本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：飛帆飛帆

今天來說說我們最核心的食物：米。

一粒米的前世今生

大米，又稱“稻米”，稱譽(yù)為“五谷之首”，是中國的主要糧食作物，約占糧食作物栽培面積的四分之一。

一碗米飯，口味單調(diào)，卻可搭萬物。

袁枚在他的《隨園食單》里描述米飯：“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜?！?/span>

但是稻米古在古時候一開始并不是主食，五谷里面最開始也沒有稻。

它如何逆襲成為中國人兩大主食之一的？

這就得從稻米的歷史說起。

9000年前，長江中下游地區(qū)的某位祖先把野生稻移栽到了農(nóng)田里培育，最早的栽培稻就誕生了。

《吳越春秋》中記載：勾踐向吳國借一萬石糧食，說的就是稻米。

當(dāng)時，在長江流域的吳越地區(qū)，稻米種植受面積和產(chǎn)量的限制，稻米是貴族們的專屬食物。

魏晉南北朝時期，衣冠南渡使得經(jīng)濟(jì)中心南移，南方濕潤環(huán)境下生長的水稻產(chǎn)量大幅提高，稻米地位進(jìn)一步提升。

隋唐時期，稻米成為南方人的主食。

宋朝，米飯已經(jīng)有諸多花式，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯等等。

明清時期，水稻品種日益豐富，《紅樓夢》提到“碧粳粥”的碧粳米便是水稻的一個品種。此時東北產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)稻米也開始凸顯，并成為朝廷的御用貢米，東北五常優(yōu)質(zhì)大米開始出名。

為啥是大米被廣泛種植并開發(fā)出各種品種，而不是五谷里的其他糧食呢？

任何一種被人類馴服的植物蓬勃生長，離不開天時地利人和。

水稻喜歡炎熱、濕潤的生長環(huán)境。而我國南方地區(qū)正好是亞熱帶季風(fēng)氣侯，多雨水季節(jié)。特別是中國的長江中下游流域，高溫多雨的夏季氣候非常適宜水稻的種植。

而相同的耕作技術(shù)下，水稻的畝產(chǎn)量更高，往往是小麥等谷物產(chǎn)量的數(shù)倍。就能養(yǎng)活越多的人口，也利于推廣種植，因此大米被廣泛種植。

一粒水稻的選留稻種可以產(chǎn)出700—1000粒米，這是其他作物所不具備的驚人生產(chǎn)力。15世紀(jì)的歐洲，小麥種子的收獲量只是播種量的3—5倍。但是，在17世紀(jì)江戶時代的日本，水稻種子的收獲量是播種量的20—30倍。如今，水稻的這個數(shù)字已經(jīng)漲到了110—140倍。

這里也離不開一個人的付出，他就是“雜交水稻之父”袁隆平。

他一生都致力于雜交水稻研究，他和他的團(tuán)隊(duì)攻關(guān)的超級稻育種項(xiàng)目，水稻產(chǎn)量屢次創(chuàng)世界紀(jì)錄。

中國用地球上7%的耕地養(yǎng)活了世界22%的人口。感謝袁老?。?！

世界大米的品種

中國大米按基因分，可以分為粳米、秈米、糯米。

粳米：粳米多生長在北方，米粒較短而圓，具有一定黏性和彈性。煮熟后米粒柔軟，吸收調(diào)味料的能力強(qiáng)。

秈米：秈米多生長在南方，米粒較長而扁平，形狀略呈橢圓。煮熟后米粒松散、口感軟糯。

糯米：糯米為長橢圓形，較細(xì)長，糯米得名與其特征有關(guān)，古人以“糯”來稱黏性的稻米。

而世界各地有名的米，一張表給大家簡單表達(dá)一下。

大米的加工程度

無論什么品種，根據(jù)加工方式都可以分為：糙米、胚芽米、大米（精白米/精米）。

一粒稻谷，只脫去外殼就是糙米，再除糠就是胚芽米，把胚芽也去掉才是我們常吃的大米。

糙米

糙米分為早秈糙米、晚秈糙米、秈糯糙米、粳糙米、粳糯糙米五大類，每類都分為5個等級。糙米的重要考量指標(biāo)是容重和糙米整精米率，糙米保留的越完整，級別越高，營養(yǎng)價值也就越高。

雖然糙米的熱量相對于精米更高，但是糙米是一種全谷物，它含有麩皮和胚芽，具有多種維生素，提供的膳食纖維也比精米多，還有助于增加飽腹感，維持腸道的健康。此外，糙米中還含有谷維素、二十八烷醇、γ-氨基丁酸(GABA)、三磷酸肌醇等功能性成分。

吃糙米對于糖尿病患者和肥胖者特別有益，糙米中的碳水化合物被粗纖維組織所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖，但消化起來對腸胃的負(fù)擔(dān)較重，腸胃不好的人不宜吃糙米。

胚芽米

不分等級，但要求較高，國家標(biāo)準(zhǔn)中只有加工精度達(dá)到三級，留胚率在80%以上的大米才能叫做胚芽米（留胚米），它的特點(diǎn)是既保留了胚芽中的營養(yǎng)，又兼顧了口感，是比較理想的大米狀態(tài)。

但胚芽米加工難度大，需要特殊的磨米機(jī)，所以價格比較高，而且對保鮮要求也非常高。因?yàn)闆]有經(jīng)過拋光，表面有很多氣孔，容易變質(zhì)且肉眼不能識別，所以需要冰箱冷先保存，且保質(zhì)期比較短。

精白米（大米）

按照加工精度分為一級、二級、三級、四級4個等級，其中一等級別最高，加工最精細(xì)，糠粉、稻谷粒等含量最少，口感也最好。

根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》：

成年人每日建議攝入谷物200~300克，其中全谷物與雜豆類建議攝入量為50~150克。

因此，建議大家用混合雜糧飯代替白米飯作為日常主食哈。

大米的質(zhì)量等級

1、大米的國家標(biāo)準(zhǔn)

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T1354。

該標(biāo)準(zhǔn)對普通大米和優(yōu)質(zhì)大米的質(zhì)量提出了要求，質(zhì)量等級：一級>二級>三級。

2、地理標(biāo)志大米的國家標(biāo)準(zhǔn)

1）五常大米

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T19266，分為優(yōu)質(zhì)一等和優(yōu)質(zhì)二等。

常說的五常大米指水稻品種：五優(yōu)稻四號，俗稱稻花香2號。

不是所有執(zhí)行國標(biāo)19266都是五常稻花香，19266只是一個明確地理標(biāo)志的地方標(biāo)準(zhǔn)。所以包裝袋上印有19266可以保證的是五常地區(qū)出產(chǎn)的大米，但不一定稻花香，這兩者不一定等價。

??鑒別方式是大米包裝上要同時標(biāo)注：GB/T19266和具體水稻品種/編號。

2）盤錦大米

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T18824，產(chǎn)于遼寧省盤錦市，其大米米香清新，顆粒飽滿，長寬適中。分三個等級：特等、優(yōu)質(zhì)一等、優(yōu)質(zhì)二等。

3）方正大米

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20040，產(chǎn)于黑龍江省方正縣，被稱為綠色富硒大米，顏色潔白、米粒完整，具有清香味，煮熟后潤滑柔軟，富含礦物質(zhì)元素。等級分為特等和一等。

4）原陽大米（黃金晴）

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T22438，產(chǎn)于河南省原陽縣，從日本引進(jìn)，米粒微透，煮熟后香味純正口感好。但因?yàn)榄h(huán)境影響真正符合GB/T22438標(biāo)準(zhǔn)的原陽黃金晴極少。

咱們國家地大物博，還有不少的地理標(biāo)志大米，比如：增城絲苗米、天津小站米、萬年貢米等等，這里就不列舉了哈～

關(guān)于大米的疑惑

1、南方大米真的不如北方大米么？

很多朋友發(fā)現(xiàn)，南方米煮出來的飯，在冷了之后就會變硬變干，但東北大米，即使放涼，口感還是很糯，和熱飯差距并不會很大，再熱一下，口感依然很好，香甜軟糯。

一個不太冷的知識，南方適合種水稻，北方適合種小麥。

那為什么東北的五常大米如此出名？用詞嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹渡嗉狻范挤Q它為“中國最好的稻米”。

因?yàn)?/span>北方不管晝夜溫差、生長時間、水土，都明顯優(yōu)于南方。這當(dāng)中，最重要的就是溫度。

南方種植秈稻，生長期短一年可多次成熟，比如早稻晚稻，但產(chǎn)量上去了，口感就下來了，還有待持續(xù)改良；

北方種植粳稻，生長期長一年只成熟一次，口感上去了，產(chǎn)量就下來了。

目前優(yōu)質(zhì)粳米、優(yōu)質(zhì)秈米都是存在的，更多還是地域與個人習(xí)慣，并不存在秈米一定不如粳米的道理。

南方大米和北方大米的區(qū)別：

南方大米（主要指秈稻），表面細(xì)長、透明度較低，淀粉含量高，口感偏硬，煮熟后米粒松散，比較適合炒飯。

北方大米（主要指粳稻），外觀圓短（長粒香等品種除外）、透明度高，淀粉含量較低，口感較好軟糯適中，適合煮飯和煮粥，對人體吸收有一定的好處，尤其適合老人與小孩。

2、市場上的五常大米是真的嗎？

首先，每年五常大米產(chǎn)量大概有70萬噸，供不應(yīng)求，而每年售出的五常大米大概在1000萬噸左右。

一個事實(shí)就是：許多賣出去的都不是真五常大米。

最優(yōu)質(zhì)的五常大米是指在五常地區(qū)生產(chǎn)的水稻品種：五優(yōu)稻四號，俗稱稻花香2號，要注意甄別。

大米的選購要點(diǎn)

包裝大米：

1、看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或地理標(biāo)識：普通大米【GB/T1354】、五常大米【GB/T19266】、盤錦大米【GB/T18824】、方正大米【GB/T20040】、原陽黃金晴【GB/T22438】等。

2、看質(zhì)量等級：一級>二級>三級。

3、看大米品種：好的大米品種，會在包裝后面標(biāo)出來。如五常大米是：五優(yōu)稻4號（稻花香2號）。

更講究的朋友可以挑選得獎的品種大米，參考比賽建議是：中國大米品牌大會、中日優(yōu)良食味粳稻品評、全國優(yōu)良食味粳稻品評。

散裝大米：

1、看硬度：選硬的。

大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

2、看腹白：選腹白小或沒有的。

大米腹部常有一個不透明的白斑，腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。—般含水份過高、收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

3、看爆腰：不選爆腰米。

爆腰是大米在干燥過程中發(fā)生急熱后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米，爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值較低。

4、看黃粒：不選黃粒米。

米粒變黃是大米中某些營養(yǎng)成分或者是大米粒中微生物繁殖引起的。這樣的黃粒米影響香味和口味。

5、看新陳：選新米。

大米陳化現(xiàn)象較重時，會色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。

6、聞氣味：優(yōu)質(zhì)的大米會有一種糧食特有的清香味，通過嗅覺可以辨別出來。

產(chǎn)品推薦

雖說食無定味，適口者珍，但真正優(yōu)質(zhì)的美味是有共鳴的，下面我根據(jù)個人喜好口感和各地大米的口碑作出3個檔次的大米推薦～

第一檔｜高端

1、羊脂籽米

參考價：270元/5kg（27元/斤）

云南農(nóng)科院合作培育的新疆雪水大米，獲得國際米食味中國區(qū)金獎，一級粳米。

2、五粱紅·有機(jī)五常大米（稻花香2號）

參考價：129元/5kg（12.9元/斤）

五常稻花香2號，優(yōu)質(zhì)一等，有地理標(biāo)志、五常大米標(biāo)志，歐盟和中國有機(jī)雙認(rèn)證的大米。

3、先米古稻·響水石板大米

參考價：126.8元/5kg（12.68元/斤）

一等粳米，熊貓指南上榜產(chǎn)品，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。石板土大米粒青如玉晶瑩剔透，煮飯時香味襲人，米飯口感綿軟柔糯有彈性，回味無窮，且冷飯不回生，口感完全不輸五常大米。

第二檔｜優(yōu)質(zhì)

1、五豐華潤 五常稻花香2號

參考價：85.4元/5kg（8.54元/斤）

央企品牌，供港品質(zhì)，五常稻花香2號，優(yōu)質(zhì)一等粳米，有地理標(biāo)志、五常大米產(chǎn)地認(rèn)證。

2、聖上壹品·金獎?wù)J證五常大米

參考價：89.9元/5kg（8.99元/斤）

推薦理由：

五常大米，優(yōu)質(zhì)一等，有地理標(biāo)志、五常大米產(chǎn)地認(rèn)證，榮獲“20年第三屆黑龍江國際大米節(jié)”的金獎大米。

3、小站稻·小站長粒香

參考價：71.9元/5kg（7.19元/斤）

天津小站米，天津市津南區(qū)特產(chǎn)，地理標(biāo)志產(chǎn)品，民國時期就在墾區(qū)內(nèi)設(shè)立了水稻試驗(yàn)站。

4、崇明大米·南粳46大米

參考價：49.9元/5kg（4.99元/斤）

金獎稻種“南粳46號”，食味值高達(dá)82，粳米一級。崇明和五常是兩大稻米優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，素來有“北五常，南崇明”的美名。

5、方正大米·秋然長粒香東北大米

參考價：58.3元/5kg（5.83元/斤）

方正大米，地理標(biāo)志大米，有自己的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，黑龍江方正縣素有“中國富硒稻米之鄉(xiāng)”之稱。

6、掛綠·增城絲苗米

參考價：49元/5kg（4.9元/斤）

一級秈米，地理標(biāo)志產(chǎn)品，有兩個執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：大米執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和地標(biāo)絲苗執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。增城，地處大灣區(qū)“黃金走廊”，被稱為北回歸線上的“翡翠綠洲”。

第三檔｜實(shí)惠

1、盤錦大米·珍珠米

參考價：29.4元/5kg（2.94元/斤）

優(yōu)質(zhì)一等珍珠米，盤錦大米，地理標(biāo)志產(chǎn)品，有自己的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

2、雪龍瑞斯·崇選香米

參考價：32.9元/5kg（3.29元/斤）

一級粳米，米粒圓小，如珠似玉。

上海生態(tài)種植區(qū)，長江入?？谏L出來的好大米。

3、福臨門 泰玉香 一品香米

參考價：32.9元/5kg（3.29元/斤）

一級秈米，米粒修長纖細(xì)，米香濃郁，有淡淡的茉莉香，口感軟滑爽口。

中糧旗下，品質(zhì)有保障～

4、金龍魚·寒地東北大米

參考價：24.9元/5kg（2.49元/斤）

一級粳米，金龍魚寒地東北大米一如其名，寒地沃土，好米天成。

5、五豐·長粒香米

參考價：28.4元/5kg（2.84元/斤）

一級粳米，粒型偏長且飽滿，筋糯宜口，清香回甘。央企品牌，供港的品質(zhì)。

大米產(chǎn)自遼河流域黑龍江長粒香產(chǎn)區(qū)，這里自然肥力高，有機(jī)質(zhì)含量豐富。

總結(jié)

米飯不僅僅是主食，也承載著美好的寓意，《千與千尋》中，千尋手握飯團(tuán)代表著握緊拳頭獲得勇氣。縱使人間百味苦，吃了米飯忘離愁。