【家常水煮魚】
第一步：準(zhǔn)備食材
主要食材：1公斤左右重的青魚1條；
【食材簡介】：在主要原料選擇上的話，我們首選黑魚，次之草魚，再次之鰱魚，因為黑魚肉質(zhì)白嫩，魚刺稀少，非常適合作為酸菜魚或者水煮魚主要原料。在這里的話，筆者是買回來自己殺魚的，如果你感覺自己對于處理魚的功夫不夠深，筆者建議可以在菜市場讓賣魚大哥幫你把魚片好，你適當(dāng)給點加工費也可以了；之后我們把豆腐皮切絲，芹菜切成4cm左右的長段，干辣椒適當(dāng)切斷。
配菜：金針菇、黃豆芽、豆皮、豌豆尖，黃花等。
輔料：老姜、大蒜、蒜、干辣椒、青花椒、蛋清、淀粉。
調(diào)味料：油、糖、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、小米辣。
第二步：處理青魚
1、首先用刀背用力的將青魚敲暈，在把青魚身上的鱗片處理干凈，然后扣掉魚鰓和魚牙，劃開魚腹去掉內(nèi)臟，清洗干凈；
2、貼著中間主魚骨往上割，直到將整片魚肉切下來，然后另外一邊也如此一般切下來，將魚頭斬下來備用。（一定要主要安全，小心將手劃傷）。
第三步：腌制魚片
1、將魚腹附近帶有刺的地方片掉，然后用斜刀將魚肉片切成薄片，切好魚片漂洗干凈，在用廚房里的毛巾吸干多余的水分；
2、將魚片里放入適量白胡椒、食用鹽白胡、料酒1匙，抓揉魚片讓魚片充分的將水分吸收，然后在加入雞蛋清揉勻，最后在加入適量的淀粉揉勻，腌制15到20分鐘備用；
3、魚頭都是精華，肯定不能浪費，將魚頭、魚骨斬成大塊，先加料酒抓揉均勻去腥，然后用清水清洗干凈備用。
第四步：美味將成
1、鍋中加少量食用油，將配菜放入鍋中炒至初步斷生即可，盛放在準(zhǔn)備盛放水煮魚的碗中里鋪底，然后將我們腌漬好的魚骨、魚頭等放入鍋煎至四周金黃，然后加適量的水煮沸，保持水沸騰煮至15分鐘之后，將魚湯過濾出來備用；
2、洗鍋之后再次加油燒熱，下1適量的豆瓣醬炒出紅油，然后加入姜末和干辣椒、大蒜、花椒爆香，炒出香味后將魚湯倒入鍋中燒開；
3、將水煮沸讓香味釋放，然后將魚片均勻放入鍋中，小火煮30秒左右，放入少量的鹽、糖、雞精、味精等調(diào)味；
4、最后將魚片撈出放入碗中的配菜上，在將魚片上放上花椒，辣椒，蒜末，在向魚片上澆上一勺熱油增加香味，一道辣而不燥、麻而不苦的水煮魚就制作完成了。
技術(shù)總結(jié)：
1、水煮魚想要口感較佳，魚一定要活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚的選擇不要太小，太小了彈性不好、魚肉易碎。
2、魚片要盡量切的薄厚均勻，這樣才能讓一條魚的味道一致，最好是在2到3毫米左右，太薄了魚肉容易碎，太厚口感不佳，還會導(dǎo)致魚肉不易進鹽。
3、魚片放入鍋中后一定要注意火力，火太小可能會導(dǎo)致魚片不熟或者口感不佳，火力太大會將魚片沖散，導(dǎo)致魚肉口感變老。
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