??身為一把中國(guó)廚房里的刀卻拍不過(guò)蒜，的確讓人有點(diǎn)不能忍。但在科技日益細(xì)分化的今天，有的刀真不能拍蒜，也不能拍黃瓜和茄子。
??中式廚刀已有四千多年歷史，一方面分門(mén)別類(lèi)、琳瑯滿(mǎn)目，另一方面又大巧若拙、萬(wàn)法歸一，一把方片刀橫行天下。
??普通中餐的確不太重器，因?yàn)槲覀兺ǔ８丶寂c藝。
“我不行，但我兄弟行”
菜板之上刀蒜對(duì)陣，蒜還在、刀斷了，這對(duì)大部分中國(guó)人來(lái)說(shuō)是有點(diǎn)匪夷所思。網(wǎng)友們爭(zhēng)相吐槽說(shuō)“這刀有點(diǎn)'裝蒜’”“不能拍蒜的菜刀等于自絕于中餐市場(chǎng)”“這菜刀怕是沒(méi)靈魂”，甚至有人上升到“斷的是刀嗎，是民族脊梁骨！”
加上其董事長(zhǎng)又說(shuō)過(guò)“你學(xué)了幾十年的切菜是錯(cuò)的”“米其林廚師都不這么切”，還說(shuō)自家刀的設(shè)計(jì)是“消費(fèi)者教育”。這就更炸了鍋：憑什么外國(guó)廚子就是對(duì)的，再說(shuō)我就切個(gè)菜還要受你的教育？
當(dāng)然還有湊熱鬧的，比如王麻子就在直播間拍了21個(gè)小時(shí)的蒜，雖然刀賣(mài)出去不到一千把，但這波流量賺得足足的。還有其他刀具品牌直播砍輪胎、砍樹(shù)干、砍鋼筋，刀具市場(chǎng)空前熱烈，評(píng)論區(qū)內(nèi)外充滿(mǎn)了快活的空氣。
“肇事刀”董事長(zhǎng)弱弱地做了辯解，稱(chēng)視頻是很久以前的，并非全部，也并未根據(jù)當(dāng)時(shí)的情境和語(yǔ)境進(jìn)行描述；但還是知趣地“為自身的不當(dāng)言論對(duì)消費(fèi)者理解造成的錯(cuò)誤引導(dǎo)，表示誠(chéng)摯的歉意。”
遇到一頭不服輸?shù)乃?，一把菜刀?yīng)該怎么做？
硬剛是不對(duì)的，正確的做法是：你等著，我去叫兄弟來(lái)！
一般人看來(lái)，一把菜刀、特別是價(jià)格三位數(shù)以上的，應(yīng)該是廚房里的“通才”，切削砍剁、身兼多職。但專(zhuān)家解釋?zhuān)翰煌猛镜牡毒撸谠O(shè)計(jì)制造過(guò)程中對(duì)硬度、韌性等方面有不同的側(cè)重。另外鋼材的強(qiáng)度、硬度及韌性也與其長(zhǎng)短厚薄等結(jié)構(gòu)有關(guān)，切菜刀比較薄，在較大橫向外力作用下容易斷裂。
不只刀具，在所有制造業(yè)領(lǐng)域，用途決定用材、工藝是一種基本規(guī)律。幾萬(wàn)元的豪華轎車(chē)輪胎，在平整的馬路上有非常好的舒適感，但裝在拖拉機(jī)上走坑坑洼洼的路面，還不如幾百元的輪胎好用。
科技細(xì)分化的今天，菜刀也早已術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，不同的刀有不同的用途。并非越貴的功能就越全，有時(shí)候反倒是便宜的比較粗拉笨重、沒(méi)那么嬌貴。陶瓷刀、大馬士革刀、本燒刀等等，都不能與蒜頭正面剛。
實(shí)際上不少刀具的說(shuō)明書(shū)上都有“專(zhuān)刀專(zhuān)用”“請(qǐng)勿進(jìn)行拍、撬、敲”等的提示。
知乎上有個(gè)問(wèn)題是，“為什么中餐做菜只用一把刀，而西餐的刀具有好多？”這個(gè)問(wèn)題本身遭到不少批評(píng)：誰(shuí)告訴你中餐只用一把刀？
想想也是，吃個(gè)螃蟹都要有八件專(zhuān)門(mén)的工具，廚房里怎么可能只用到一種刀？其實(shí)中國(guó)菜刀有桑刀、砍刀、拍皮刀、文武刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀等，數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)。
《飲食男女》中，老朱的菜刀應(yīng)有盡有
所以該用什么刀時(shí)用什么刀，不要妄圖以一把刀應(yīng)萬(wàn)變。至于為什么還是有很多人堅(jiān)持“一把刀走天下”，某網(wǎng)友給出了一個(gè)答案：
我做飯光菜板都分三個(gè)，你居然問(wèn)為什么只用一把刀，可能是因?yàn)楦F吧！
中國(guó)菜刀四千年，至繁至簡(jiǎn)
網(wǎng)友對(duì)張小泉董事長(zhǎng)言辭的不滿(mǎn)，很大一個(gè)原因是他以米其林的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量中國(guó)人的切菜方法，畢竟米其林才多少年，而中國(guó)的菜刀，已經(jīng)在餐桌上工作了好幾千年。
如果說(shuō)舊石器時(shí)代的石刀石斧還不是嚴(yán)格意義上的菜刀——比如說(shuō)它在切菜的同時(shí)，還很有可能被用來(lái)砍個(gè)樹(shù)枝——四千多年前的新石器時(shí)代，已經(jīng)有了真正的菜刀，雖然也還是石制的。
山西陶寺遺址曾出土形狀、功能比較固定的石制菜刀，整整齊齊四把一套，伴在砧板旁邊，砧板上還殘留有豬骨和肉塊的痕跡。其刀頭呈“V”字形，像是今天的回旋鏢。
秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了青銅材質(zhì)的菜刀。形制相較于之前有了很大改變，形狀更加尖細(xì)、更像是如今所用的水果刀。許多漢畫(huà)像石上都繪有“庖廚圖”，在案板旁邊忙碌、切割食物的人，所用都是這種又尖又細(xì)的刀。
這種尖頭長(zhǎng)刀在中國(guó)的廚房中存在了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，直到宋代的墓葬壁畫(huà)中，依然可以看到這種菜刀的身影，只是刀身不再這么尖細(xì)，頭部也隱隱變成了方形。
由于廚刀功能的逐步分解，到了唐代，已經(jīng)出現(xiàn)了膾刀（切肉）和菜刀（切菜）的明確區(qū)別。而且作為廚刀，已經(jīng)徹底從其他刀具中分離出來(lái)。
宋代是菜刀演變的重要時(shí)期，一是因?yàn)檫@一時(shí)期食材加工精細(xì)程度迅速提高，要求食物切割方式的改變，原先只能切肉塊的尖頭刀不再適應(yīng)需要。另外一個(gè)重要原因，是因?yàn)樗未鸁掍摷夹g(shù)的發(fā)展，鐵匠們終于能為廚師造出看起來(lái)威風(fēng)凜凜、用起來(lái)功能豐富的方頭菜刀。
宋代還有了專(zhuān)業(yè)的廚娘，宋代筆記小說(shuō)《鶴林王露》里面就提到過(guò)，北宋末年權(quán)臣蔡京家里就有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)切蔥的廚娘。
洛陽(yáng)偃師宋墓出土的磚刻上，有廚娘在廚房幾案上準(zhǔn)備切割加工魚(yú)類(lèi)的形象，幾案上清楚地刻著一把處理魚(yú)肉的尖頭廚刀。
河南偃師出土的宋代“斫鲙畫(huà)像磚”
而鄭州下莊河宋墓中出土的壁畫(huà)中，則有廚娘手持一把長(zhǎng)條形狀的廚刀在切割肉類(lèi)的圖案，這種長(zhǎng)方形的平頭廚刀有點(diǎn)類(lèi)似于現(xiàn)代的西瓜刀，已經(jīng)開(kāi)始接近現(xiàn)代菜刀的形制。
鄭州下莊河壁畫(huà)《庖廚圖》
在元代，在廚刀這個(gè)稱(chēng)呼之外，“菜刀”之名開(kāi)始在民間戲曲、評(píng)話中出現(xiàn)，并統(tǒng)領(lǐng)了切菜、切肉兩大功用，“膾刀”的稱(chēng)呼逐漸退出歷史舞臺(tái)。黃梅戲和廬劇中均有《菜刀記》的劇目。
等到了明清，現(xiàn)代菜刀的樣式已經(jīng)在民間普及開(kāi)來(lái)。眼下正處于風(fēng)暴中心的張小泉，號(hào)稱(chēng)近400年歷史，那正是成立于明崇禎年間；王麻子則自稱(chēng)創(chuàng)始于清順治八年。
中式菜刀的種類(lèi)琳瑯滿(mǎn)目，李安的《飲食男女》中，朱爸爸家的墻上掛著二三十把各種刀；徐克的《滿(mǎn)漢全席》里，廖師傅的刀具箱一展開(kāi)，幾十把大小不一的刀具也是瞬間帥爆。
論復(fù)雜程度，中式菜刀不說(shuō)碾壓、至少并不亞于西餐或者日式料理的刀具。但是為什么長(zhǎng)期以來(lái)，大部分做中餐的人——也就是我們老百姓，又確實(shí)只用一把刀做菜？
有人做出了分析：一是因?yàn)榉狡肚惺卟烁菀?。中?guó)是一個(gè)典型的農(nóng)耕文明國(guó)家，古人不太吃肉，長(zhǎng)方形的菜刀在處理各式蔬菜和豆制品時(shí)更為方便。二是鐵在古代是一個(gè)相對(duì)寶貴的資源，切菜的需求必然小于種地的需求，與其用它來(lái)研發(fā)菜刀，不如用來(lái)做農(nóng)具。
久而久之，方方正正的中式菜刀，就成了中餐中神擋殺神、佛擋殺佛的神器，蘊(yùn)含了萬(wàn)法歸一的東方智慧，堪稱(chēng)中國(guó)廚房中的“ACE” 。
刀不重要，用刀的人重要
《飲食男女》開(kāi)頭那令人津津樂(lè)道的四分鐘里，墻上備著數(shù)十把刀的老朱，其實(shí)用到的主要也就是一把方片刀。
中餐為什么給人留下“一把刀”的印象？因?yàn)橹胁偷膹N師圍繞著這一把刀衍生了各種刀工技巧，大廚們嫌麻煩懶得換刀，畢竟他們一把刀就可以應(yīng)對(duì)各種復(fù)雜場(chǎng)面。
正如看山的三境界，最初的看山是山，最后看山還是山：開(kāi)頭一把刀足矣，因?yàn)橐云渑腼兪巢牡膹?fù)雜程度，完全不需要配備多種刀具器材；最后一把刀足矣，約等于獨(dú)孤求敗，四十歲后，不滯于物，草木竹石均可為劍，由繁入簡(jiǎn)已經(jīng)登峰造極。
西方廚師重器，中國(guó)廚師重技。在西方，即使是做菜小白，廚房里那也是應(yīng)有盡有，像化學(xué)實(shí)驗(yàn)室一樣各種器具森然而立；而中國(guó)大師早已與技巧化為一體，一刀一灶也能做出人間美味。
人刀合一的最早傳奇，必然是庖丁。這位兩千多年前的廚師，就已經(jīng)做到了舉刀解牛游刃有余，十九年里殺了上千頭牛，但刀刃仍跟新的一樣。
唐代《酉陽(yáng)雜俎》曾記載一段操刀神技，說(shuō)：進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者，善斫鲙?？e薄絲縷，輕可吹起，操刀向捷，若合節(jié)奏。因會(huì)客衒技，先起魚(yú)架之，忽暴風(fēng)雨，雷震一聲，鲙悉化為蝴蝶飛去。
電影《刀見(jiàn)笑》里，大師展示了一道頂尖的菜品“八仙過(guò)?！保河谵D(zhuǎn)瞬之間，用極快的刀，將活魚(yú)去鱗剖開(kāi)投入沸水，上桌之后魚(yú)不知自己已死，依然在湯水中游弋……當(dāng)然這道菜的成功離不開(kāi)一把玄鐵菜刀的加持，但這種“刀法快到超過(guò)對(duì)手意識(shí)”的傳說(shuō)卻一直有著不同版本。
傳說(shuō)自然免不了都有些夸張，但現(xiàn)實(shí)中不少中式大廚的確有著神一般的刀法。淮揚(yáng)菜中著名的“文思豆腐”，廚師要將豆腐切得像紙張一樣薄，“橫切88刀、豎切188刀”，切出來(lái)的豆腐絲不碎不斷，在水中能保持根根清晰。
廚師高超刀工在我國(guó)歷來(lái)有傳統(tǒng)，唐詩(shī)中即有“膾飛金盤(pán)白雪高”、“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪”的描繪，快刀切魚(yú)，薄如蟬翼的魚(yú)片如同雪花一般飄落在盤(pán)中，此情此景，令人神往。
漢代切肉壁畫(huà)磚
所謂“差生文具多”，真正的大師，花樣繁多的刀具都是身外之物，刀不重要，重要的是用刀的人。
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