醬椒魚頭
醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”，并迅速流行開來，風(fēng)頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時(shí)候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的魚頭較之剁椒版本更加油潤。
一油三料找準(zhǔn)比例
現(xiàn)在醬椒有多種熬制方法，使用的辣椒也是五花八門，不管哪一種方法，一定要記住熬醬椒的標(biāo)準(zhǔn)是“一油三料”?！耙挥汀敝傅氖遣俗延停叭稀笔且吧浇?、腌好的醬椒、瀏陽豆豉，其中野山椒與腌好的醬椒的比例為3∶7。這三種是基礎(chǔ)用料，必須要有，在此基礎(chǔ)上可以摻入其他品種的辣椒豐富口味。
炒干水汽再下油鍋
熬醬椒時(shí)，辣椒碎要先干炒至無水汽，然后才能用菜籽油炒，好多師傅不知道這個(gè)小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒帶著一層水，又被油封住，香味釋放不出來，熬好的醬椒總是不夠香。
一個(gè)魚頭蒸15分鐘
熬制流程：
1、鍋上火燒干，下入野山椒300克、醬椒700克小火煸炒20分鐘至無水汽。
2、鍋入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的瀏陽豆豉100克炒勻，再下炒干的醬椒碎煸炒出香，調(diào)入鹽20克、味精、雞精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均勻即成。
蒸制標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)魚頭蒸15分鐘
一個(gè)三斤半的魚頭從背部剖開，帶皮一面朝上擺在盤中。因?yàn)槠书_的魚頭呈凸起狀，肉面與盤底有兩指寬的空隙，蒸汽能自由通過，蒸15分鐘即可成熟。
永州血鴨
這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜，它有兩個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。
三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質(zhì)太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。
鴨血里調(diào)入醋和水每50克鴨血里要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必?fù)?dān)心鴨血會(huì)變酸，因?yàn)槌粗茣r(shí)醋的酸味會(huì)完全揮發(fā)。
煮鴨子的原湯要留著 鴨子宰殺后去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇凈浮沫留待燜燒鴨肉時(shí)使用。
燒干原湯下鴨血鴨子炒斷生后下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒干后才能倒入鴨血，否則會(huì)增加“鴨肉掛血”的難度，導(dǎo)致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收干鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時(shí)要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內(nèi)保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個(gè)時(shí)間，鴨血就會(huì)凝固。
流程：茶油燒熱，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收干汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的干鍋內(nèi)即成。
煙熏小牛排
記得剛學(xué)徒的時(shí)候，在一家大酒店當(dāng)學(xué)徒，有一天餐廳經(jīng)理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人，廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”，結(jié)果得到的回饋是味道很好，但不夠檔次。其實(shí)很多湘菜廚師都遇到過這種問題，有檔次的湘菜是什么菜？“煙熏小牛排”是我們的一款原創(chuàng)作品，它采用西式的方法腌制和調(diào)味，采用“焐”的技法烹調(diào)而成，成品肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有濃郁的鮮香味。
初加工
1.取加拿大進(jìn)口牛肉300克洗凈，用牛肉叉給牛肉反復(fù)松筋（起致嫩和幫助入味的作用），改刀成長條，加入腌料（鮮迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白蘭地、保衛(wèi)爾牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小時(shí)。
2.將牛肉裝入塑封袋中，抽真空，放入烤盤內(nèi)，往烤盤內(nèi)注入52℃的溫水沒過裝牛肉的袋子，再將烤盤推入萬用蒸烤箱內(nèi)，將溫度設(shè)定為52℃，焐制5小時(shí)，取出牛肉，切成2.5厘米見方的塊。
熟處理：鍋內(nèi)放入橄欖油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鮮迷迭香3克，中火煎至牛肉兩面結(jié)殼，淋上自制的白松露醬15克翻勻，出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤上，用煙熏槍噴入煙熏氣體少許即可。
白松露醬的做法：
1.平底鍋內(nèi)淋入橄欖油50克，燒熱后下入白松露片70克煎香，取出留用。
2.另取鍋淋入橄欖油150克，燒熱后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接著放入獨(dú)頭蒜3個(gè)，小火煎至表面微黃。
3.將所有松露片、獨(dú)頭蒜放入粉碎機(jī)內(nèi)，淋入少許炸松露片的油脂，將其粉碎成醬，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌勻即可。
特別提醒：制作這道菜一定要采用焐的方法來加熱，若是沒有低溫慢煮機(jī)也沒有關(guān)系，按照前文介紹的方法用萬用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。
醬烤黃金酥蝦
小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽，這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅干菜一起油炸后搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，適合在冬季推廣。
原料：小河蝦200克，梅干菜。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鮮露各5克，法香碎1克。
制作方法：
1.小河蝦和梅干菜分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉爆香，下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香，下入小河蝦和梅干菜翻拌均勻，撒入法香碎翻勻出鍋放涼。
鐵板三樣
冬天來了，如何讓你的菜單“暖”起來呢？除了濃厚的口味，多種保溫餐具的運(yùn)用是個(gè)好辦法。今天為大家介紹一道“鐵板三樣”，是我們團(tuán)隊(duì)為中小型餐廳研發(fā)的，希望能適合您的餐廳。
原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調(diào)料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
制作方法：
1.魷魚須切小段；鴨腸清洗干凈切段；牛肉切4厘米長的條。
2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。
3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
鹵水配方（適合所有葷菜鹵水配方）：
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調(diào)味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。
干鍋醬的制作方法：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時(shí)至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關(guān)火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。
東安仔雞
這道菜的發(fā)源地是湖南的東安縣，因選用當(dāng)?shù)爻錾淖心鸽u炒成而得名，其出品標(biāo)準(zhǔn)可以用六個(gè)字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實(shí)很簡單，技法類似川菜“回鍋肉”，都是先煮后炒，只不過此處煮的不是豬肉而是雞肉；煮雞肉的手法則與粵菜“白切雞”類似，水冒蝦眼泡時(shí)下鍋，燙至七成熟，此時(shí)雞骨頭里仍有血水殘留，立刻撈出過冷水，使原料達(dá)到“雞皮脆、雞肉嫩”的標(biāo)準(zhǔn)。
原料：選生長期一年以內(nèi)的母雞1只，重約800克。
調(diào)料：干黃椒10克，豬油75克，青花椒粉8克，料酒10克，鹽5克，白醋25克，味精3克，香油10克，蔥段5克，姜絲5克，濕淀粉12克，高湯100克。
制作：
1、母雞宰殺去毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，放入蝦眼水里燙8分鐘至七成熟，此時(shí)雞骨頭的血水還沒有完全凝固，立刻撈出過涼，先剁下雞翅和雞爪，然后從脊背一開兩半，依次去除身骨、腿骨。去骨時(shí)，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，保持雞形完整。去骨后將雞肉改刀成6厘米長、5厘米寬的塊。
2、鍋入豬油燒至六成熱，下入姜絲、花椒粉、干黃椒煸炒出香辣味，再下入雞塊、雞翅和雞爪炒一下，烹料酒，再調(diào)入鹽，倒入高湯，烹入白醋，小火燜5分鐘，使香辣咸酸味滲透入雞肉內(nèi)，加入味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，改大火翻炒幾下，淋香油出鍋裝盤即成。
煎扒青魚頭尾
“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會(huì)忍不住流口水：魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動(dòng)分離，真是讓人垂涎萬分。
這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為游學(xué)，偶然嘗到此菜就立馬被'征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上'海內(nèi)存知己，小弟康有為’，贈(zèng)給烹制此菜的灶頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。
可惜，如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因?yàn)榇瞬藢?duì)操作細(xì)節(jié)極為講究，很多師傅圖省事，會(huì)在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之，各種不入流的烹制方法占據(jù)了餐飲界的大半個(gè)江山，而真正精準(zhǔn)的技法卻失傳了。”
煎扒青魚頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質(zhì)極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味?！边@就是眾多師傅做此菜時(shí)克服不了的技術(shù)難題。
其實(shí)要解決此難題，只須掌握好兩點(diǎn)：一是煎青魚時(shí)只煎皮不煎肉，避免魚肉變老；二是扒魚肉時(shí)用豫菜獨(dú)有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種，最大的特點(diǎn)是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。
選料:2.5斤為標(biāo)準(zhǔn) 黃河生長最是香
要讓此菜滑嫩而成形，青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這么大的青魚質(zhì)地緊，按一下肉質(zhì)能立即彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質(zhì)過嫩，制熟后很容易碎成小塊，出品不成形。
另外，最好選擇在黃河里生長的青魚。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養(yǎng)分均很豐富，這使得黃河青魚肉質(zhì)肥美厚實(shí)，且無異味，魚肉發(fā)白，鱗片發(fā)亮。
宰殺:指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上常見的魚類原料里，青魚和鰱魚內(nèi)壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因?yàn)樗o貼魚肉內(nèi)壁，去除時(shí)需要格外小心。
正確的處理方法如下：青魚刮鱗，開膛去內(nèi)臟，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時(shí)需要將青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢將黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚肉平滑的賣相，還非常容易導(dǎo)致最后成菜碎成小塊。
改刀:魚肉挖成塊
青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚肉并在一起，每隔2厘米下一刀，將整個(gè)魚身切成12塊。很多師傅改刀時(shí)，刀面垂直于砧板，我建議將刀面斜過來，與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。
“挖”出的魚塊橫切面大，露出的魚肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚肉紋理，賣相很好看。
斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，將魚頭分成四片，但魚嘴相連。
魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。
煎制：只煎皮 不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉增加動(dòng)物香，令其口感更滋潤。煎青魚時(shí)也少不了豬油這個(gè)好搭檔。將豬油燒至四成熱時(shí)下入魚頭，將有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時(shí)下入魚尾，也只煎單面。待表面略微結(jié)殼、出香后撈出。
之后開始煎魚塊。魚塊洗凈不需腌漬，一片片順著入鍋中，只煎帶魚皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅(jiān)挺不易碎，即可出鍋。
煎青魚的主要作用是讓魚肉成形，只煎魚皮即可達(dá)到此效果。魚肉則不需煎制，否則會(huì)失去鮮嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青魚就要進(jìn)入篦扒這一環(huán)節(jié)了。很多師傅都知道篦扒時(shí)需要“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但依然無法讓青魚達(dá)到最佳口感。因?yàn)轶靼悄芊癯晒Γ鸷蚱鸬經(jīng)Q定性作用，簡單來說就是先大火煮定型，再小火入足味。
操作時(shí)，首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需要將煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。扒制時(shí)冬筍、香菇會(huì)出香，將兩者放到魚肉底下，有助于魚肉充分吸收它們的香味。
再在魚身上撒入大蔥段和姜片，一定不要放蒜，蒜味會(huì)蓋住魚肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著料汁不斷加熱、醋會(huì)不斷揮發(fā)，到最后出品時(shí)，只剩下一點(diǎn)柔和的氣息，即是最佳狀態(tài)）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調(diào)勻燒沸，澆到魚肉上，保證能剛好沒過魚肉。
立即扣上一個(gè)瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再將鍋移至火上。
首先開大火扒制。鍋中的料汁會(huì)涌出大氣泡，在盤邊隱約可見翻滾的氣泡，保持此狀態(tài)大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎，或者魚肉外形軟塌不挺，正是因?yàn)榇蠡鸲ㄐ偷臅r(shí)間不夠。
定型后再改小火，此時(shí)掀開瓷盤，能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤后，盤邊基本無波瀾，保持此狀態(tài)用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，并讓魚肉變?yōu)闂椉t色。扒足20分鐘，才能保證魚肉達(dá)到最佳口感。
掀開盤子，加入味精2克調(diào)勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，將其整個(gè)托出來，不要破壞魚肉的外形，此時(shí)扒魚的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚時(shí)的盤子，取一個(gè)新盤子倒扣在魚肉上。
用大翻鍋的技巧，將魚肉整個(gè)翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。
澆汁：料汁不勾芡口感自然粘
現(xiàn)在還剩最后一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚肉質(zhì)很嫩，但吃起來有糊嘴的感覺，是因?yàn)樵谥泄窜土恕?/span>
這道菜講究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：將鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火燒2-3分鐘，燒時(shí)不斷用炒勺舀起汁水，當(dāng)舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時(shí)，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調(diào)勻，最后澆到魚肉上即成。
壹哥酸菜魚
酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨(dú)特竅門。
雖然此店只能擺下50桌，但是從開業(yè)到現(xiàn)在，這道菜最少一天也能賣出70份，由此可見它的熱銷程度。
壹哥酸菜魚加工三亮點(diǎn)：
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時(shí)間沖漂魚片，現(xiàn)在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白，也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片，味更佳。
常規(guī)漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。
3 酸菜、酸蘿卜二次加工。
跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那么純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現(xiàn)酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對(duì)它們進(jìn)行二次加工。
到底這道“壹哥酸菜魚”是如何制作的呢？馬上來看看。
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內(nèi)，用流動(dòng)水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個(gè)方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。
步驟2; 魚片上漿
魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個(gè)方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個(gè)抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)下入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿卜200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入泡蘿卜內(nèi)的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節(jié)3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調(diào)味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨，裝入大碗內(nèi)，然后將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內(nèi)，將湯汁澆入容器內(nèi)。
3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節(jié)5克（用量根據(jù)食客嗜辣程度來調(diào)整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
香辣魚花
這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團(tuán)、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會(huì)采購。菜品價(jià)格根據(jù)品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個(gè)月平均就能賣掉2000多斤魚。下面，我就以烏江魚為例子，給大家介紹一下它的做法：
初加工
1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制凈，魚肉與魚骨分離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊。魚肉打花刀，加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個(gè)，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。將魚肉和魚骨分別低油溫定性。
2.輔料：寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分別洗凈改刀，過水至8成熟。
3.取5厘米見方的火山石10塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。
4.鍋內(nèi)入水2.5千克，加香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。
熟處理
1.取湯碗，放入燒熱的火山石；
2.鍋內(nèi)湯汁燒開，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調(diào)味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。
3.當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，由服務(wù)員端著湯、主輔料、湯汁一起上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，將魚肉一一碼放整齊，澆上湯汁，即可。
香辣醬
1.二金條干辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆內(nèi)，加熱水浸泡20分鐘。
2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。
3.鍋內(nèi)入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發(fā)，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時(shí)，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香，關(guān)火即可。
香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上所有香料混合打碎即可。
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