大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師。
本文是麥子的第281篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
脆皮魚、瓦塊魚、熗鍋魚、紅燒魚、清蒸魚、水煮魚、酸菜魚、花椒魚、沸騰魚，你倒是說說具體的菜名啊！是炸過的魚是脆的，還是水煮后的魚片是脆的？
比如說脆皮魚，這玩意炸油技術(shù)掌握到位，芡汁濃度適中，它自然就是脆的！當(dāng)然任何東西都有一個(gè)時(shí)效性，你要放它個(gè)兩三個(gè)小時(shí)，它肯定變軟了！保持兩三個(gè)小時(shí)任何人都做不到！
如果說炸過的魚是脆的，加添加劑的可能非常之??！
如果是水煮類的魚是脆的，非常之難！必須具備下面四個(gè)要求！
其一：新鮮魚！新鮮度高的魚才能不加添加劑做出脆嫩口感！
其二：魚的肉質(zhì)非常緊實(shí)！或者特殊品種的魚！
其三：腌制技術(shù)到位！才可能做出脆嫩的魚片！
其四：烹飪技術(shù)到位！才可能做出脆嫩口感的魚片！
如果達(dá)不到上面的四個(gè)要點(diǎn)，能讓魚肉脆嫩嗎？
答案是可以的！腌魚時(shí)加嫩魚晶（粉），它的作用等同于“食粉”在腌肉時(shí)的作用！
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這里不說高技術(shù)含量的菜，以大鍋菜的紅燒魚塊為例！事實(shí)上它的做法與許多的油炸魚的做法類似！
做魚的第一步：殺魚、改刀！只是不同的菜需要改成不同形狀！
炸魚的第二步：腌制！一般是姜蔥、料酒、胡椒粉去腥，腌制好后加雞蛋、生粉（或者紅薯粉），調(diào)制均勻。大多數(shù)的油炸的魚類基本都是這個(gè)步驟！比如名菜松鼠桂魚，我們?cè)陔缰坪螅彩钦措u液后加生粉，區(qū)別在于生粉里面我們一般加了吉士粉，可以讓魚成形后顏色更漂亮！
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炸魚第三步：炸魚！炸魚一般分三步！第一步定型，第二步浸炸，第三步炸干炸香！一定要把魚表面的脆皮層炸酥炸脆！
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第四步：調(diào)醬汁，澆到炸好的魚上面！基本上所有的油炸魚類都是這個(gè)套路！
但是這里要注意的是：我們一般是提前調(diào)好醬汁，炸好的魚從油鍋中撈出來后，馬上淋醬汁！然后以最快的速度上桌送到客人的面前，這個(gè)時(shí)候的魚肯定就是脆的啦！
假如炸好的魚放在邊上冷了幾分鐘，或者淋了醬汁的魚塊靜置5分鐘以上，你再去吃魚，基本上都沒有那種酥脆的感覺了！這個(gè)要訣基本上適合于所有油炸魚菜肴！
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第一種：“脆肉鯇”品種的魚肉是脆的！這種魚原產(chǎn)于廣東中山市，需要特殊烹飪方法，否則魚肉咬不動(dòng)、嚼不爛！這種魚據(jù)百科介紹還是屬于草魚的一個(gè)品種，并不屬于單一魚種，它的外形與草魚非常相似，簡(jiǎn)直就是雙胞胎的哥哥與弟弟！如下圖所示！
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第二大類：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的魚肉，加嫩魚晶或者嫩魚粉進(jìn)去，經(jīng)過特殊腌制！改變魚肉的分子結(jié)構(gòu)，才可能讓魚肉變成“脆”這一口感，比如魚火鍋的魚，他們是把切好的魚片用水充分清洗。然后用鹽、嫩魚晶、魚露、腌制出來的，所以他們的魚肉基本上都有一種脆嫩爽滑的口感！
第三種：普通的新鮮魚肉、肉質(zhì)非常緊的魚肉！比如巖鯰、桂魚、江團(tuán)等 ，這些魚肉經(jīng)過充分的腌制，也能做出脆嫩的口感出來，但更多的還是滑嫩的口感！
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最后說說：我們做菜，還是盡可能的不加任何的添加劑進(jìn)去，雖然我們大多數(shù)人早巳百毒不侵，但是如果做了自己吃的話，還是盡量不要去測(cè)試身體的抗性為好！
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