圖片來源：大眾點評
金牌黃金鹵水做法一
湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調(diào)料：A：廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購買熱線：0556-5313822）各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B：蔥 段、姜片、香菜各250克。C：豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。 2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開后改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調(diào)味后過濾即可。
特點：色澤紅亮，醬香濃郁。 應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等
實例：秘制乳鴿
原料：乳鴿2只(重約1000克),香芹、蘭花各5克
調(diào)料：鹵水2000克，色拉油700克，鹽10克，紹酒20克，蔥段、姜片各40克，浙醋15克
制作：1、乳鴿宰殺治凈，放入盆中加鹽、紹酒、蔥段、姜片腌漬30分鐘，取出后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，將浙醋抹在乳鴿表面。2、鍋內(nèi)放色拉油，燒至六成時入乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出放入鹵水鍋中大火燒開，改小火鹵45分鐘至熟，取出裝盤，用蘭花、香芹點綴
特點：色澤金黃，口感鮮嫩。
圖片來源：大眾點評
黃金鹵水做法二
一、配料
1.吊湯: 清水30kg,(棒骨敲開8斤，五花肉5斤，老母雞炸下1只，肉皮5斤，雞架子5個炸下，大地魚干10個烤香)飛透血水，該炸的炸，該烤的烤，統(tǒng)一洗凈入清水桶里，大火燒開，大火燉6小時左右，撇去殘渣過濾，剩余35斤左右高湯為準(zhǔn)。
2.藥料: 鮮南姜500克，鮮香茅草200克，甘草50克，香菜籽25克，八角25克，沙姜25克，桂皮25克，小茴香25克，花椒25克，白芷20克砂仁15克香葉20克，丁香15克，陳皮10克，草果5個，羅漢果1個。
3.調(diào)味: 冰糖1000克，幼鹽650克，紹興花雕酒350克，魚露250克耗油250克，生抽600克，
4.封油: 肉姜200克，香菜150克，蒜肉150克，紅蔥頭150克，胡蘿卜200克，大蔥200克。雞油500克，大油500克。
5.上色: 黃梔子150克（拍碎然后用2500克的清水煮開，泡20分鐘，把黃顏色搞出來）
二、操作
1.高湯入不銹鋼桶中加熱；
2.將所有香料用高度白酒浸泡3小時左右，完全浸泡后飛水備用；
3.將雞油，大油練成油后，倒入炒鍋里，燒熱后放入蒜肉，蔥頭胡蘿卜，大蔥，姜。香菜，依次放入，炸成金黃色撈出，再將處理好的香料入料油里浸炸3分鐘左右，撈出。(料油過濾下直接倒入高湯)
4.黃梔子洗凈單獨放料包里，炸過的蔬菜料，香料,各自裝入料包。放入高湯里。注意: (香料包頭次使用，開鍋后煮制40分鐘撈出留著)下次用。否則香料味過重。黃梔子也是一-樣，顏色夠了之后，撈出，下次用。蔬菜料可跟鹵制品一起出鍋。
5.將的調(diào)味品加入高湯里，進(jìn)行調(diào)味。咸香回甜，口味因地制宜適當(dāng)掌握。
6.小火開煮一個小時，讓味道揮發(fā)融合。40分鐘左右撈出香料包，(黃梔子50分鐘撈出的)鹵水初步成型。以上是35斤鹵水鹵30斤貨的配比。
三、鹵制
廣東話中，鹵不是煮的意思，是浸泡?？拷莩墒烊胛?。以鹵制雞爪、鵝翅、雞蛋、豆腐、豬耳朵為例進(jìn)行鹵制講解：
1.雞蛋蒸熟備用；豆腐凈油炸定型備用；其余飛水。
2.雞爪鵝翅飛水后，放托盤放蔥姜八角，蒸6分鐘，8成熟狀態(tài)。豬耳朵同上，蒸15分鐘，8成熟。
3.將蒸好的豬耳朵入鹵水開鍋后，放雞爪、鵝翅，開鍋后放雞蛋豆腐，閥制40分鐘，成熟入味。
