01
格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成新風(fēng)口
小餐飲指的是是消費(fèi)客群的大眾化、經(jīng)營(yíng)面積的縮小化、菜品精簡(jiǎn)化、消費(fèi)價(jià)格的親民化等方面。從疫情以及疫情后社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況后的消費(fèi)者反應(yīng)來(lái)看，餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷這樣一場(chǎng)消費(fèi)變革。簡(jiǎn)單來(lái)講，短平快的快餐，性價(jià)比的餐飲正在成為主流。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
過(guò)去講究的是消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者需求在餐飲面向大眾化后不斷提高，加之經(jīng)濟(jì)向好，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格不敏感，仍由高溢價(jià)市場(chǎng)發(fā)展。部分品類、部分地區(qū)餐飲價(jià)格、營(yíng)收、影響力的虛高。如今，全球經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)顯現(xiàn)，國(guó)內(nèi)不少企業(yè)降薪、裁員，大家的錢包縮小了。消費(fèi)者錢包受困，開(kāi)始對(duì)價(jià)格以及其本身的價(jià)值變得敏感，在餐飲消費(fèi)上便開(kāi)始降低頻次、選擇客單較低的餐企，進(jìn)入平價(jià)市場(chǎng)。性價(jià)比的需求從新回歸。在這個(gè)變化下，短平快的快餐，性價(jià)比的小餐飲再次走俏。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
而近期，我們也看到很多餐企都做出了市場(chǎng)下沉的舉動(dòng)：海底撈推出快餐品牌十八汆，主打性價(jià)比，還有消息稱，除了十八汆，海底撈還有3個(gè)品牌在試水平價(jià)快餐市場(chǎng)。同樣瞄準(zhǔn)快餐市場(chǎng)的還有西貝，其新推的快餐品牌“弓長(zhǎng)張”定位“國(guó)民食堂”，賈國(guó)龍說(shuō)，“（弓長(zhǎng)張）早餐5元能吃，正餐15元也能吃”。喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售價(jià)定在8~16元的區(qū)間，相當(dāng)于喜茶價(jià)格的一半，眉州東坡則在半成品賽道拓展。
02
大佬入局，小餐飲不簡(jiǎn)單
餐飲大佬們無(wú)疑提前感知到了這股性價(jià)比之風(fēng)開(kāi)始吹拂。于是紛紛進(jìn)入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)策略。喜茶的副牌喜小茶沿用了同一IP，不論是名稱、Logo、設(shè)計(jì)風(fēng)格都一脈相承。這種打法的好處顯而易見(jiàn)，喜茶已經(jīng)積累了一定的品牌資產(chǎn)，熱度、流量、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈，這些已經(jīng)成型的資產(chǎn)讓喜小茶一出世便自帶光環(huán)。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
喜小茶錨定的6元到16元的價(jià)格區(qū)間，已經(jīng)聚集了CoCo都可、1點(diǎn)點(diǎn)、益禾堂等多個(gè)千店規(guī)模的茶飲品牌，這片廣袤的下沉區(qū)間是喜茶的品牌定位無(wú)法觸及的。而這種“奶”新人的打法，也意味著一榮俱榮一損俱損。任何品牌都有邊界，這也是大多數(shù)傳統(tǒng)品牌做多元化時(shí)容易失敗的原因，品牌價(jià)值由用戶心智決定，用戶心智對(duì)于某個(gè)品牌又是和品類強(qiáng)關(guān)聯(lián)的。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
不過(guò)喜茶躋身茶飲的高端品牌梯隊(duì)，而這時(shí)又沖出個(gè)低線品類來(lái)，雖然可以借力，但必然也會(huì)受到傳統(tǒng)品牌營(yíng)銷學(xué)中稀釋的反作用力，高端品牌的很大價(jià)值來(lái)源于用戶的社交貨幣和傳播，而使用類似名稱、同一Logo都違反了傳統(tǒng)品牌學(xué)。
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喜茶現(xiàn)有用戶很大需求在于社交貨幣，普通用戶不會(huì)因?yàn)橘I了一杯高性價(jià)比的奶茶去傳播。喜小茶的用戶群體和喜茶是完全不同的，喜小茶要開(kāi)拓一個(gè)新疆土，也許部分用戶會(huì)受到喜茶品牌力的影響去追風(fēng)，但下沉市場(chǎng)的用戶留存需要的是實(shí)打?qū)嵉漠a(chǎn)品力，平價(jià)品牌并不好做。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
另一方面西貝做快餐已經(jīng)不是什么新鮮事了。西貝一直都在快餐方面持續(xù)發(fā)力，看來(lái)是不成功便成仁。和麥香村、燕麥面、超級(jí)肉夾饃等過(guò)去西貝試水過(guò)的快餐品牌，聚焦某個(gè)單品開(kāi)快餐店模式不同，這一次西貝把眼光不再聚焦到某個(gè)單品上，而是在模式上做了大膽的改變。采用了“現(xiàn)炒快餐”模式，更加注重了食物的煙火氣。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
要說(shuō)西貝為什么要走“現(xiàn)炒”模式，那是因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)餐飲的質(zhì)量有了更高的要求。一組公開(kāi)數(shù)據(jù)，也反映出上述市場(chǎng)變化，在選擇快餐時(shí)，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先關(guān)注價(jià)格問(wèn)題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺(jué)化體驗(yàn)的人比例差不多。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
想要做出真正美味的菜品來(lái)，現(xiàn)炒是一種最直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風(fēng)口”悄然而至。而隨著西貝這樣的餐飲巨頭加碼現(xiàn)炒快餐賽道，不少業(yè)內(nèi)人士說(shuō)現(xiàn)炒快餐就是快餐的下一個(gè)進(jìn)化方向，也會(huì)讓傳統(tǒng)快餐從此走上大換血之路。所以西貝在這次新開(kāi)的“弓長(zhǎng)張”中也采用了這種模式。
03
如何把握新風(fēng)口？
大佬入局平價(jià)小餐飲給了其它中小餐飲很大的壓力。這些品牌不但有非常的知名度，而且價(jià)格也非常有競(jìng)爭(zhēng)力，那么街頭小餐飲店拿什么和他們競(jìng)爭(zhēng)？在品牌知名度、價(jià)格、環(huán)境、管理方面都失去優(yōu)勢(shì)，特色可能成為小餐飲店活下去的一大出路。從特色菜品、口味到網(wǎng)紅屬性的打造等將會(huì)變得越來(lái)越重要，在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，小餐飲店也必須要有拿得出手的絕活才能活下去。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
很多創(chuàng)業(yè)者看到什么火就賣什么，結(jié)果往往跟風(fēng)不成反變炮灰。網(wǎng)紅品類很多只是噱頭，沒(méi)有可以細(xì)究的底層邏輯，站不住腳，來(lái)去一陣風(fēng)，看著火爆，其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)最大。小餐飲做的是大眾生意，選擇品類時(shí)要研究清楚消費(fèi)變化和市場(chǎng)發(fā)展的大趨勢(shì)，做真正符合主流消費(fèi)趨勢(shì)的品類，找一些比較接地氣的項(xiàng)目，成功的幾率才會(huì)更大。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
很多小餐飲商家為了圖方便，會(huì)選擇加盟。這時(shí)候要慎重選擇加盟商。每一個(gè)干餐飲選擇加盟的人，都是希望能借助品牌的勢(shì)能走得更快更穩(wěn)。但是網(wǎng)上的信息鋪天蓋地，真假難辨，創(chuàng)業(yè)者一不小心就被騙得人財(cái)兩空。選擇加盟創(chuàng)業(yè)時(shí)，一定要全面考察加盟品牌，包括總部端、顧客端和門店端，了解清楚品牌開(kāi)發(fā)加盟的動(dòng)機(jī)和目的，找靠譜的加盟品牌，避免被一些皮包公司和山寨公司蒙騙。
餐飲格局轉(zhuǎn)變，小餐飲成大風(fēng)口
目前小而美、更接地氣的小微餐飲業(yè)態(tài)正逐漸成為餐飲市場(chǎng)發(fā)展的主力軍，不過(guò)，即便小微餐飲市場(chǎng)巨大，創(chuàng)業(yè)者入局時(shí)也需謹(jǐn)慎，餐飲創(chuàng)業(yè)九死一生，我們只有選擇一個(gè)符合市場(chǎng)的靠譜的品牌，才有可能存活下來(lái)，獲得良好的營(yíng)收。性價(jià)比為上的'小店'模式或許就是餐飲翻身的絕佳機(jī)會(huì)。所以餐飲人在選擇品類的時(shí)候切記不要選擇華而不實(shí)，價(jià)高味寡的餐品，如今的趨勢(shì)，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉才是王道。
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