魚香肉絲

一道魚香肉絲，爽滑適口，不愧是佳肴經(jīng)典哦

食材

• 主料

• 豬里脊300g，青辣椒50g，去皮冬筍100g，胡蘿卜80g，水發(fā)木耳50g

• 輔料

• 雞蛋清1個，料酒適量，胡椒粉適量，水淀粉適量，姜少許，蒜子少許，陳醋適量，生抽適量，老抽適量，鹽少許，白糖適量，生粉少許，剁辣椒適量，豆瓣醬適量

步驟

1.先將豬里脊肉切絲，準(zhǔn)備好肉絲，放1勺鹽，倒入雞蛋清，淋入料酒，撒入胡椒 粉，抓勻。再淋入適量水淀粉，拌勻，淋入食用油，腌制10分鐘。

2.去皮冬筍切絲，胡蘿卜切絲，水發(fā)木耳切絲，青椒切絲，姜切米，蒜子切 米。

3.接著準(zhǔn)備碗，加2勺陳醋、1勺料酒、2勺生抽、半勺鹽、3勺白糖，淋少量老抽，適量清水，放1勺半生粉，拌勻。

4.鍋里倒入適量清水，倒入筍絲，煮5分鐘，煮熟撈出。

5.另起油鍋，倒入豬里脊肉，炒熟，倒入漏勺中。

6.另起油鍋，倒入冬筍絲、木耳絲、胡蘿卜絲炒軟，放入青椒，炒熟，倒入漏勺中。

7.鍋再入油， 放入姜米、蒜米、爆香。放入少許剁辣椒、豆瓣醬炒勻，倒入漏勺中的 食材，翻炒片刻。最后倒入調(diào)好的料汁，炒勻，即可出鍋裝盤！

螞蟻上樹

螞蟻上樹，是道經(jīng)典川味家常菜。因肉末粘附在粉絲上，形似螞蟻爬在樹上而得名。正宗的螞蟻上樹，材料和過程并不繁復(fù)。成品特色：色澤紅亮，香酥柔軟，鮮美微辣。

食材

• 主料

• 粉絲100g，豬瘦肉100g，豆瓣醬25g

• 輔料

• 油適量，鹽適量，細香蔥10g，高湯1000ml

步驟

1.主要原料

2.粉絲用清水浸泡30～40分鐘至軟

3.瘦肉去除筋膜

4.肉用刀剁成碎末，盡量剁細碎，加入少許鹽剁勻

5.細蔥切成末，蔥花和蔥白分開

6.把豆瓣醬剁細碎，盡量成泥

7.粉絲浸泡軟后沖洗一遍，瀝干水份

8.鍋內(nèi)加油

9.倒入肉末

10.翻炒肉末并用鍋鏟鏟成細碎的小塊，不斷煸炒

11.煸炒至金黃酥脆時，可盛起

12.鍋內(nèi)留底油，倒入蔥白末和豆瓣醬泥，爆香

13.倒入高湯

14.加粉絲

15.加炸好的肉末

16.開大火煮沸

17.再關(guān)鍋蓋，小火燜煮

18.待湯汁收干，粉絲變軟，體積變大，可關(guān)火，撒上蔥花拌勻即可。

毛血旺

毛血旺--四川重慶的風(fēng)味名菜。據(jù)說1970年前，重慶瓷器口古鎮(zhèn)水碼頭有一胖大嫂當(dāng)街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒，料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，胖大嫂在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮，這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。時光像江陵江無聲地流逝，麻辣誘惑對傳統(tǒng)的毛血旺進行了改良和創(chuàng)新，將其湯汁紅亮、麻辣燙鮮香、味濃味厚的特點不斷發(fā)揚光大。現(xiàn)在已是風(fēng)靡大江南北的一道川味美味佳肴，受到了大眾的喜愛。

食材

• 主料

• 鴨血300g，牛百葉250g，黃豆芽100g，萵筍1根，黃鱔2條，鹽，方火腿50g

• 輔料

• 油適量，鹽適量，紅辣椒5個，花椒5g，紅油火鍋底料50g，郫縣豆瓣醬50g，生抽15ml，料20ml，白糖2g，雞精適量，香菜適量，蔥姜適量，蒜瓣6個

步驟

1.準(zhǔn)備好所有的食材。

2.萵筍去皮切塊，鍋中加少許鹽把萵筍焯燙過涼。

3.放入洗凈的黃豆芽焯燙2分鐘過涼。

4.再放入牛百葉焯燙撈出過涼。

5.放入去骨的黃鱔片焯燙，洗去上面的粘液備用。

6.再把鴨血切塊煮上2分鐘過涼備用

7.把所需要的調(diào)味準(zhǔn)備好。

8.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜。

9.加入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出香味。

10.然后加入適量的清水。

11.加入生抽。

12.加入白糖。

13.然后放入血塊。

14.加入黃鱔片。

15.加入料酒煮上5-8分鐘。

16.然后再放入牛百葉。

17.加入黃豆芽。

18.加入萵筍快繼續(xù)煮上2-3分鐘。

19.這是可以另取一個鍋加入香油小火炸香黃花椒和紅辣椒。

20.血旺中最后放入火腿，加雞精調(diào)味關(guān)火。

21.把毛血旺盛入碗中澆入炸好的麻辣油。

22.最后可撒上一些香菜即可。

回鍋肉

說起川菜中什么菜最家常？聞名的麻婆豆腐， 魚香肉絲， 水煮魚。。。這些都不是，而是要提到的“回鍋肉”。 回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，可以說是在四川人民心目中是不可撼動的家常川菜第一位。它這種老大的地位源于易學(xué)易做、解饞下飯，四川人家家戶戶都能做回鍋肉，俗說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。

食材

• 主料

• 五花肉250g，紅辣椒1個

• 輔料

• 青蒜適量，姜適量，大蒜適量，郫縣豆瓣適量，油適量

步驟

1.將五花肉放入冷水鍋中， 加入幾片姜， 一起煮；

2.煮到用筷子很容易插進去， 就表示肉煮好了， 關(guān)火， 撈出；

3.準(zhǔn)備好其他原材料， 五花肉冷后切成薄片；

4.鍋燒熱， 放入適量的油， 下入姜片和大蒜片爆香；

5.爆香后加入郫縣豆瓣醬一起煸炒；

6.翻炒兩下后加入切片的五花肉；

7.一起翻炒， 直至五花肉表面都裹著豆瓣醬且微微出油后；

8.加入紅辣椒和大蒜白；

9.將它們翻炒幾下；

10.再加入大蒜葉；

11.翻炒均勻；

12.出鍋裝盤。

口水雞

口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱?！?/span>

食材

• 主料

• 三黃雞2斤

• 輔料

• 姜適量，鹽適量，蔥適量，蒜適量，辣椒適量，燈籠椒適量，花椒油適量，白糖適量，生抽適量，香醋適量，大料適量，豆豉適量，料酒適量

1.三黃雞殺死后處理好內(nèi)臟，用水沖洗干凈

2.放入鍋里，加生姜，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然后關(guān)火

3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

4.浸泡好雞肉后撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質(zhì)細嫩緊滑。

5.接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋里放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋里炒

6.炒干水份變得干爽后撈出放涼

7.剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習(xí)慣于剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香

8.剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗里，加入適量豆豉

9.鍋里燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關(guān)火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末里浸泡

10.這樣初步的辣椒油算是做好了。（這里我用了兩種干辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香）

11.辣椒油做好后，就該配口水雞的調(diào)料了姜，蒜用搗蒜器搗成泥

12.蔥切成蔥花

13.姜蒜泥放碗里，調(diào)入醋，生抽，白糖，等調(diào)料攪拌均勻

14.然后用篩過濾掉蒜姜的渣

15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調(diào)好的汁里，最后撒上芝麻，這個口水雞的調(diào)料就做成了。（如果有花生，可以加點花生進去會更香）

16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗里

17.淋上調(diào)好的辣椒紅油，最后撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦

麻辣肥腸

想起在成都的時候，和妹妹吃的那一盆肥腸，忘記名字了，取的倒是蠻好聽，川菜在色的配合上，不服不行啊，入眼已經(jīng)吊人九分胃口，那滋味，不嘗也知八九了。

食材

• 主料

• 肥腸500，美人椒200g，竹筍100g

• 輔料

• 青辣椒適量，蔥適量，青蒜苗適量，洋蔥適量，花椒適量，麻椒適量，豆瓣醬適量，糖適量，食鹽適量，食用油適量，味精適量，大茴適量，香葉適量，桂皮適量，小茴適量，姜片適量

步驟

1.肥腸一份備用。

2.肥腸在買回的時候已經(jīng)問過售貨員，說是不用再費勁洗，是已經(jīng)洗干凈的，為了不給心理上造成負擔(dān)，回家依舊按照收拾肥腸的工序做了清洗。在清水里放入肥腸，加入鹽和面粉，進行搓洗。

3.外部清洗過后，翻過來洗腸內(nèi)，順帶把腸壁上的油給清理了。

4.鍋內(nèi)放清水，放入肥腸，飛水處理。

5.將飛水的肥腸重新放入鍋里，加入水和花椒、香葉、大茴、姜片、小茴、桂皮和老抽煮熟備用。

6.肥腸煮至筷子能扎爛即可，不用煮的太爛，免得沒口感。

7.將肥腸切成小段備用。

8.泡發(fā)好的筍干切合適的段。

9.美人椒切小粒。

10.蔥、青蒜苗和青椒切絲備用。

11.鍋內(nèi)加入食用油，放入豆瓣醬翻炒出香味。

12.將麻椒下入鍋內(nèi)炒出香味。

13.放入蔥段翻炒入味。

14.放入筍干段翻炒，并加入少許水煮一會，讓調(diào)味充分浸入筍干內(nèi)。

15.在鍋內(nèi)加入肥腸段。

16.翻炒均勻后，稍微煮一會，讓鍋內(nèi)食材互相融入滋味。

17.加入切好的洋蔥段，翻炒均勻。

18.放入美人椒粒、青椒絲和青蒜苗翻炒均勻，加入味精，翻炒均勻出鍋。