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黯然銷魂一叉燒

2021.05.06

一碗飯，能讓人“黯然銷魂”，這到底是有什么魔力？

在港式茶餐廳或大排檔的餐牌上，往往有這樣一個頗令人費(fèi)解的名目——“黯然銷魂飯”。私以為堪與川式“傷心酸辣粉”匹配。后者酸辣，使人涕淚漣漣，可以理解。但為什么一碟飯，卻能讓人黯然銷魂？

金庸小說《神雕俠侶》中，神雕大俠被驕蠻郭家大小姐削去一臂，痛失所愛小龍女，未能忘情，在東海苦練獨(dú)創(chuàng)出一套“黯然銷魂掌”，高手過招，蜚聲武林。而這碟飯，卻要追溯到港式大眾文化高手周星馳的電影《食神》。電影中的史蒂芬·周在廚藝大賽中落敗，落難之際得到莫文蔚飾演的“火雞”贈送用雞公碗裝著的叉燒煎蛋飯，重拾斗志，最終在食神大賽中以這碗命名為“黯然銷魂飯”的菜式奪冠。電影主題思想非常勵志——“只要用心，人人都可以係食神！”在參加拍攝電影的廚師設(shè)計推廣下，這道虛擬菜式，逐漸成為茶餐廳菜式。

其實，叉燒、煎蛋、米飯三合一搭配，如果用料精細(xì)，基本不會出什么差錯。廣東燒臘鋪子的主角，就是蜜汁叉燒——梅肉（豬前腿肉）切成大片條狀，用糖、鹽、酒、醬油、面醬、陳皮、蔥頭等適量腌制，用叉子串起，進(jìn)預(yù)熱爐子烤，表面著色，邊緣微焦，取出淋上蜜汁，再放進(jìn)烤箱直至干身，再淋一道蜜汁。這道嶺南硬菜老少咸宜，大方得體。家里如果突然來了客人，去燒臘鋪子“斬料”加菜，叉燒多數(shù)是首選。就算一頓吃不完，下一頓還能切粒煎蛋、炒飯，總有一款適合你。粵人對叉燒肉的熱愛，深入骨髓。最有趣的例子就是廣東媽媽對不爭氣孩子的名罵：“生舊（粵語量詞'塊’）叉燒好過生你！”

當(dāng)年在歐洲留學(xué)，實在懷念家鄉(xiāng)風(fēng)味的我，居然能夠憑著唐人街雜貨鋪里買的叉燒醬，用宿舍里的微波爐，做出了廣東叉燒。賣相味道和想象中的不遠(yuǎn)——抑或是留學(xué)窮學(xué)生要求不高？據(jù)說海外最好的叉燒，要到倫敦唐人街去尋。去年全家旅行，在倫敦吃了好幾頓炸魚薯條、各種餡料英國派和牛扒漢堡，終于忍不住在某個午后跑到唐人街某店，點了一份蛋炒飯，再叫了一個叉燒、燒鵝雙拼。正吃得大快朵頤，只見一位老婆婆在中年兒子陪同下推門進(jìn)店，與樓面經(jīng)理寒暄起來。原來，婆婆幾年前腿腳還好時，是此間?？?，現(xiàn)在好不容易從某個華埠進(jìn)城，趕著來吃一份心心念念的叉燒飯。經(jīng)理馬上通過對講機(jī)向廚房師傅下單——“一份叉燒飯，叉燒捻啲，俾婆婆食?！”這份人情加味道，世界一流。

家里樓下有間連鎖茶餐廳，招牌菜式“黯然銷魂飯”。但因為離家太近，顧客太多，極少光顧。有一次出遠(yuǎn)門回家，錯過飯點，實在是餓得發(fā)慌，于是趕緊進(jìn)去。雞公碗里，厚切叉燒肥瘦均勻，色澤鮮明，肉質(zhì)彈牙，煎雞蛋微焦邊脆，蛋黃流心，纏綿淋漓。煎蛋下埋了一勺蔥油加頭抽醬油，配以泰國金鳳香米飯，睇落粒粒分明，嚼之軟糯甘甜。這一碗飯吃得酣暢，買上一打剛出爐的酥皮蛋撻，正好打包回家。

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一碗飯，能讓人“黯然銷魂”，這到底是有什么魔力？

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