白菜葉子封在上面，小火慢燉至少一小時以上。