廚師的刀就好比劍客的劍，兩者太相近，又太不同。刀之于廚師，是讓別人吃好飯的家伙什兒；而劍之于劍客，是讓別人低頭的家伙什兒。兩者的受眾截然不同，可拿家伙什兒的人都有著舉足輕重的決定權。一把好刀，方可成就廚師的好手藝；一把好劍，則成就了劍客的功名。
代表人物：顧宇翔 王府井希爾頓酒店行政總廚
感官西餐刀
西餐刀太精美、太華麗。從大到小依次排列下來，要有十幾把。隨手抄起一把，人物的心理活動一定是：“這刀要給我配一套，我也愿意天天跟廚房呆著?！?/p>
愛刀玩出境界
顧師傅游歷過很多國家，因為工作的原因，他特別喜歡刀，更是愿意去逛各地的廚具店。說起刀，顧師傅如數家珍，他說他曾經花250美金在日本買過一把切魚生的刀，這刀好用，卻太輕，讓他始終懷念學徒時期的他使用過的德國刀。
回憶起學徒時的經歷，顧師傅唇邊全是笑意。打基礎的學徒時期最苦，他卻偏偏最懷念?！澳菚r候窮，總買便宜的刀，那還是鐵刀，特別容易生銹，天天練刀功，天天磨刀。”練完刀功，學徒時的顧師傅開始學習切肉?！澳菚r候我就開始買瑞士的刀了，軍工廠造的刀，性價比很高。再后來，我開始用德國刀，因為德國的刀是鋼刀，沉，有重量的刀拿在手里才有實實在在的感覺，切起來有節(jié)奏。但是德國刀的鋼太脆，恨不得掉地上就折了。”
現在，身為行政總廚的顧師傅不再經常操刀了，可他仍要配有屬于自己的刀具。“說實話，我還是喜歡在廚房里親自做菜的感覺，所以我配了這套刀，有11把，GLOBAL是日本和法國合作的牌子。挺時尚，就是太輕了，更讓我懷念德國刀了。你看這小手刀，我們的廚師都會隨身帶一把，干嘛都行，你用它裁個紙都行?！?/p>
一套細致的西餐刀具算下來，要分為手刀、小剔骨刀、剔骨刀、小魚刀、海鮮刀、面包刀、小菜刀、菜刀、小多功能刀和多功能刀。對我們家中的常用刀，顧師傅說有手刀、小多功能刀和多功能刀三把就夠了。
(從左至右)：
第一排：瓷質磨刀棍、海鮮刀
第二排：小剔骨刀、小多功能刀、多功能刀、面包刀、小魚刀、剔骨刀、手刀、菜刀、小菜刀。
(從左至右)：
木柄不銹鋼片鴨刀、九江刀、桑刀、文武刀、木柄不銹鋼小片刀、木柄不銹鋼燒臘刀。
感官中餐刀
代表人物：劉國華 東方君悅大酒店中廚房總廚師長
中餐用的刀可不像西餐用刀外觀那么精致，放眼望去，六把大菜刀擺在托盤里，有種沉甸甸、血淋淋的感覺。隨便拿起一把，頗有“人在江湖漂，怎能不挨刀”的感覺。
刀是廚師的左右手
生長在香港的劉師傅如今已經從業(yè)30年了，無論是在香港、馬來西亞、臺北還是東京和上海，他都在努力賦予粵菜一些新元素?；洸嗽谥胁屠锵鄬碗s，所需的刀具也繁多。一套刀具算下來，也要上萬塊。
俗話說“七分切，三分炒”，可見刀工在第一步原材料的處理上有多重要。原料的形態(tài)決定菜品的造型，原料的大小決定了烹調的時間。廚師的刀就像朋友，了解刀的性格，更要了解不同的刀的使用方法。
我們需要對中餐的刀來個解惑。大體來講，中餐廚房需要用的刀有骨刀、桑刀、片刀、文武刀、九江刀、燒臘刀，刀的用處基本同名稱。此外，九江刀用來開生剔肉；桑刀輕巧，切肉切菜都可以，使用率最高；文武刀則能剁能砍，用它切帶骨的肉也可以；片刀則是針對無骨韌脆的原材料，比如你想片烤鴨或者生魚片，片刀就要上場了。
劉師傅告訴我們，中餐刀不同于西餐刀，因為使用率太高?！耙郧皬N師都用碳鋼刀，有利于打磨卻容易生銹，現在有高碳不銹鋼制成的刀，既利于打磨又不會生銹，家庭購買的時候可以考慮?！比缓?，劉師傅拿起刀，告訴我們家中常備桑刀和九江刀便可應付日常烹飪。用刀時要平心靜氣，用力均勻，無論你用哪把刀，用完后要記得擦洗?！澳阒绬?，以前的老師傅更夸張，每天把刀鎖起來，要是別人用了他的刀，他要發(fā)火的?！闭f這話的時候，劉師傅雖然笑著，可那眼神，也分明流露出呵護的神情。
撰文、編輯/劉朔碩 攝影/劉冠男（深藍影像）
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