提到牛排，首先想到的是什么？環(huán)境雅致的西餐廳里，衣香鬢影，服務(wù)員彬彬有禮：先生，您要幾成熟？
在傳統(tǒng)的印象里，一頓西餐吃下來，價(jià)格總歸不會太便宜。
奇怪的是，如今，在不少生鮮電商平臺、甚至超市貨架上，你還能看到這樣一種牛排：100多塊10片，領(lǐng)優(yōu)惠券后算下來約10元/片，偏偏還它還標(biāo)著“菲力”、“進(jìn)口肉源”等字眼。
我們平常超市里買半斤普通牛肉也要好幾十塊，怎么聽起來更高端的牛排反而這么便宜？10塊錢的牛排，它能吃嗎？
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10塊錢能買到真牛排嗎
10塊錢能干什么？
它可以買到三杯半的可樂，吃兩碗桶裝泡面，或是坐幾趟往返的公交車。
但它真的買不到一塊菲力牛排。
別看一頭牛膀大腰圓，但能直接切下來作為牛排的，其實(shí)非常有限。
一頭1000斤的牛，宰殺、放血、移除內(nèi)臟等之后，只剩下約61%的重量。在進(jìn)一步的懸掛處理中，它的水分流失會讓重量持續(xù)削減。
再加上去除的多余脂肪和骨頭，最后，這頭1000斤重的牛只生產(chǎn)出了430斤的牛肉進(jìn)入零售市場[1]。
這430斤牛肉中，又只有不到三分之一適合做牛排[2]。
如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g來估算，這頭1000斤的牛最終可以生產(chǎn)約220塊牛排[3]。
美國食品安全司提供的小冊子《一頭牛能產(chǎn)多少牛肉》
不必多說，我們在西餐廳里吃到的售價(jià)較貴的牛排基本都是這些“原切牛排”。
你可以將它理解為完完整整地從牛身上掉下來的“原味牛排”，保留著牛肉的天然口感和外觀。原切牛排進(jìn)行進(jìn)一步的腌制，比如黑胡椒牛排，就成了“調(diào)理牛排”。
雖然兩者肉質(zhì)有優(yōu)劣之分，但本質(zhì)都算“真牛排”。
1000斤牛生產(chǎn)出的200多塊牛排中，還得再分個(gè)高下，口感上乘的更是少之又少。原則上運(yùn)動(dòng)越少，離四肢與頭尾越遠(yuǎn)，筋就越少、肉就越軟嫩[4]。
就拿餐廳里常見的“菲力牛排”來說，這塊嫩腰肉深藏在腰腹部骨頭里面，幾乎沒什么運(yùn)動(dòng)機(jī)會，是一頭牛最嫩的部位。但也因?yàn)榉至孔钌?，是牛肉里最昂貴的部分[4]。
講究一點(diǎn)吃菲力牛排，會先對牛排形狀進(jìn)行修剪，用食用級棉線或棉網(wǎng)，將牛排固定成圓形，這樣外觀比較好看，烹調(diào)時(shí)受熱也比較均勻
而電商平臺上，最便宜的進(jìn)口菲力牛排竟然只賣十來塊一片，說出來你信嗎？
這種超低價(jià)牛排，牛肉可能是真牛肉，但是是“假牛排”。為什么這么說呢？
一頭牛在屠宰、加工處理中產(chǎn)生7%的邊角料——碎肉[5]。它們無法像正常商品一樣出售并賣出一個(gè)好價(jià)錢。為了提高這些邊角料的利用率，碎肉們被迫回爐重造。
重組牛排是用模具或塑料腸衣壓出來的規(guī)整形狀，像一只大號香腸/ BDF@Youtube
食品加工者將不同大小的碎肉，模仿原切牛排的質(zhì)地和外觀，用各種方式“粘合”起來，再利用模具或塑料腸衣壓出一個(gè)漂亮規(guī)整的形狀。
經(jīng)過速凍后，切片包裝，然后以低價(jià)在市場上售賣[6]。
這哪是制作牛排，簡直是在制作一支特大號“牛肉香腸”。
一般這種牛排，商家還都“貼心”地幫你腌制上了，巧妙地遮掩了肉餅的色澤、紋理、口感。肉餅里的碎肉到底牛的哪個(gè)部位，恐怕除了商家沒人能知道了。
某電商平臺上自稱菲力牛排的，其實(shí)就是重組牛排，但卻沒有標(biāo)明
這種牛排有個(gè)十分貼切的名字——“重組牛排”，也有叫“拼接牛排”或“合成牛排”的。
至于這些重組牛排掛著“菲力牛排”的名號，那就很扯了。
它們跟你想象中的原切牛排沒有半毛錢關(guān)系，也大概率不會用成本高昂且產(chǎn)量稀少的菲力作為原料。千萬不要被“菲力牛排”幾個(gè)字忽悠了。
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重組牛排，安全嗎
即使重組牛排售賣的宣傳圖上標(biāo)示著“孕婦小孩放心吃”的特大號字樣，還是有不少消費(fèi)者不放心，覺得重組牛排處處透著古怪，比如配料表。
原切牛排的配料表里只簡簡單單列著牛肉，合成牛排的配料表卻還有一長串標(biāo)示。
什么輔料水、醬油、調(diào)味料等還看得懂，再往后寫著卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑就不知所云[7]。
原切牛排的配料表只列著牛肉，沒有其他任何輔料
卡拉膠是種什么膠？用“膠”粘起來的牛排能消化嗎？
卡拉膠的外號“肉膠”聽起來就很兇神惡煞，重組牛排一度因?yàn)樗粋鳛椤澳z水牛排”。但此膠非彼膠，卡拉膠就是普普通通的食品膠。
重組牛肉中，卡拉膠的作用類似于粘合劑，使肉里面的蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，就把一塊塊碎肉“黏”住了[11]。
這種食品膠并不會被胃腸道吸收，吃多少最后在糞便中排泄出來多少[20]。
日常生活里，你吃過的軟糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小寶寶喝的奶粉里，都少不了這種食品膠來改良質(zhì)地和口感[8]。
圖為辣椒油冰淇淋。我們平時(shí)常吃的冰激淋、奶油蛋糕等甜點(diǎn)里，就含有卡拉膠這種添加劑
食品中，卡拉膠的劑量通常非常低。盡管面臨爭議，但無數(shù)次評估之后，至今美國FDA、世衛(wèi)組織都將其指定為安全的食品添加劑[9][10]。
而比起傳統(tǒng)的以食鹽、磷酸鹽腌制液作為粘合劑的方法，卡拉膠不光沒有食用安全風(fēng)險(xiǎn)，還讓重組肉沒那么咸，更健康了[11]。
至于配料表中的TG酶和六偏磷酸鈉等食品添加劑，與卡拉膠同理，只要按規(guī)定合理添加都是無害的可以放心食用。
盡管食品添加劑沒問題，但僅此還不足以打消消費(fèi)者對重組牛排的疑慮。這么便宜，牛肉本身的質(zhì)量有保障嗎？
在初級剔骨工序后，一些肉仍會附著在骨頭上面。市面上有專門做這些碎肉回收生意的廠家，將它們從骨頭上刮擦下來。
這些碎肉除了顆粒小一點(diǎn)外，跟普通肉塊整體品質(zhì)、營養(yǎng)等沒什么不一樣，也不包含腦、脊髓等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，但價(jià)格卻比普通肉塊便宜地多[18][21]。
在貿(mào)易網(wǎng)站tridge上，巴西冷凍牛肉塊的批發(fā)報(bào)價(jià)，最低的甚至不到3美元/千克。即使加上運(yùn)輸、關(guān)稅等費(fèi)用，原料成本依然非常低。
電商平臺上的碎牛肉，價(jià)格也相當(dāng)便宜
用這些物美價(jià)廉的原料制作的重組牛排，即使重組牛排賣10塊錢一片，商家也仍然有不小的獲利空間。
雖然碎肉摻假的問題并沒有得到解決，但如果是從正規(guī)渠道購買的重組牛排，踩坑的概率會更小一點(diǎn)。
一些較為嚴(yán)格的電商平臺會對生鮮賣家把關(guān)，除了必要的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等，還會額外要求提供檢疫報(bào)告、質(zhì)量檢測報(bào)告。
如果是進(jìn)口肉源的話，還要提供報(bào)關(guān)單和進(jìn)口肉源的檢疫證明[12]。
除此之外，正規(guī)渠道生產(chǎn)的合成肉對配料表要求也更規(guī)范嚴(yán)格，可以幫助消費(fèi)者區(qū)分原料里有沒有摻入其他肉類。
廣東一家進(jìn)口牛排專營店
制成的重組牛排和普通的原切牛排一樣，在低溫冷凍或冷藏條件下進(jìn)行運(yùn)輸、儲存和銷售。重組牛排中磷酸鹽等添加劑成分本身就有一定防腐作用。所以，不用太過擔(dān)心腐敗問題。
總的來說，重組肉已經(jīng)是一項(xiàng)將近有60年歷史，發(fā)展相對成熟的食品加工工藝了[7]。重組牛排與漢堡里夾的肉餅、火鍋里的牛肉丸、魚丸這些食品沒什么不一樣。
唯一需要注意的是，不同于半熟也可以食用的原切牛排，重組牛排沒得選，全熟才最安全。
有研究將攜帶大腸桿菌的碎牛肉重組，發(fā)現(xiàn)重組后大腸桿菌被帶到了牛排的內(nèi)部，沿著肉碎粘接的膠線分布[14]。
美國FDA食品法（2017版）規(guī)定烹飪這種牛排，至少要使牛排內(nèi)部溫度達(dá)到68攝氏度，并至少持續(xù)17秒[15]。國內(nèi)市監(jiān)局則建議重組牛排食用前烹飪至全熟[7]。
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重組牛排，口感到底怎么樣
吃貨們蠢蠢欲動(dòng)，下一個(gè)問題已經(jīng)脫口而出，安全又實(shí)惠的重組牛排，它好吃嗎？
如果把原切牛排和重組牛排放進(jìn)相親市場里，供食客們挑挑撿撿，兩者的待遇十分懸殊。
食客們一擁而上，對于原切牛排的“出身”表現(xiàn)出十萬分關(guān)切：
“你是哪的牛（產(chǎn)地）？”、“你是什么品種？”、“你是谷飼還是草飼？”、“你是什么等級？”、“你是哪個(gè)部位的？”
基本上，牛吃什么，牛肉就是什么味道。谷飼牛肉質(zhì)更甜嫩，草飼牛肉質(zhì)略有腥味，且瘦肉多，脂肪偏黃。因此谷飼牛比草飼牛牛排賣得更貴
這一連串問題都共同指向了一塊牛排的口感、風(fēng)味和品質(zhì)。
判斷一塊牛排好壞的標(biāo)準(zhǔn)主要看兩個(gè)，一是嫩度，二是油花，也就是牛排中的脂肪紋路[4]。它們與牛的品種、產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式、等級等密切相關(guān)。
我們以日本和牛為例。
和牛比一般的牛含有更多不飽和脂肪。這些脂肪的融點(diǎn)極低，大約只有25度左右，與天然奶油的融點(diǎn)差不多。這也就是為什么和牛牛排香甜軟嫩，脂肪含量高時(shí)幾乎入口即化[4]。
它們的賣相也相當(dāng)漂亮。粉色的肌理上分布著細(xì)膩均勻的乳白色花紋，像覆了一層霜，所以有個(gè)貼切的名字，“霜降牛肉”。
“霜降牛肉”名字的來源，就是因?yàn)楹团ＥＥ偶±砩戏植贾?xì)膩均勻的乳白色花紋，猶如霜降
不同部位的牛肉差異很大，這意味著原切牛排的食客們有更多個(gè)人化的選擇。
喜歡肥嫩的，可以選擇菲力、肋眼牛排；喜歡瘦肉多一點(diǎn)、有嚼勁的，可以選擇西冷牛排；想要帶著骨頭一起烹飪的，可以選擇丁骨牛排[4]。
而現(xiàn)代流水線上出生的重組牛排，在賣相、口感、風(fēng)味以及個(gè)性化選擇上幾乎天生劣勢。
重組牛排的原料大概率用的是含有較多筋膜、軟骨和脂肪的二級或三級牛肉，本身質(zhì)地較硬，嚼起來費(fèi)勁[19]。
重組牛肉的口感主要靠“后天努力”，全賴食品加工工藝和添加劑來模仿原切牛排鮮嫩多汁的口感。
比如，重組牛排如何保持嫩度？
主要有物理和化學(xué)方法2種。
一種是機(jī)械滾揉處理。用機(jī)械力破壞肌肉原本的結(jié)構(gòu)，使肌肉纖維變得松弛、斷裂，使肌肉組織變得疏松、柔軟，從而提高嫩度[16]。
原本可能又柴又老的肉，滾揉之后變成了松軟的“肉泥”。
先天口感不佳的重組牛排，通過現(xiàn)代食品加工工藝和添加劑也實(shí)現(xiàn)了“滑嫩多汁”
滾揉的過程中，順便還會把肉給腌上。比如添加磷酸鹽腌制液，使得滾成品的顏色更均勻，提高產(chǎn)品嫩度、多汁性和適口性[16]。
不過，過多的磷酸鹽會讓牛肉產(chǎn)生一股奇怪的肥皂味和金屬味兒[17]。
除了機(jī)械滾揉之外，還有一種是添加食品添加劑。
前面已經(jīng)提到過，重組牛排在制作中會使用卡拉膠或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶充當(dāng)粘合劑，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。而它們在粘合的過程中，還會額外地增加肉質(zhì)的彈性和鎖水能力[16]。
反正，字面意思的滑嫩多汁，重組牛排是真的做到了。
但有測評者嘗試了幾款重組牛排，發(fā)現(xiàn)有的確實(shí)十分“滑嫩”，但切的時(shí)候沒有牛肉紋理，嘗起來肉香味寡淡，只剩下濃郁的黑胡椒味。
稍微放涼半小時(shí)，牛排就軟爛不成形了。有的則過于有嚼勁，肉筋多得硌牙。
總的來說，十來塊錢的重組牛排真的能吃，但是，它們也只剩下“能吃”了。
如果你能接受重組牛排這樣的口感，這種牛排是可以買的，也比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；如果你想追求更高的品質(zhì)，在力所能及的范圍內(nèi)，當(dāng)然建議你去買真牛排了。
本文科學(xué)性已由 國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）檢驗(yàn)工程師 趙琨 審核
[1] Food Safety Division Meat Inspection Services. (2021). How Much Meat?
[2] American Angus Association.(2021). ANGUS Beef Chart.
[3] Foodstandards.gov.au. 2013. Meat And Fish Measures Program.
[4] 王永賢.(2016). 完美牛排烹飪?nèi)珪? 河南科學(xué)技術(shù)出版社.
[5] 寇德運(yùn), & 付香斌. (2013). 碎肉重組加工技術(shù)的研究與應(yīng)用. 河南農(nóng)業(yè), 12.
[6] 劉小波, 馬紀(jì)兵, 王建忠, 張麗, 郭兆斌, 余群力, & 魏晉梅. (2018). 不同熟度重組及調(diào)理牛排食用品質(zhì)差異分析.
[7] 國家市場監(jiān)督管理總局 & 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會. (2018). 食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析.
[8] Hotchkiss, S., Brooks, M., Campbell, R., Philip, K., & Trius, A. (2016). The use of carrageenan in food. Carrageenans: sources and extraction methods, molecular structure, bioactive properties and health effects, 1st edn. Nova Science Publications Inc., New York, 1-293.
[9] FDA. (2020). CFR - Code of Federal Regulations Title 21.
[10] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (2014). CARRAGEENAN.
[11] 馬婭俊.(2017).預(yù)制牛排工藝的優(yōu)化研究及應(yīng)用(碩士學(xué)位論文,甘肅農(nóng)業(yè)學(xué)).
[12] 京東規(guī)則平臺.(2020). 生鮮類目資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn).
[13] 衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.(2016).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品.
[14] Ortega-Valenzuela, M. T., Thippareddi, H., Phebus, R. K., Marsden, J. L., & Kastner, C. L. (2001). Escherichia coli O157: H7 risk assessment for production and cooking of restructured beef steaks.
[15] Food, S. (2017). Drug Administration (FDA). FDA Food Code 2017.
[16] 韓墨非. (2017). 重組調(diào)理牛排關(guān)鍵加工技術(shù)的研究 (Master's thesis, 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)).
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[18] Marel Poultry. (2018). 低壓禽肉DMP碎肉收取系統(tǒng).
[19] 聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織. (2009). 中小規(guī)模肉類加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)手冊.中國農(nóng)業(yè)出版社.
[20]William R. Blakemore. (2016). Polysaccharide Ingredients: Carrageenan.
[21] Erica L. Bub, Keith Schneider, Chad Carr, and Matt Hersom. (2012). Food Processing: The Meat We Eat.
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