不論星轉(zhuǎn)斗移，日月輪回，已逾知命之年的我，仍對(duì)幼年的吃桌有一種難忘的情懷。
洛寧居古都洛陽(yáng)之西，洛河橫貫全境，有河洛文化的重要組成部分 “洛書”、倉(cāng)頡造字的“造字臺(tái)”，這些寶貴的古文化遺存，為這個(gè)豫西山區(qū)縣增添了厚重的文化底蘊(yùn)。洛寧的飲食文化受山川靈秀的陶冶，頗具特色，值得回味。
洛寧的飲食文化中，有一種叫“吃桌”。淳樸憨厚，帶著濃重“竹根子腔”的洛寧人秉承了古人“天圓地方”的哲學(xué)思想，把赴宴，吃酒席叫“吃桌”，把廚師準(zhǔn)備酒席食品叫“撈桌”；把烹制宴席叫“做（念揍音）桌”；把預(yù)定酒席叫“訂桌”。舊時(shí)，八仙桌是達(dá)官貴族或鄉(xiāng)紳巨賈居家的必備之物，用來(lái)待客的桌子都是方桌，久而久之，把吃酒席借代稱為“吃桌”。
洛寧地處山區(qū)，交通不便，但歷史上也出過張兵部、鎮(zhèn)嵩軍軍長(zhǎng)梅發(fā)魁等名人。這些名人家庭雖雇有廚師和幫廚，曾有四菜一火鍋的豪奢，北部楊坡、河底一代曾有“大管待、小管待”之說，但都沒曾留下成套的宴席名目。民間待客更因經(jīng)濟(jì)條件限制，因陋就簡(jiǎn)，豬肉粉條，已屬佳肴。洛寧宴席是隨著時(shí)代的發(fā)展，物質(zhì)的豐富逐步完善形成系統(tǒng)和具有洛寧地域特色的餐飲文化。
洛寧的“桌”分，“漢民桌”、“回民桌” 兩種?！白馈钡男纬珊椭鸩酵晟疲巧鲜兰o(jì)70年代以后的產(chǎn)物。
上世紀(jì)七十年代以前，集體經(jīng)濟(jì)，物質(zhì)困乏，訂婚、娶妻往往簡(jiǎn)單，彩禮極輕，洛寧人訂婚要“挀衣裳”， 挀衣裳時(shí)，一般有準(zhǔn)新郎、準(zhǔn)新娘，媒人，及準(zhǔn)新娘家的親人組成，到王范東百貨、西百貨選一些布料，中午吃飯?jiān)谕醴督只虻叫鲁谴蟊娛程贸磦€(gè)肉絲、煎盤雞蛋，吃碗肉絲熬面便是待客。陪嫁物品一床鋪蓋便是罕見，送客往往幾個(gè)至親即可，到新郎家吃點(diǎn)帶腥的菜就算不錯(cuò)。鄉(xiāng)親賀禮大都是幾個(gè)人湊份，買張畫或一個(gè)鏡框以表心意，并不去新郎家吃飯。二斤肉、兩瓶酒娶個(gè)媳婦屢見不鮮?；檠绯勺来瑢?shí)屬鳳毛麟角。
上世紀(jì)七十年代末，土地分包到戶，政通人和?！皞}(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)”。洛寧的“桌”如雨后春筍般在洛河南北興盛開來(lái)。洛寧鄉(xiāng)俗把結(jié)婚的正式日期稱為“好”，男方送“好”后，不隔一個(gè)月，就要過事迎娶新娘，送好時(shí)，一般都要確定新娘家送親的人數(shù)，以便男方準(zhǔn)備桌數(shù)，通常是3到5桌?；槎Y前，男方要靠（預(yù)訂）廚師、請(qǐng)廚師下菜單，大都在家里舉行，準(zhǔn)備幾個(gè)涼菜，叫上村中的總管和庫(kù)房頭等幾個(gè)“上八仙”人物，陪著廚師喝一陣，再慮慮菜單。
一般大的村寨都有自己的廚師隊(duì)伍。洛寧廚師可分幾種，縣招待所的廚師、機(jī)關(guān)、企事業(yè)食堂的廚師，再一種是本村“自學(xué)成才”的土廚師，這些廚師是城鄉(xiāng)過紅白事的主力軍。能請(qǐng)到公家的廚師也是一種榮耀，但是有些地方過事兒備桌待客，你必須用本地廚師，不用這些人，外人總會(huì)說些閑話。廚師一般都不收錢，喜事結(jié)束后，另備一桌酒菜，東家要謝廚，端上來(lái)煙酒，廚師們會(huì)象征性收一條煙和兩瓶酒。象縣城過事，能請(qǐng)到縣招待所的崔才師傅、東關(guān)的黃滿倉(cāng)師傅、王范的孫小財(cái)，回族的張領(lǐng)娃師傅、秦耀成師傅、丹虎震師傅等都是很有“面子”的人家。
廚師們做桌往往就地取材，以肉食（兼雞、魚）為主，改革開放之初有洋菜頭、十碗頭后來(lái)發(fā)展到海參頭、十三太保、龍頭鳳尾等名目。漢族人上桌，先是上八個(gè)涼菜，四葷四素（也有地方上九個(gè)、十個(gè)的），四干果（花生、瓜子、餅干或時(shí)令水果）。每張桌上放兩瓶白酒兩盒香煙，接著上筷子，調(diào)羹（勺子）、醋水（碟子），女方送客的桌旁，還要給男方留下一個(gè)陪客座位，用來(lái)招呼女家貴賓。殷勤的看客人（又稱招呼人）會(huì)用成套的語(yǔ)言勸客人“動(dòng)開”（意為開席），送客中知禮的的長(zhǎng)輩并不急于動(dòng)筷子，他會(huì)對(duì)看客說：“來(lái)個(gè)盤子，謝謝廚下！”機(jī)靈的招待員會(huì)馬上端來(lái)一個(gè)端盤，上面放上兩個(gè)涼菜，兩雙筷子，擺上酒具，放上一條煙和紅封（紅包），在招呼人的引領(lǐng)下到廚房謝廚，廚師和客人要碰酒回謝并客氣的收下煙和紅包。然后要重新放上兩盒煙和一個(gè)數(shù)額較小的紅包到“茶酒爐”致謝。此后，正式開席動(dòng)筷。婚禮宴席上，孩子們吃桌，心不在菜上，在于等著發(fā)封（紅包），先發(fā)明封，每個(gè)孩子都有，接著再用紅封贖回新娘急用的洗臉盆、箱子鑰匙、火鉗等物品，拿這些物品的人，往往是和新娘家親近的孩子，紅封也會(huì)大些。涼菜酒席快要結(jié)束時(shí)，看客會(huì)征得客人同意，委婉地說道涼菜不下，熱菜開始上，邊吃邊喝，這時(shí)桌上往往會(huì)留下四個(gè)涼菜，隨著大總管一聲：“大師傅聽著，火加大點(diǎn)，菜炒香點(diǎn)，大盤出桌，小盤上饃……”。然后正式“上桌”，也就是上熱菜，熱菜上來(lái)了，也不能馬上動(dòng)筷，須新郎對(duì)女方送客見禮（三鞠躬）后才能開席。熱菜上到一半以后，會(huì)端來(lái)一碗白開水，沒有坐過桌的孩子們還以為是道菜呢，爭(zhēng)先恐后舀著喝，會(huì)引來(lái)一陣大笑，原來(lái)這叫“涮勺水”，預(yù)示著桌上了一半，涮涮勺，以后開始上甜食，接著八寶飯、山楂料湯等甜食陸續(xù)上桌，倒數(shù)第二道菜往往是一個(gè)主菜，外加四個(gè)合碗（又名扣碗）有丸子、酥肉等，上來(lái)后，主桌的陪送長(zhǎng)輩，會(huì)叫端來(lái)一個(gè)端盤，把主菜端回廚房，廚師象征性的用勺子翻動(dòng)一下，重新端回，這叫回敬。隨后，發(fā)給每個(gè)客人一根點(diǎn)紅點(diǎn)的“卷（一種長(zhǎng)10公分左右寬4公分左右的饃）”，好多人不明白這根卷的含義，其實(shí)這根卷是讓吃桌人回去孝敬給老人的，表示自己出來(lái)吃桌，菜不能帶回，帶根卷回去孝親。其實(shí)這種孝道文化也是傳統(tǒng)二十四孝中陸績(jī)懷橘孝親的延續(xù)。當(dāng)時(shí)并沒有打包的現(xiàn)象。最后一道雞蛋湯喝完，表明桌已吃完，宴席正式結(jié)束。當(dāng)時(shí)有“吃罷桌，三天不吃飯”的說法，說明桌的實(shí)受、豐盛。吃桌待娘家客是一場(chǎng)喜事的重頭戲，還有道喜客、捧情客、瞧客等桌席。
