文章轉(zhuǎn)自VX：納豆?fàn)I養(yǎng)學(xué)院
20年來(lái)，納豆?fàn)I養(yǎng)學(xué)院作為中國(guó)納豆文化的踐行和推廣機(jī)構(gòu)，我們經(jīng)常能接到這類的咨詢電話：市面上這納豆，那納豆，什么鮮納豆、納豆粉、納豆膠囊？究竟如何辨別和選擇呢？
作為普通大眾，確實(shí)不太容易選擇。在談選擇之前，我們先把市面上的各種納豆做一下簡(jiǎn)單的分類對(duì)比，分析之后，就知道如何選擇納豆，如何能選到好納豆了。
選納豆首要注重該納豆的制備條件：溫度、濕度、純度
納豆保健食品因其特有的溶栓功效，有別于其他保健食品。其標(biāo)志性功效成分納豆激酶和納豆菌作用大小與其活性直接相關(guān)。活性越強(qiáng)，其服用效果越好。因此，最大程度上的保留、富集和純化納豆產(chǎn)品的功效成分是每個(gè)納豆產(chǎn)品要考察的重點(diǎn)。
根據(jù)納豆?fàn)I養(yǎng)學(xué)院的綜合，眾多的研究表明，納豆中的核心成分納豆菌和納豆激酶是熱敏感性物質(zhì)，納豆菌和納豆激酶的活性與多種因素密切相關(guān)：最主要的是溫度、濕度、純度等三個(gè)方面。
首先是溫度。當(dāng)溫度高于45℃上時(shí)，其活性就會(huì)逐漸失活，乃至滅活；相反的低溫則對(duì)其活性不但沒(méi)有任何影響，反而能最大程度保留其活性；低溫冷凍干燥技術(shù)制備納豆，是高溫烘干制備納豆所無(wú)法比擬的，納豆菌和納豆激酶的含量相差近十倍。
其次是干濕度。水分過(guò)多或過(guò)少同樣會(huì)對(duì)納豆菌的存活形成極大威脅，從而影響整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致其功效成分含量降低，好的產(chǎn)品一定要控制納豆的干濕度。
再次是純凈度。當(dāng)納豆菌和納豆激酶和其他物質(zhì)混合時(shí)，同樣其活性也會(huì)受影響，尤其是一些具有抗菌、殺菌作用的中藥或其他成分（蜂膠、蒜制品等等），其結(jié)果可以預(yù)料，納豆菌與納豆激酶的最后殘余含量取決于添加物以及添加物的多少。
由此，真、假、偽和劣納豆一比較一目了然
因此，要選擇一款適合自己的納豆產(chǎn)品，一定要學(xué)會(huì)鑒別真、假、偽和劣四種納豆：
真納豆
1）新鮮納豆。家庭中制作出的新鮮納豆，但其保存期短，活性成分非常低，口味重，影響其他人或就餐環(huán)境。
2）由大豆加納豆菌粗制后所得的納豆產(chǎn)品。但其工藝落后，有效成分少，不穩(wěn)定，活性低，每天服用量多。
3）納豆凍干粉?？梢詫l(fā)酵后的納豆有效成分全部富集在一起，并且保存時(shí)間非常長(zhǎng)，活性不會(huì)降低。
偽納豆
1）納豆中添加中藥成分將納豆作為輔料，這一類產(chǎn)品中納豆有限成分幾乎為零，而且中藥本身有殺菌作用，所以納豆中的活性成分基本失活，加上其產(chǎn)品中主要原料為中藥，納豆本身含量就很低，不是納豆。
2）軟膠囊制劑納豆，因?yàn)榧{豆本身是活菌害怕高溫，另軟膠囊制備工藝中必須高溫，所以其制劑納豆中納豆活性成分也非常低。
3）高溫除水烘干制備的納豆，因?yàn)榧{豆本身是活菌，高溫時(shí)會(huì)滅活，所以其制劑納豆中納豆活性成分也非常低，已經(jīng)不如鮮納豆。
假納豆
1）利用納豆作為宣傳方式，偷換概念將根本和納豆沒(méi)有任何關(guān)系的產(chǎn)品直接用上納豆激酶的概念在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售。
2）直接添加違規(guī)的納豆激酶原料加淀粉攪拌后灌裝銷售，國(guó)家規(guī)定食品添加劑中納豆激酶不可以直接添加在食品及保健品中，但有一些產(chǎn)品原料直接為納豆激酶加淀粉，這類產(chǎn)品打開(kāi)后沒(méi)有一點(diǎn)納豆的氣味，容易引起一些意外發(fā)生。
有些添加的原料有類似納豆激酶的溶血功效，比如黑麥菌發(fā)酵的酵素，但是只有培養(yǎng)皿的實(shí)驗(yàn)資料，缺乏文獻(xiàn)和臨床數(shù)據(jù)，產(chǎn)品安全性無(wú)法保證。
劣納豆
其特點(diǎn)是：虛報(bào)產(chǎn)品中納豆激酶的含量。由于目前納豆原料行業(yè)中缺乏統(tǒng)一的納豆激酶檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，納豆激酶的單位也不統(tǒng)一，不要被表面的數(shù)據(jù)所蒙蔽，很多公司沒(méi)有自己的檢測(cè)能力，許多生產(chǎn)商通過(guò)夸大納豆激酶的含量，壓低自己的報(bào)價(jià)來(lái)傾銷市場(chǎng)，或者用一些新的納豆激酶單位標(biāo)準(zhǔn)，用數(shù)值混淆視聽(tīng)。不明就里很容易錯(cuò)買了劣質(zhì)納豆。
選納豆也要注意其他關(guān)鍵因素
看了納豆?fàn)I養(yǎng)學(xué)院的上述提示，掌握了區(qū)別真、假、偽、劣納豆的方法，如果想進(jìn)一步確認(rèn)所選納豆是否是優(yōu)中之優(yōu)，還可以從納豆的菌種優(yōu)劣、原料是否原生態(tài)、有無(wú)腸胃道保護(hù)劑技術(shù)、有無(wú)納豆激酶和VK2的平衡劑技術(shù)等方面進(jìn)行對(duì)比選擇。
菌種優(yōu)劣直接關(guān)系到納豆核心功效成分的高低與穩(wěn)定；原料如果有污染或者為轉(zhuǎn)基因的，后果不好預(yù)判；無(wú)腸胃道保護(hù)技術(shù)，納豆的核心成分納豆菌和納豆激酶無(wú)法保證高的活性；VK2與納豆激酶的平衡技術(shù)，保證納豆激酶的作用安全，無(wú)不良影響。
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