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[黃石文壇]王建福的隨筆《骨邊肉》

2023.06.04 湖北

骨邊肉

王建福

我家都喜歡的一個(gè)菜，是醬大骨，包括我家老伴——她一般情況下是不喜歡吃肉的。這個(gè)菜好像屬于東北菜系。我最早吃到它，是二十多年前在大連。那天我坐的航班延誤，錯(cuò)過飯點(diǎn)，下了飛機(jī)就叫餓。大連辦事處的同事

把我拉到賓館對面的小飯莊，用最快、最省事的飯菜招待我，就是餃子、黑啤外加一盆醬大骨。后來到哈爾濱，哈爾濱的同事招待我，也點(diǎn)了醬大骨。他們說東北下酒菜，除了幾個(gè)燉鍋，還就這個(gè)菜比較過癮。用"過癮"評價(jià)醬大骨，準(zhǔn)確。

我曾經(jīng)研究這個(gè)現(xiàn)象：為什么醬大骨能夠讓大家統(tǒng)一思想都喜歡它？想來想去，覺得主要有兩個(gè)原因：一是直接用手抱著一根大骨頭啃，無拘無束回歸原始狀態(tài)，有一種自由感、征服感，豪橫！第二，醬大骨確實(shí)好吃。它看起來沒多少肉，尋起來有吃不完的肉。有肉有筋有蹄花，口感各異又都很入味，啃起來沒完沒了，舍不得放手。

(忽然想起來狗為什么喜歡啃骨頭？是不是它也有同樣的感覺？呵呵呵呵，玩笑！)

尋根溯源，醬大骨之好吃，不在大骨而在于骨邊肉！所以北方民諺曰：“吃肉要吃骨邊肉,吃骨要吃羊脊骨?！逼鋵?shí)吃羊脊骨，也是吃的貼著脊骨邊兒上的那一圈肉。骨頭本身哪里能吃？！

說到骨邊肉，好吃的就不僅限于醬大骨了。骨邊肉是肌肉與骨頭連接處的肉，是筋膜或韌帶一一生物學(xué)上叫做"結(jié)締組織"一一最豐富的地方。結(jié)締組織經(jīng)高溫久煮之后，膠原蛋白斷裂，軟化，會(huì)產(chǎn)生特有的軟糯和粘性，它們與煮熟的肉混合一起，口感便豐富和復(fù)雜起來，這就是骨邊肉好吃的秘訣。北方人喜歡吃羊頭。羊頭肉幾乎全是骨邊肉。陜北人先把羊頭鹵到脫骨，再把脫骨肉切小塊紅燒，一碗羊頭肉端上來全是膠原蛋白，鮮糯無比。吃上兩口，上下嘴唇都粘得分不開！

含骨邊肉的食材很多，類似東北人善用的豬棒骨，牛棒骨、牛脊骨鹵爛了也是老饕們的最愛。上世紀(jì)八九十年代，漢陽某排檔的鹵牛骨，聞名武漢三鎮(zhèn)。我有一次到漢口辦事，工作到深夜。接待方的老板很感動(dòng)，派專人到漢陽買來鹵牛骨，陪我們消夜下酒。牛骨上那些形態(tài)各異筋頭巴腦的骨邊肉，由于體積不大，容易進(jìn)味兒，爛、鮮、香、辣均達(dá)極致，真是過癮！

再想想，其實(shí)我們在家里常做的菜里，也有不少屬于骨邊肉范圍。比如：

排骨。這要算骨邊肉里的正規(guī)軍了。排骨上的肉介于肥肉和瘦肉之間。排骨上瘦肉的外層有一層筋膜包裹，與骨頭相連處也有一層筋膜包裹，再外層，還有一層薄薄的肥肉。這種特殊的結(jié)構(gòu)，必然產(chǎn)生特殊的口感，松散軟糯，老少咸宜，怎么吃都好吃?？九殴恰㈧信殴?、糖醋排骨、濾蒸排骨，大小酒店里，總有那么一兩個(gè)當(dāng)家的排骨菜。

豬手。這個(gè)可能要算骨邊肉里的特種兵。因?yàn)樗死锩娴墓穷^外圍的皮，中間只有蹄筋幾乎沒有肉。然而它之所以受歡迎也正因?yàn)槿绱?！我以為豬手好吃沒有什么秘訣，就是一個(gè)字:爛。無論咸鮮味兒還是麻辣味兒，只要火候到了位，皮糯筋彈，都好吃。原來黃石飯店旁邊的好吃一條街，有一家全市聞名的鹵豬手店，生意特好。我請某總行的客戶去吃了一次，一手抓豬手，一手舉啤酒，三四只豬手下肚，他們就上了癮，每次來必吃，吃完還要帶。以后我們有人出差總行，帶去的手信便是豬手一箱，深受歡迎！

蹄髈。這玩意要算最厚實(shí)最實(shí)惠的骨邊肉了。蹄髈皮薄肉厚，厚厚的肉卻全是一團(tuán)團(tuán)螺絲卷似的短纖維肌肉，肌腱與韌帶豐富，不僅容易進(jìn)味，而且松散滑嫩，口感極好，是愛吃瘦肉的女士們的最愛。我的大學(xué)同學(xué)周靜旭，與我關(guān)系極好。他母親在世時(shí)，我每年過年去拜年，老人家都會(huì)拿出我最愛吃的梅菜燉蹄髈招待我。我在餐桌上大快朵頤，周媽媽則在一旁望著我，一臉笑意，慈祥滿足。老人家去世后，靜旭繼承了老娘的手藝，梅菜蹄髈成了他的拿手菜。但細(xì)細(xì)品嘗，總覺得比老人家做的差一點(diǎn)什么味道。仔細(xì)想想，也許差的就是吃肉人的身邊，沒有了一臉笑意的周媽媽。唉一一！

周媽媽是湖南人。湖南有一道有名的家常菜，也與骨邊肉有關(guān)，叫"小炒剔骨肉"。我到湖南吃湘菜的時(shí)候，常點(diǎn)這道菜。一般餐館都是用豬大骨熬高湯。湖南廚師別出心裁，熬湯前先從骨頭上取下筋頭巴腦的骨邊肉，用當(dāng)?shù)赝晾苯繁?，便又得一盤好菜。因?yàn)樘薰侨馍洗喙嵌?，這盤菜的口感便格外香辣脆爽，是別具風(fēng)味的下酒利器！

說了半天骨邊肉，我以為最典型最有代表性的，還是醬大骨。我不知道東北的師傅是如何整治出這個(gè)菜來的。我想，北方人說的"醬"，不就是我們南方人的"鹵"么？從東北回來后，我根據(jù)吃醬大骨的口感、滋味兒，自已琢磨著鹵了幾次，覺得味道已經(jīng)八九不離十。最重要的是大家都喜歡吃！這不就結(jié)了？！具體做法如下:

豬后腿骨兩根。每根有相連的兩節(jié)大骨。請賣肉師傅將每根腿骨剁成四段，兩根腿骨可得大骨八段。

將骨頭洗凈，放清水中浸泡二個(gè)小時(shí)去除血水。撈起后置冷水鍋中，水要沒過骨頭，加生姜兩三片，黃酒一湯匙，焯水。水開后小火煮五至十分鐘，撈起，用清水沖洗干凈。

把洗凈的骨頭放進(jìn)壓力鍋中，加冷水剛剛沒過骨頭，加一個(gè)鹵料包，料包超市有賣。若自家有香料，則可自制料包一個(gè):八角一兩個(gè)，桂皮一小塊，香果、草果各一個(gè)，良姜一塊，丁香三四根，白芷兩片，小茴香、花椒各一撮。料包之外還要加幾片生姜，幾根干辣椒，香料就基本夠了。然后加入調(diào)味作料，主要有:鹽、生抽、老抽、糖、雞精若干。黃豆醬、蠔油、黃酒各一湯匙。需要提醒是，黃豆醬和蠔油都比較咸，所以在給鹽和生抽時(shí)要考慮這個(gè)因素，不要過量。

好了，開火，鹵制。壓力鍋上汽后，改中小火鹵十五分鐘，醬大骨大功告成。鹵好的大骨無需任何裝飾，直接大盆上桌，一個(gè)人抓一根，你就啃吧！

文章到這兒就應(yīng)該結(jié)束了，但您已經(jīng)把這文章從頭看到尾了，我就索性買一送一再送您一個(gè)小竅門:鹵完大骨的鹵汁是個(gè)寶貝。用它鹵雞蛋、鹵藕，不用加任何調(diào)料，味道好極了！

(2023年1月2日)

王建福，企業(yè)退休職工。經(jīng)常寫點(diǎn)生活題材的散文隨筆自娛娛人。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。

《新東西》編輯部

主編：向天笑

法律顧問：劉太平向其猛

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