大霧青山品茗香，東風(fēng)浩蕩繞南疆。深情厚意夸茶好，深知普洱遠(yuǎn)四方。普洱茶因發(fā)酵工藝過后，經(jīng)過“陳化”而獲得“越陳越香”之稱。普洱茶雖有發(fā)酵，為何是離地發(fā)酵呢！
先來了解傳統(tǒng)的普洱熟茶發(fā)酵
熟茶的渥堆發(fā)酵實質(zhì)是微生物和酶共同的作用，當(dāng)通過微生物代謝而形成的胞外酶和熱，以及微生物自身的物質(zhì)代謝等，共同作用。普洱茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。
生茶發(fā)酵成為熟茶，大約需要三十幾天或四十幾天左右，從下堆到起堆中間，則需要經(jīng)歷四次翻堆左右，以防茶葉在發(fā)酵的過程中溫度過高，引起茶葉碳化。
關(guān)于離地發(fā)酵
主要是在地面上進(jìn)行發(fā)酵，一次性可發(fā)酵幾噸甚至是幾十噸的茶，而古樹茶的成本比較高，一次性發(fā)酵幾百公斤的話，在地面發(fā)酵是很難控制溫度的。
所以竹筐熟茶孕育而生，將生茶放進(jìn)竹筐里發(fā)酵，是解決了少量茶葉可以發(fā)酵的一個問題所在，使得整個發(fā)酵的過程更加的干凈衛(wèi)生，而且發(fā)酵出來的產(chǎn)品，堆味很輕，即使剛出堆，也比較適口。
下堆
下堆的重點是將曬青毛茶灑水加濕，水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，一般臨滄地區(qū)的茶都是用當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)三泉水發(fā)酵，臨滄地區(qū)因有自然條件的優(yōu)越性，然而構(gòu)成了臨滄普洱熟茶的優(yōu)勢。
灑水量是發(fā)酵過程中的一個重要參數(shù)，一般是100公斤的毛茶需要加入30～50kg水，這么大的范圍到底是30kg水，40kg水，還是50kg的水呢！這就取決于經(jīng)驗了。
正所謂看茶做茶，茶葉一般分嫩茶和粗老的茶，嫩茶的時候灑水適當(dāng)少一些，粗老的茶則需要灑水較多些，水灑均勻以后就可以蓋上發(fā)酵布，開始發(fā)酵。
發(fā)酵與翻堆
將水灑入渥堆以后進(jìn)入竹筐，然后用發(fā)酵布把竹筐覆蓋住，讓溫度上升開始發(fā)酵，堆溫則需要控制在50～65℃。
大約兩周的時候進(jìn)行第一次翻堆，接下來則是每周進(jìn)行一次翻堆，如果溫度過高的情況下，則需要翻得更勤。為了平衡茶堆的溫度、濕度、增加透氣性，并把“結(jié)團(tuán)”的茶進(jìn)行解散。
當(dāng)它溫度過高的時候，如果翻堆不及時很容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。
渥堆初期的時候毛茶含水量很高，然而此時的渥堆溫度卻并不是太高，在這樣的條件下很容易引起細(xì)菌的生長，當(dāng)細(xì)菌大量增加的時候，隨著渥堆時間的變化，會使渥堆溫度迅速增加。當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度時，茶葉中的各種微生物變化達(dá)到高潮。
渥堆末期的時候，隨著渥堆毛茶的溫度、濕度、酸度的變化，將逐漸抑制微生物的生長發(fā)育，數(shù)量也會有明顯下降的趨勢。
起堆
經(jīng)過幾次的翻堆以后，堆高持續(xù)下降，在發(fā)酵周期的第35天左右。渥堆溫度下降為35℃左右，方可進(jìn)行開溝，讓茶進(jìn)行冷卻并干燥。
為了不影響普洱茶的品質(zhì)，所以起堆以后需要自然風(fēng)干。
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