把初步加工或焯過水的食材，放入鹵汁煮制，即為鹵味。鹵味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤鹵味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個(gè)餐桌上最耀眼的那道菜。一盤鹵味，能喚醒每個(gè)人的味蕾，或下酒，或下飯，它總能找到自己最好的歸宿。
鹵味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，鹵，分為三種：紅鹵、白鹵、黃鹵。而其中，紅鹵最為普遍和常見，也最被食客們惦念不忘。
不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可鹵。北方以鹵豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨最為常見，售價(jià)不菲，但愛吃的人往往能把一個(gè)味道不錯(cuò)的鹵貨攤圍個(gè)里三層外三層，尤其是到了夏天，鹵貨基本都是供不應(yīng)求。
而到了南方，鹵鴨鹵鵝鹵雞爪亦為常見。例如閩南的鹵雞爪，潮汕的鹵鵝鹵牛肉鹵牛尾鹵豬腳。說起鹵味，相信潮汕人更有發(fā)言權(quán)。因?yàn)槌鄙侨藷o論是平時(shí)還是節(jié)日，再或者是祭祖拜神紅白喜事，都少不了鹵品。
好的鹵味，用料講究，光是香料，就要用上二三十種，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、草果、陳皮、胡椒、山奈、小茴香、白芷、羅漢果、香里香等。而鹵汁的配制，是做好鹵菜的最關(guān)鍵的地方。鹵汁配制的比例與好壞，直接影響鹵菜的色澤和口味。好的鹵汁的配比，往往又是鹵貨店的不外傳的秘方?？梢哉f，擁有一個(gè)好的鹵汁的配方，就是生意成功的不二法寶。
說了這么多關(guān)于鹵味的小知識，下面我來告訴大家，怎么用最簡單的方法做鹵味，零廚藝也不怕，不認(rèn)識香料不會會配比鹵汁也不要緊，做出來的味道，可媲美大廚。
鹵 味 的 極 簡 做 法
【食材】：
豬肉4斤（可五花可后座）、雞蛋10來個(gè)、蔥2棵、姜1塊兒、黃酒3湯匙、鹽適量，大家可以換成任何自己喜歡吃的食材。
【具體做法】：
1、我家近來做鹵肉做的多，原因很簡單，豬肉便宜了。貴的時(shí)候吃肉都不自由，如今報(bào)復(fù)性地吃。
2、先把雞蛋煮熟，煮老一點(diǎn)容易剝殼，建議大家多放些雞蛋，鹵出來的味道真是好極了，咸度適中，咸香可口。
3、除了雞蛋，我還放了十幾個(gè)鵪鶉蛋，同樣，剝殼待用。
4、把豬肉切成小一點(diǎn)兒的塊，方便鹵熟。切好之后，我浸泡了半個(gè)小時(shí)，泡出了部分血水。這樣后面我就省去了焯水的步驟。
5、重點(diǎn)來了，我用的不是各種香料，因?yàn)樽约号湎懔?，總不會那么齊全。我直接用的老鹵汁，這個(gè)老鹵汁，用了18種香料，經(jīng)過精心配比，熬制48小時(shí)而成，不僅味道好，還有糖色，一會兒我們直接用它就好。
6、把要鹵的食材全部放進(jìn)煮鍋，我還額外加了一點(diǎn)泡發(fā)的腐竹，然后倒進(jìn)老鹵汁，這一瓶鹵汁是500克，可以鹵10斤肉，所以我用了一半的鹵汁。
7、清水與鹵汁的比例掌握在1：4-1：6之間即可，我用的1：6的比例，然后再加些蔥段、姜片、黃酒進(jìn)去，可視口味輕重酌情加入適量的鹽。
8、大火煮開，撇掉浮沫，然后轉(zhuǎn)小火，蓋好鍋蓋，繼續(xù)燒一個(gè)來小時(shí)。
9、燒開后全程小火，把肉鹵熟后再燜10分鐘，然后即可開吃。
10、用現(xiàn)成的老鹵汁鹵出來的肉和蛋，味道比自己配香料鹵出來的味道還要好，畢竟它采用的香料比自己備的要全，而且各種香料的配比科學(xué)，當(dāng)然，怎么配比的，我不知道，當(dāng)然人家也不會我們的。
【成詩有話說】：
老鹵汁可以重復(fù)使用，下次再用時(shí)按比例加入老鹵汁即可，所以，一個(gè)夏天下來，如果是鹵雞爪鹵蛋鹵蔬菜這樣容易熟的食材的話，兩瓶老鹵汁就足夠了。
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