6、關(guān)于“發(fā)汗”
發(fā)汗指普洱茶毛茶日曬干燥后不馬上壓餅而是存放一定時(shí)間，讓茶體內(nèi)多余水份繼續(xù)蒸發(fā)以達(dá)到合理平衡的自然水份含量。這種發(fā)汗對(duì)于從不同農(nóng)戶或初制所收攏的茶尤其需要，因?yàn)楦骷腋鲬舻牟枞~干燥程度會(huì)有差別。發(fā)汗的時(shí)間沒(méi)特定標(biāo)準(zhǔn)，秋茶一般從1 0月左右發(fā)到第二年春天，大約半年就可以。春茶由于制成后很快進(jìn)入雨季，最好存到雨季結(jié)束后，也就是存半年左右。發(fā)汗的存茶方式比較講究，要認(rèn)真仔細(xì)處理。一是存放過(guò)程不可開(kāi)放散堆，開(kāi)放散堆會(huì)讓香味大量釋放。二是不可受潮。因此須用環(huán)保型比較厚的塑料袋密封保存，塑料袋要厚到不會(huì)讓茶梗隨便戳破c用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封還必須注意另外一個(gè)問(wèn)題，毛茶水份不能過(guò)高，過(guò)高密封后如有相對(duì)高溫會(huì)在袋子中產(chǎn)生蒸汽而讓茶葉發(fā)酵變質(zhì)。因此毛茶收來(lái)后最好先放一個(gè)月左右蒸發(fā)掉一些水份后再加塑料袋密封。
7．壓制松緊度
傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時(shí)條件限制一般用石模壓制，現(xiàn)在仍有不少“遵循古法”的石模壓制茶，其重要理由之一是石模壓制餅身較松，利于空氣進(jìn)入，可以加速后發(fā)酵。在茶葉香氣一章中已說(shuō)明普洱茶的變化主要是茶葉內(nèi)部酶的催化作用，同時(shí)茶葉內(nèi)分解使內(nèi)含物質(zhì)以香味等形式進(jìn)行能量釋放，茶葉壓得過(guò)松不利于香氣的保存。因此壓制緊壓茶時(shí)適量的壓緊是可以的，當(dāng)然不能緊到難于撬開(kāi)。在合理控制松緊度前提下使用機(jī)械壓制其實(shí)是更加便捷和衛(wèi)生的方式。
8、壓餅后的干燥
茶葉壓餅時(shí)要先蒸軟，這就會(huì)吸入水分，壓制完成后就有一個(gè)干燥的問(wèn)題，傳統(tǒng)的方法是曬干或晾干，由于曬干、晾干是很自然的方法，日曬一是可殺死微生物防止發(fā)酵，二是讓茶體水份保持在9%～10%的最佳比例，干燥后的茶葉水分含量正好符合茶葉內(nèi)分解作用的水分，因此在氣候條件適宜的季節(jié)使用自然干燥是最佳選擇，有玻璃房最佳，干燥前后測(cè)試水分含量，干后水分達(dá)到蒸壓前毛茶水分就正好。
現(xiàn)在的工廠生產(chǎn)基本都使用烘房干燥，這種干燥法存在的主要問(wèn)題是易發(fā)生高溫會(huì)讓酶失活，還會(huì)讓茶葉干燥過(guò)度。正常的烘干應(yīng)采用不超過(guò)40C（自然溫）的溫度，烘晾結(jié)合，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至達(dá)到毛茶原水分量時(shí)中止。烘干的作用是將蒸軟毛茶時(shí)吸入的水分烘出，不能烘掉茶體中原有水分。烘晾結(jié)合是要在晾時(shí)讓餅心吸入的水分散出再烘去。但現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)常會(huì)發(fā)生出貨量大而烘房有限的矛盾，就可能會(huì)采用超過(guò)60C高溫一天烘干，或者為了怕麻煩用40度左右連烘幾天，或者為了防餅心長(zhǎng)霉把烘晾時(shí)間加長(zhǎng)，將水分多烘去一些。很多茶廠為了防止產(chǎn)品重量不足，又怕長(zhǎng)霉，在卞料時(shí)每餅用加10克方法下料，即每餅下料367克，烘成357克，如果用357克毛茶壓餅，烘干后就只有350克。如果毛茶水分是g%，經(jīng)正常干燥后的水分仍應(yīng)是g%，但烘干過(guò)度的茶水分會(huì)低于7%，低于7%的茶存一段時(shí)間會(huì)從空氣中吸水分回到g%，但重新吸入的水分不是茶葉體內(nèi)自帶水分，對(duì)茶葉變化是不利的。現(xiàn)在我們國(guó)家的茶葉水分含量標(biāo)準(zhǔn)綠茶是不高于7%．烏龍茶不高于7.5%。如果把普洱茶水分降到7%就會(huì)影響茶葉的后期變化，出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象。還好在綠茶烘干溫度是1 00多度，普洱茶在40℃～60℃沒(méi)有那么高，讓茶還可以變化。烘干時(shí)超過(guò)60度的高溫會(huì)中止酶的活性，因此切不可以發(fā)生。
9、包裝材料
傳統(tǒng)的普洱茶包裝使用筍殼包、竹篾扎、竹筐裝，餅無(wú)外包紙。這種包裝方法是利用警洱茶產(chǎn)區(qū)的竹資源，材料易得，價(jià)格便宜。使用這種包裝法的不利方面是：易跑香，竹筐堆碼難齊整，如果筍殼干燥不好會(huì)生霉，竹筐和竹篾砍的季節(jié)不對(duì)易生蟲等?，F(xiàn)在由于紙袋、紙板箱方便便宜，包裝材料不必強(qiáng)調(diào)遵循古法，只是在使用時(shí)要注意一些問(wèn)題。一是包裝紙?jiān)诎b前一定要吹干，要吹去油墨味，防止異味吸入茶中。二是如使用牛皮紙袋要注意先檢查是否有異味，使用筍殼要檢查是否有霉味，有的話要清洗曬干或烘干。為防竹篾長(zhǎng)蟲可以用鐵絲。三是使用紙板箱不要用竹筐，竹筐易跑香，堆放不方便且易生蟲。用紙板箱一定要先檢查是否有異味，有的紙箱制作時(shí)紙漿發(fā)酵交酸，紙箱會(huì)有明顯的酸臭味，裝茶就會(huì)吸入茶中。如果包裝時(shí)要加塑料袋保香，則一定要用環(huán)保型無(wú)異味的塑料袋。
10.輕度發(fā)酵
輕度發(fā)酵是指有微生物參與的發(fā)酵，屬于外分解活動(dòng)，凡是有微生物參與的發(fā)酵，都會(huì)導(dǎo)致茶葉能量的快速釋放，因此輕度發(fā)酵的茶雖然茶湯變紅速度加快，但一般茶香都不好，發(fā)酵度低存得好會(huì)有沉香但會(huì)不佳，如發(fā)酵度較重則很難存出越沉越香。輕度發(fā)酵有無(wú)意發(fā)生和有意為之兩種情況。輕度發(fā)酵一般主要會(huì)在以下幾個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生：一是揉捻后沒(méi)有馬上干燥，水分多讓微生物繁殖產(chǎn)生發(fā)酵，輕的茶會(huì)變紅，重的就變成黑茶。二是在毛茶存放過(guò)程中濕度過(guò)大會(huì)讓微生物繁殖導(dǎo)致輕發(fā)酵，一般而言當(dāng)空氣濕度超過(guò)80%后就容易有微生物繁殖，如果人為加水分則繁殖更快，渥堆熟茶就是力口水發(fā)酵而成的。三是壓制茶餅后蒸茶時(shí)吸入水分沒(méi)有完全干燥，導(dǎo)致微生物繁殖，這種發(fā)酵長(zhǎng)霉最容易發(fā)生在茶餅內(nèi)部，外表會(huì)看不出。金瓜、茶柱、竹筒茶發(fā)生這種發(fā)酵的可能性尤其大，因其內(nèi)部干燥較
困難。四是存放過(guò)程中空氣濕度過(guò)大導(dǎo)致微生物繁殖產(chǎn)生發(fā)酵霉變，其表現(xiàn)是茶餅外部出現(xiàn)霉變，茶湯較快變紅。輕度發(fā)酵會(huì)加速普洱茶的紅變。但會(huì)產(chǎn)生出很難喝的輕發(fā)酵的氣味，要十多年后才能去除，得不到真正的好普洱茶，因此要防止發(fā)生。
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