鹽焗雞是廣東比較為出名的一中粵菜，比較常見的鹽焗雞都是腌制好之后，再用粗鹽加熱將雞焗熟，所以稱之為“鹽焗雞”。
但是后來在一些餐飲店為了將制作的時(shí)間有所縮短、方便制作，就把鹽焗雞的制作方法改為了用鹵水浸泡的方式，這種制作方法是在酒樓、飯店最為常見。
那么鹽焗雞鹵水應(yīng)該怎么做比較的好？
如果真的要想制作出來的鹽焗雞味道好？答案其實(shí)全部都是在鹵水之中，一鍋鹵水起到了關(guān)鍵的作用。一鍋新開的鹽焗雞鹵水制作頗為講究，需要用骨頭熬制底湯，再加入增色、增香的調(diào)料加以熬制，這樣一鍋鹵水才制作出來。
鹽焗雞鹵水制作方法：
食材：雞骨架3個(gè)、豬筒骨5斤、生姜150g、清水20斤。
藥材配方：香葉5g、桂皮8g、沙姜20g、陳皮7g、草果三個(gè)、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g以及干辣椒3g。
調(diào)料：鹽400g、味精150g、鹽焗雞粉90g、濃縮雞汁20g、白酒30g。
單獨(dú)使用：黃梔子30g左右
鹽焗雞鹵水的制作步驟：
1、熬制底湯：雞骨架、豬筒骨清洗干凈之后，然后浸泡兩個(gè)小時(shí)左右去血水，再冷水下鍋氽水，撈出清洗干凈。然后鍋中加入清水20斤，加入骨頭、雞骨架、生姜大火煮開再轉(zhuǎn)小火熬兩個(gè)小時(shí)左右。
2、炒制藥材香料：利用底湯熬制的時(shí)間先把藥材配方來炒香，把鍋燒熱，然后根據(jù)香料的大小、受熱情況分先后順序分別加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料裝入布袋綁緊留有備用。
3、加入香料熬制：底湯熬制了兩個(gè)小時(shí)之后，這個(gè)時(shí)候可以把炒制好的香料袋加入鍋中熬制，小火熬制兩個(gè)小時(shí)左右。
4、調(diào)味：香料熬制了兩個(gè)小時(shí)之后，鍋中的鹵水味道已經(jīng)變的比較濃郁了，這個(gè)時(shí)候加入鹽、味精、鹽焗雞粉、濃縮雞汁、白酒，進(jìn)行調(diào)味，調(diào)好味后把鍋中的全部殘?jiān)鼡瞥觥?/p>
5、黃梔子增色：黃梔子30g用刀拍扁，然后用布袋單獨(dú)裝起，然后加入到鹵水之中，開小火煮10分鐘左右，看鹵水的顏色。
如果變黃立即的拿出，這樣鹽焗雞鹵水制作完成（黃梔子可以反復(fù)的進(jìn)行使用，涼后放冰箱保存，直至無法上色就更換新的材料）。
鹽焗雞制作的流程：
1、選擇一只3斤左右的清遠(yuǎn)雞，去掉內(nèi)臟清洗干凈留有備用。
2、先把鹽焗雞鹵水燒開之后，然后把鹵水的溫度恒溫控制在80°左右。
3、另外起一鍋，然后鍋中加入清水煮開，然后提著雞的頭部，把雞放入鍋中浸泡大約4秒可以立即又提起，反復(fù)做三次。
然后把雞放入到鹵水當(dāng)中浸泡50分鐘，鹵水溫度控制在80°左右，在浸泡的過程中途需要把雞撈起一次，讓雞內(nèi)部的鹵水全部流出，然后再把雞放入鹵水中繼續(xù)浸泡，35分鐘后即可撈出，鹽焗雞制作完成。
鹽焗雞制作之內(nèi)容的總結(jié)：
1、在制作鹽焗雞鹵水的時(shí)候其中的黃梔子起到的作用主要就是調(diào)色，黃梔子在鹵水中浸泡的時(shí)間不可以過長，因?yàn)辄S梔子泡久了會(huì)發(fā)出苦味，所以調(diào)好顏色之后需要立即撈出，黃梔子在使用中不要與其他香料混合裝一起，需要單獨(dú)的分開來裝。
2、鹽焗雞鹵水在日常使用中需要經(jīng)常試味，經(jīng)常調(diào)味，水少加水，一般3-4天來調(diào)料、藥材配方都要加入一次以增加鹵水的味道，這樣一鍋鹵水的味道才會(huì)越用味道越濃。
3、鹵水在日常使用之中需要懂得保存，特別是炎熱的夏季早晚要燒開一次，然后放在通風(fēng)的地方散熱防止變質(zhì)，也可以涼后放入冰箱冷藏。
第二種鹵水鹽焗雞的制作方法：
1、高湯熬制：
A、準(zhǔn)備食材：清水60斤；雞架4個(gè)；筒骨4斤；墨魚干200g；姜片100g；花椒5g；大蔥100g；料酒50g。
B、制作的流程：60斤清水中放入所有食材大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬制4個(gè)小時(shí)左右，撈出食材留湯汁備用（60斤水大概可以得到45斤的高湯）。
2、鹵水香料配方：
八角25g；桂皮20g；小茴香15g；草果12g；山奈10g；甘草5g；陳皮5g；白芷12g；肉蔻5g；草寇5g；丁香3g；白豆蔻6g；砂仁6g；（所有香料在使用之前用溫水泡30分鐘草果去籽）。
3、上色料汁制作：
黃梔子（姜黃）200g；清水3斤；將黃梔子（姜黃）放入3斤清水中熬制10十分鐘，鹵菜材料留汁水留有備用。
4、腌料制作：
山奈（別名沙姜）粉25g；食鹽20g；味精15g相互混合，均勻涂抹在雞肉上夏天腌制8-10個(gè)小時(shí)，冬天腌制24個(gè)小時(shí)，腌料直接購買成品鹽焗雞粉也是可以的。
5、鹵水調(diào)配：
高湯45斤，香料包一個(gè)燒開熬制30分鐘左右，下入食鹽300g的雞精、味精各75g；冰糖30g；
上色汁水100g依次添加到滿意的色澤為止（具體的鹽味需要根據(jù)腌制材料的入味情況和本地口味進(jìn)行來調(diào)整）熬制10分鐘左右即可鹵貨，鹵貨的時(shí)候加入150g姜片。
其實(shí)一鍋好的鹽焗雞鹵水重要的并不是制作，而是日常的維護(hù)以及保養(yǎng)，一鍋鹵水只有保養(yǎng)好了之后才會(huì)用的越久味道才會(huì)越濃，制作出來的食材才會(huì)越加的美味，以上介紹的鹵水不但可以用來制作鹽焗雞，還可以用來鹵制雞腿、雞翅等相關(guān)的食材。
但是在制作的時(shí)候需要注意一點(diǎn)：所加入的食材一定要先經(jīng)過焯水處理再加入，避免食材的血腥味影響鹵水的味道。
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