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繼麥香村、超級(jí)肉夾饃后，西貝快餐品牌弓長(zhǎng)張將于7月1日正式開(kāi)業(yè)。

6月5日，西貝賈國(guó)龍?jiān)?020（第十四屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上表示：西貝已經(jīng)與深圳快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，將繼續(xù)探索快餐領(lǐng)域。

在疫情發(fā)生以來(lái)，西貝一直都在輿論的風(fēng)口浪尖上。疫情期間，西貝因“撐不過(guò)三個(gè)月”被說(shuō)“哭窮”，之后又說(shuō)要打造千億夢(mèng)被罵。這次，賈國(guó)龍承認(rèn)西貝整體呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，入股小女當(dāng)家繼續(xù)探索快餐路。這不禁讓人遐想：西貝到底又要折騰什么呢？

西貝入股小女當(dāng)家繼續(xù)探索快餐路，

賈國(guó)龍承認(rèn)自己總被市場(chǎng)“打臉”

6月5日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2020（第十四屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京舉辦。當(dāng)日晚間，西貝莜面村創(chuàng)始人賈國(guó)龍透露西貝已經(jīng)與深圳快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，將繼續(xù)探路快餐領(lǐng)域。

論壇上，賈國(guó)龍?zhí)寡裕?/span>西貝已經(jīng)做了5、6年的快餐探索，但卻總被市場(chǎng)“打臉”，這期間西貝先后嘗試推出了多了品牌試圖進(jìn)軍快餐市場(chǎng)，但市場(chǎng)反饋總是不好。

賈國(guó)龍認(rèn)為，西貝在快餐市場(chǎng)屢屢受挫的主要原因就是自身的研發(fā)能力不夠，所以西貝開(kāi)始物色市場(chǎng)上已有的快餐品牌，以入股的方式發(fā)力快餐模式。而小女當(dāng)家主打自助式現(xiàn)炒簡(jiǎn)餐，是一個(gè)從南昌開(kāi)到深圳的快餐品牌。

另外，對(duì)于西貝為何要屢次嘗試做快餐，賈國(guó)龍也首次正面公開(kāi)回應(yīng)。他直言：“西貝的定位是休閑正餐，但近兩年卻越做越累，不僅商場(chǎng)的客流在下降，我們自己的客流也在下降，雖然外賣(mài)幫助我們補(bǔ)充了一部分客流，但整體仍然呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，正餐也已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)瓶頸期，因此我們想要做跨領(lǐng)域嘗試”。

除了入股小女當(dāng)家外，賈國(guó)龍還透露，西貝自己孵化的快餐品牌“弓長(zhǎng)張”正在籌備開(kāi)店，計(jì)劃7月1日，在北京開(kāi)出首店。在他看來(lái)，快餐與正餐模式差異極大，二者甚至不是一個(gè)行業(yè)，快餐很難只靠開(kāi)一家店就能驗(yàn)證模式，很可能需要開(kāi)出上百家店才能真正驗(yàn)證模式是否能成功。

幾乎一年推一個(gè)子品牌，

西貝折騰的快餐路

據(jù)了解，2009年到2019年，西貝從23家店開(kāi)到了將近400家店，營(yíng)收超過(guò)62個(gè)億，員工發(fā)展到了23000名。而在中國(guó)餐飲行業(yè)，年?duì)I收60億左右，基本已經(jīng)是中餐行業(yè)第二，正餐第一。

2020年4月5日，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谡蛵u《每周一播》直播節(jié)目中提到：“通過(guò)這次疫情，我們開(kāi)始想大事了，形成了十年戰(zhàn)略，希望到2030年，能做成千億銷(xiāo)售的西貝。”

雖然，62億的西貝已經(jīng)很優(yōu)秀了，但離1000億的偉大愿景，卻還足足差了15倍。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)15倍的差距，有人說(shuō)西貝有兩種方式：一是靠西貝莜面村的持續(xù)復(fù)制擴(kuò)張拓店，和單店?duì)I收的增長(zhǎng)。二是發(fā)展子品牌，實(shí)現(xiàn)第二增長(zhǎng)曲線。

第一個(gè)方式，靠不斷開(kāi)店復(fù)制明顯不太現(xiàn)實(shí)，因?yàn)榧词贡３?019年的營(yíng)收水平，也需要開(kāi)到6000家門(mén)店，這對(duì)于正餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，幾乎是不可能的。加上西貝目前整體勢(shì)能在下降，這個(gè)更是有難度。

那么，第二增長(zhǎng)曲線則成為了西貝千億銷(xiāo)售的突破口。

關(guān)于西貝未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃，賈國(guó)龍?jiān)鴮?duì)外表示，我們?cè)诳觳托袠I(yè)探索了5年多，研發(fā)經(jīng)費(fèi)已經(jīng)投入了一個(gè)多億，快餐品類(lèi)將成為西貝未來(lái)增長(zhǎng)的第二曲線。

早在2015年，賈國(guó)龍就已經(jīng)下定決心做快餐，“要用下半輩子去賭這件事。”當(dāng)時(shí)的他還描繪了西貝業(yè)務(wù)的“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。

自2015年起，西貝就不斷地推出快餐項(xiàng)目，從西貝燕麥面到西貝麥香村，從超級(jí)肉夾饃再到西貝酸奶屋，幾乎每一年推出一個(gè)子品牌。

模式上，從大店到小店，從快餐店、外賣(mài)店到新零售店；產(chǎn)品上，從燕麥面、油潑面、肉夾饃、到各類(lèi)點(diǎn)心，也全部折騰了一遍。

結(jié)果，所有的嘗試都在一年左右后叫停，壽命最短的西貝麥香村，僅幸存了3個(gè)月。

2020年，西貝推出了繼酸奶屋之后的又一子品牌：主打快餐的“弓長(zhǎng)張”。

如今，西貝入股深圳現(xiàn)炒快餐品牌小女當(dāng)家，明顯是要再次發(fā)力快餐領(lǐng)域。

小女當(dāng)家與“弓長(zhǎng)張”，

能否成就西貝的快餐夢(mèng)

在一開(kāi)始，西貝推出快餐品牌“弓長(zhǎng)張”的時(shí)候，就曾在餐飲行業(yè)引發(fā)了廣泛的討論。

有人說(shuō)，西貝新快餐項(xiàng)目的品牌名字“弓長(zhǎng)張”，是賈國(guó)龍夫人姓氏“張”的拆解，如同西貝是賈的拆解一樣。據(jù)說(shuō)，如此選擇是賈國(guó)龍不給自己的快餐項(xiàng)目留退路了，畢竟夫人的面子應(yīng)該要比自己的面子還大。

根據(jù)目前公開(kāi)報(bào)道的信息，新項(xiàng)目“弓長(zhǎng)張”的特點(diǎn)是：

菜品上，不再局限于肉夾饃、莜面等大單品，而是牢牢抓住“下飯”倆字，只要是下飯菜，無(wú)論什么菜系都做；

定價(jià)上，告別“小貴”，選擇真正接地氣的價(jià)格，早餐5元能吃，正餐15元也能吃；

主要賣(mài)點(diǎn)是“現(xiàn)制、現(xiàn)炒”。

與以往快餐項(xiàng)目高調(diào)推出所不同的是，賈國(guó)龍這一次選擇了低調(diào)和謹(jǐn)慎?；蛟S是因?yàn)檫x擇了低調(diào)，也或許是因?yàn)橹霸摬鹊目佣疾攘?，這次市場(chǎng)上普遍看好的聲音比較多。

對(duì)于西貝，有人充滿(mǎn)信心，認(rèn)為賈國(guó)龍通過(guò)現(xiàn)炒快餐拉進(jìn)了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛(ài)的方式做餐飲?！肮L(zhǎng)張”有望成為西貝的第二增長(zhǎng)曲線。

門(mén)頭戰(zhàn)略開(kāi)創(chuàng)者，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者余奕宏對(duì)此卻有其他看法。

余奕宏認(rèn)為，弓長(zhǎng)張現(xiàn)炒模式的33道炒菜，應(yīng)該是借鑒了深圳“小女當(dāng)家”現(xiàn)炒模式。他說(shuō)，這個(gè)本身無(wú)可厚非，放棄了過(guò)去幾次的過(guò)度創(chuàng)新，從現(xiàn)有成功模式里做迭代，是一個(gè)更經(jīng)濟(jì)的做法。

但是，他認(rèn)為“炒”本身不是西貝的廚師團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)基因，因?yàn)樵疚髫惖牟死锝^大多數(shù)都是“燜、燉、煮、烤”，“炒”是標(biāo)準(zhǔn)化難度最高的烹飪方式，廚師團(tuán)隊(duì)的復(fù)制是一個(gè)問(wèn)題。當(dāng)然也可以用自動(dòng)化炒鍋，在技術(shù)上創(chuàng)新。但要看技術(shù)迭代能力和消費(fèi)者的接受度，總之炒菜從品類(lèi)的選擇上與大西貝缺乏傳承。

另外，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，和一般快餐店相比，“弓長(zhǎng)張”店面積偏大，模式也偏重。雖然目前西貝選擇入股小女當(dāng)家探索快餐模式，但是現(xiàn)炒快餐目前依然存在沒(méi)有克服的問(wèn)題：比如開(kāi)放式廚房面積偏大，影響坪效；顧客挑來(lái)挑去，容易造成食材浪費(fèi)；經(jīng)營(yíng)時(shí)間受限等。

“弓長(zhǎng)張”接下來(lái)的挑戰(zhàn)，恐怕不比機(jī)遇小。西貝的快餐夢(mèng)，依然充滿(mǎn)了未知。

*注：文章部分資料來(lái)源于北京商報(bào)、菁財(cái)資本、門(mén)頭戰(zhàn)略余奕宏等平臺(tái)和媒體。

疫情之下，餐飲業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)！

餐飲同行憂(yōu)心重重，我們也為之揪心不已！

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