2022年春節(jié)，一盤預(yù)制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。
在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端，食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、連鎖商超等紛紛布局。
作為人口大省、食品工業(yè)大省、交通大省，河南如何把握住預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)的再次騰飛？如何打造屬于河南自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力？
3月23日起，大河財(cái)立方特別推出“ 豫見預(yù)制菜”系列報(bào)道，關(guān)注河南預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況。
在預(yù)制菜眾多玩家中，掌握生鮮新零售渠道的企業(yè)力量不可忽視。他們可能在預(yù)制菜行業(yè)的上游研發(fā)與中游生產(chǎn)中優(yōu)勢(shì)不明顯，但其與消費(fèi)者的鏈接卻具有先天性。
特別是時(shí)下，在預(yù)制菜由B端轉(zhuǎn)C端風(fēng)口拉動(dòng)下，新零售平臺(tái)手中積淀的消費(fèi)大數(shù)據(jù)，更有利于其洞察消費(fèi)者的習(xí)慣與偏好。
不過，盡管都是以渠道身份切入預(yù)制菜，盒馬鮮生、永輝超市與每日優(yōu)鮮、美團(tuán)買菜，在面對(duì)預(yù)制菜銷售時(shí)，它們的定位也并不相同。
商超、便利店、無人貨柜都在賣預(yù)制菜
想要買一份預(yù)制菜嘗鮮，對(duì)消費(fèi)者來說并不是一件難事兒。
青花椒海鱸魚、糖醋小排骨、剁椒魚頭……在鄭州盒馬鮮生門店，這些“硬菜”的預(yù)制菜都有現(xiàn)貨銷售。
盒馬鮮生人士表示，如果按照即食、即熱、即烹、即配的大預(yù)制菜范疇來看，目前門店內(nèi)銷售的應(yīng)季預(yù)制菜SKU（Stock Keeping Unit，即最小存貨單位）一般都保持在100個(gè)菜品左右，除了比較抓眼球的“硬菜”，還會(huì)有沙拉、雞胸肉等“輕食”。
河南本土零售企業(yè)洛陽大張超市，也在商超冷柜內(nèi)開辟了預(yù)制菜專區(qū)。2020年初，洛陽大張超市就在旗下的長(zhǎng)申超市嘗試銷售預(yù)制菜，目前洛陽大張超市有10個(gè)門店銷售預(yù)制菜，品類有洛陽燴菜、連湯肉片、毛血旺、宮保雞丁等16種。
連鎖生鮮銷售渠道中，錢大媽、一路小跑等也在布局預(yù)制菜。不過，錢大媽的預(yù)制菜目前主要在廣州部分門店試銷，而一路小跑的預(yù)制菜新品已經(jīng)打樣完成，4月中旬即可正式上市。
如果你不經(jīng)常逛生鮮超市也沒關(guān)系，手機(jī)上點(diǎn)一點(diǎn)也能拿到預(yù)制菜。瑞幸前董事長(zhǎng)陸正耀新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“舌尖英雄”，就為消費(fèi)者提供蒜香排骨、紅燒肉等預(yù)制菜品的外送服務(wù)。鄭州本土也涌現(xiàn)出預(yù)制菜品牌麥菜先生，其通過自建的宅樂送生活小程序?qū)⒗漉r預(yù)制菜一小時(shí)內(nèi)送貨上門。
甚至，部分小區(qū)和寫字樓下的無人售貨柜，也已經(jīng)被預(yù)制菜占領(lǐng)。重慶預(yù)制菜品牌“初壹食午”的無人售貨柜已經(jīng)切入了包括鄭州在內(nèi)多個(gè)城市。其可以提供方便米飯、小龍蝦、水煮魚等冷凍單品，買到之后微波爐熱一下即可食用。與門店有營(yíng)業(yè)時(shí)間不同，無人售貨柜可以滿足用戶24小時(shí)不同場(chǎng)景對(duì)預(yù)制菜的需求。
讓做飯花樣更多，操作更簡(jiǎn)單
零售渠道的主動(dòng)布局，很大程度上由于預(yù)制菜有效地解決了疫情反復(fù)下在家用餐場(chǎng)景中的“痛點(diǎn)”。
大潤(rùn)發(fā)華北市場(chǎng)總監(jiān)汪紅表示，今年春節(jié)期間，鄭州大潤(rùn)發(fā)超市里“年菜”預(yù)制菜銷售就比較好，現(xiàn)在梅菜扣肉、糯米藕、八寶飯、小酥肉也非常受歡迎。從目前的采銷情況來看，預(yù)制菜目標(biāo)客戶收入中等偏上，同時(shí)具備“懶饞忙”的特征。
與去餐館就餐相比，預(yù)制菜可以解決年輕群體沒有時(shí)間或是不會(huì)做飯的問題，預(yù)制菜加工方便、口感不錯(cuò)，比餐館就餐省錢，而且消費(fèi)體驗(yàn)也完全不同。預(yù)制菜可以實(shí)現(xiàn)自己挑選菜品并帶回家加工的樂趣，全程參與感較強(qiáng)。相對(duì)于外賣，商超選購(gòu)預(yù)制菜所見即所得，不需要等送達(dá)，即熱即食，且食品安全方面要更有保障。
剛剛經(jīng)營(yíng)70多天的麥菜先生，也給自己的用戶進(jìn)行了簡(jiǎn)單的畫像：?jiǎn)紊砘蚴悄贻p的新家庭，特別是已經(jīng)養(yǎng)育孩子的家庭。
“家里有孩子的家庭，就餐會(huì)更多地考慮健康、口味等，因此在家吃飯的需求會(huì)比較多?！丙湶讼壬\(yùn)營(yíng)方河南宅樂送生活科技有限公司總經(jīng)理王娜說，但中餐烹飪流程復(fù)雜，有大量洗菜、切菜、腌制等準(zhǔn)備工作，預(yù)制菜正是幫助家庭將前期復(fù)雜的準(zhǔn)備工作完成，保證在家吃飯健康的同時(shí)，讓做飯的難度降低，口味提升。
錢大媽則將發(fā)力預(yù)制菜當(dāng)作打開生鮮商業(yè)想象空間的突破口。對(duì)錢大媽來說，預(yù)制菜可以與現(xiàn)有的生鮮拼配進(jìn)行互補(bǔ)，也能讓錢大媽更好地滲透到年輕群體中。其將開發(fā)精力更多地放在新鮮美味的短保產(chǎn)品，最大限度發(fā)揮錢大媽門店目前“一日一清”銷售模式背后高效供應(yīng)鏈體系的優(yōu)勢(shì)。
與其他渠道相比，預(yù)制菜是盒馬鮮生較早涉足的渠道。早在2016年盒馬鮮生就已經(jīng)進(jìn)入，當(dāng)時(shí)就推出了小龍蝦、烤魚等銷量不錯(cuò)的預(yù)制菜爆品。
多年的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)讓盒馬鮮生看到，與傳統(tǒng)生鮮相比，預(yù)制菜顯然可以抓住“已婚有孩”“未婚單身”這類價(jià)格敏感度較低的消費(fèi)者，也可以有效地提高生鮮的毛利率：傳統(tǒng)生鮮毛利率在10%～20%，預(yù)制菜毛利率至少30%。
預(yù)制菜滲透率還有待提升
不過，值得注意的是，盡管已經(jīng)走上“風(fēng)口”，預(yù)制菜在消費(fèi)者端滲透率還有待提高。
即使對(duì)已經(jīng)賣了幾年預(yù)制菜的盒馬鮮生來說也是如此。盒馬鮮生3R業(yè)務(wù)人士表示，預(yù)制菜滲透率還有待提升，放在冷凍柜的預(yù)制菜與國(guó)人對(duì)新鮮美味飯菜的認(rèn)知間依然存在障礙。
盡管春節(jié)前的年貨采購(gòu)節(jié)中，多數(shù)商超都給了預(yù)制菜明顯的促銷專區(qū)，但進(jìn)入日常銷售階段，多數(shù)商超預(yù)制菜銷售的品類還非常有限。記者在鄭州一家永輝超市看到，粉絲蒜蓉扇貝、酸菜魚等預(yù)制菜產(chǎn)品已被放在冰柜的最下層，遠(yuǎn)不及牛羊肉卷顯眼。
洛陽大張超市目前預(yù)制菜月銷售額在10萬元左右，由于其預(yù)制菜是短保產(chǎn)品，部分門店擔(dān)心銷售不暢造成貨損，進(jìn)貨熱情不高。與大張超市傳統(tǒng)生鮮龐大的銷售額相比，預(yù)制菜依然微不足道。
門店密集度最大的便利店，客群年輕，擁有即買即走的特性。原本便利店是預(yù)制菜最好的載體，但它們?cè)陬A(yù)制菜方面走得并不快。
今年2月份，全家便利店在中國(guó)臺(tái)灣打樣了預(yù)制菜零售“新物種”——FamiSuper，門店內(nèi)售賣冷凍、即食加熱類預(yù)制菜商品占比超80%。但全家便利店并沒有將其迅速鋪開的打算。
不只是全家，7-11、悅來悅喜、易捷便利店等，也都是今年才開始上預(yù)制菜新品或是著手研發(fā)預(yù)制菜。
7-11、悅來悅喜門店中，目前可以稱之為預(yù)制菜的主要還是飯團(tuán)、三明治、沙拉等產(chǎn)品，基本集中在鮮食的品類，需要回家烹飪的品類仍較少。中石化易捷的預(yù)制菜，目前還處于招商階段。今年年初該公司剛剛發(fā)布了代號(hào)為“豐餐路舒”的招商計(jì)劃，什么時(shí)候開賣尚是未知數(shù)。
在預(yù)制菜之前，便利店內(nèi)已經(jīng)有大量熱騰騰的鮮食銷售，從便利性、口感等角度，絕大多數(shù)預(yù)制菜目前在鮮食面前并不占優(yōu)勢(shì)。加入預(yù)制菜品類，便利店需重新構(gòu)建供應(yīng)鏈、培養(yǎng)消費(fèi)者習(xí)慣、在門店內(nèi)開辟區(qū)域展示，這對(duì)便利店經(jīng)營(yíng)也是新的考驗(yàn)。
不同平臺(tái)預(yù)制菜的差異化打法
“特別希望有更多的渠道，加入預(yù)制菜的銷售中來。預(yù)制菜現(xiàn)在并不怕競(jìng)爭(zhēng)，而是需要大家共同對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行教育，將預(yù)制菜'蛋糕’做大。”面對(duì)眾多企業(yè)入局預(yù)制菜，王娜的態(tài)度是歡迎的。
王娜也在探索拓展預(yù)制菜的品類以及銷售渠道。除了目前自營(yíng)的小程序“宅樂送”外，麥菜先生計(jì)劃走上美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)。同時(shí)，其還計(jì)劃給消費(fèi)者提供包月凈菜供應(yīng)，相對(duì)于魚香肉絲等“硬菜”，凈菜更貼合家庭餐桌長(zhǎng)期消費(fèi)場(chǎng)景。
大潤(rùn)發(fā)也計(jì)劃在銷售惠發(fā)、避風(fēng)塘、國(guó)聯(lián)等知名預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品的同時(shí)，繼續(xù)豐富菜類、魚類、肉類、蝦蟹類預(yù)制菜商品。同時(shí)考慮依據(jù)消費(fèi)端數(shù)據(jù)，與預(yù)制菜企業(yè)定制、開發(fā)獨(dú)有的菜品，逐步破解預(yù)制菜遍地都是烤魚、宮保雞丁、魚香肉絲等菜品同質(zhì)化的問題。
未來，不同渠道對(duì)預(yù)制菜單品的需求也在細(xì)分。
初壹食午在2020年成立時(shí)，將品類主要聚焦在單人火鍋，銷售底料以及配套食材。而現(xiàn)在“初壹食午”聚焦即食型、即熱型的一人食預(yù)制菜產(chǎn)品，同時(shí)將渠道拓展重點(diǎn)放在了無人售貨柜。其服務(wù)的是個(gè)人臨時(shí)充饑的消費(fèi)場(chǎng)景，一人份的羊雜湯、黃燜雞米飯等產(chǎn)品，無疑會(huì)提供比方便面更為豐富的就餐體驗(yàn)。
“無人售貨已經(jīng)在前幾年完成了市場(chǎng)教育，其與一人食預(yù)制菜產(chǎn)品也非常匹配，更重要的是管理成本低于門店?！背跻际澄缙放七\(yùn)營(yíng)人士說，時(shí)下“快”也是預(yù)制菜零售渠道跑出頭部的重要因素，無人售貨柜至少是具備這一特征的。
而常溫的禮盒裝產(chǎn)品更適合電商、直播等銷售渠道，物流成本較低。需要炒、烤、蒸等更為復(fù)雜烹制需求的預(yù)制菜，則更適應(yīng)商超、生鮮零售等渠道，面向的是家庭就餐場(chǎng)景。
錢大媽就憑借自身的供應(yīng)鏈、數(shù)字化、用戶場(chǎng)景等渠道優(yōu)勢(shì)，希望通過更為新鮮、門檻更高的“短保預(yù)制菜”細(xì)分領(lǐng)域，在預(yù)制菜市場(chǎng)迅速“破圈”，打入中高端家庭消費(fèi)場(chǎng)景。
在跑入預(yù)制菜的同時(shí)，錢大媽希望以此為契機(jī)優(yōu)化門店財(cái)務(wù)模型，實(shí)現(xiàn)門店迭代發(fā)展，實(shí)現(xiàn)從“菜籃子”到“菜盤子”的迭代升級(jí)。除了提供從田間到餐桌定制化預(yù)制菜外，針對(duì)B端用戶，錢大媽還計(jì)劃嘗試食堂午餐等團(tuán)餐形式，打開更多生鮮業(yè)務(wù)場(chǎng)景。
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