小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但如果你去小面館不說其他的就是默認是紅油素面。今天就教大家怎么去制作各種臊子。
一、雜醬面臊子制作方法
準備材料：攪碎的肉600克（肥肉多瘦肉少，料酒4g，花椒粉2g,白胡椒粉4克，十三香3克，鹽5g，白糖4克，味精9克，雞精5克，甜面醬15g，醬油5g，糖色8g。
具體做法：冷鍋下600克肉，在鍋中不斷翻炒，炒至水分干了以后，分別放入料酒，甜面醬，糖色，醬油，鹽，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，雞精，味精，持續(xù)翻炒至肉熟透，起鍋裝入容器，即為成品。
注意：放調(diào)料的時候自己要嘗一下口味，不能太咸。
二、成都羊馬渣渣面臊子制作方法
做法：將一塊冰凍雞肉解凍后放入干鍋中，開小火，用鍋勺不停敲打，一直到將整塊雞肉敲碎，水分炒干為止，期間不停翻炒，防止糊鍋，等到雞肉炒碎炒干，加適當?shù)柠}，翻炒至微微發(fā)黃即完成起鍋。(打好碗底后，煮好的面上面撒一層渣渣，撒上蔥花，即為渣渣面）。
備注：如果覺得雞肉還不夠碎的話，將炒熟炒干的雞肉用菜刀再剁細一點就可以了。
三、牛肉面臊子制作方法
準備材料：牛肉1000g、色拉油400克；郫縣豆瓣醬150克、醬油10g、糖色10g，花椒3g；大蔥40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋蔥40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香葉2g。
具體做法：1、將色拉油冷鍋倒入鍋中，將事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，洋蔥（切片）放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
2、開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。3、炒香后倒入高壓鍋內(nèi)，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計時，壓18分鐘后關(guān)火，出鍋后即為成品。
四、排骨面臊子制作方法
準備材料：排骨1000g、色拉油400克；郫縣豆瓣醬150克、醬油10g、糖色10g、花椒3g；大蔥40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋蔥40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香葉2g。
具體做法：1、將色拉油冷鍋倒入鍋中。將事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，洋蔥（切片）放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
2、開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入排骨，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。3、炒香后倒入高壓鍋里面，加入水，水剛好能淹沒排骨即可，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計時，壓15分鐘后關(guān)火，出鍋后即為成品。
注意：紅燒排骨上汽以后壓15分鐘。
五、肥腸面臊子制作方法
1、處理肥腸：肥腸要洗干凈，可以在清洗的時候放一點鹽和淀粉在肥腸上，反復搓洗后，再用清水沖洗干凈，然后在滾水里面焯水3分鐘左右，肥腸的味道好了，顧客的滿意度也自然會增加。切的時候斜著切，肥腸切成一邊多一邊少的筒狀，這樣做出來視覺上感覺更多，用的多可以用剪刀剪。
2、準備材料：肥腸1000g、色拉油400克；郫縣紅油豆瓣醬150克、醬油10g、糖色10g、花椒3g；大蔥40克、生姜40克、大蒜40克、芹菜30g、洋蔥40g；桂皮5g、草果6g、香果8g、八角8g、小茴香4g、山奈4g、白寇3g、香葉2g。
3、具體做法：1、將色拉油冷鍋倒入鍋中，將事先準備好的大蔥段，生姜片，大蒜（切片），芹菜葉子，洋蔥（切片）放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色后，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
2、開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入肥腸，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。
3、炒香后倒入高壓鍋里面，加入水，水剛好能淹沒肥腸即可，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計時，壓18分鐘后關(guān)火，出鍋后即為成品。
注意：炒制各種臊子的時候，因各地口味差別，香料的用量可以適當減少一些，不懂的可以隨時問我，我會把我的經(jīng)驗告訴大家。
六、雞雜面臊子制作方法
雞雜處理：1、雞雜清洗：將購買的雞雜用鹽多洗幾次（憑良心）。2、焯水：水燒開后，將雞雜放入沸水中2分鐘，去血水。3、腌制：將焯水后的1000g雞雜切成2.5厘米長的條，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，鹽2g，混合在一起，攪拌均勻后，腌制15分鐘即可使用。
準備材料：雞雜1000g、二荊條泡椒350g；色拉油400g、郫縣豆瓣醬130g、大蔥30g(切段）、生姜絲20g、大蒜30g（切片)、花椒5g、糖色8g；雞精6g、味精10g。
炒制方法：冷鍋將色拉油倒入鍋中，依次放入郫縣豆瓣醬，嫩姜絲，泡椒，大蔥，大蒜，花椒。炒香后倒入處理好的雞雜，在放入糖色，最后放雞精，味精炒熟后即為成品。
注意：郫縣豆瓣醬需要多炒一下，炒出香味效果更好。
七、酸菜肉絲面臊子制作方法
腌制肉絲：先準備1000g肉絲，放入料酒5g，胡椒粉5g，醬油10g，鹽3g，味精5g，攪拌均勻后，腌制15分鐘即可。
準備材料：腌制好的肉絲1000克，酸菜350克（直接從市場購買盡量選用酸味兒足的）；色拉油400克，姜絲20g，大蒜30g（切片），大蔥30g（切段），花椒5g；味精10g，雞精6g。
炒制方法：冷鍋倒入色拉油，開火，待油燒熱后，依次放入大蔥，姜絲，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉絲，繼續(xù)翻炒，差不多炒熟后，少量加點水（以免肉絲和酸菜粘連在一起），稍微收一下水分，放入味精和雞精，翻炒均勻后起鍋，即為成品。
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