受疫情影響宅在家的這段時間里，一方面餐飲業(yè)受到不小的打擊，另一方面也練出了不少廚藝高手。當(dāng)下，餐飲市場尚未全面復(fù)蘇，隨著街頭烤串、煎餅、炸雞一起消失的，還有往日的“煙火氣”。當(dāng)大家都居家做飯，室外肉眼可見的油煙明顯少了，那么油煙污染真的少了嗎？到底是集中在家做飯對大氣污染貢獻多，還是在飯店餐飲產(chǎn)生的餐廚油煙對大氣污染貢獻多呢？
壹
餐廚油煙對空氣質(zhì)量有哪些影響？
研究表明，餐飲油煙排放的細(xì)顆粒物對形成PM2.5直接產(chǎn)生貢獻，同時還排放多種揮發(fā)性有機物參與大氣光化學(xué)反應(yīng)，不僅增強大氣氧化性，也為二次顆粒物的產(chǎn)生提供原料，同時還直接產(chǎn)生異味擾民。
在北京、廣州等幾個城市的源解析中，餐飲油煙在PM2.5的來源中平均占5%左右，重污染天氣時則貢獻更多。年后在北京、鄭州、哈爾濱等城市出現(xiàn)了霧霾天，除了工業(yè)污染和天氣原因之外，排放總量并沒有明顯減少的餐廚油煙也在其中貢獻了一份力量。
據(jù)生態(tài)環(huán)境部通報的2020年1月全國“12369”環(huán)保舉報辦理情況顯示，對住宿餐飲娛樂業(yè)的環(huán)保舉報在各大行業(yè)種類中占比為20.7%，僅次于建筑業(yè)的投訴量，相較過去一年中的舉報占比情況也沒有顯著變化。
深圳市環(huán)境監(jiān)測中心站總工程師劉德全表示，近年來隨著越來越多工業(yè)污染源的外遷，油煙中的VOCs成為空氣污染治理的重要目標(biāo)之一。目前對工業(yè)污染的關(guān)注和治理措施比較多，在解決了大問題之后，身邊的小問題也不能忽略。
貳
居家做飯為什么也會污染大氣？
煎炒烹炸做出色香味俱全的好菜，油煙也隨之撲面而來。居家做飯產(chǎn)生的油煙氣體不僅造成室內(nèi)空氣污染，還直接威脅人體健康。廚房油煙中可檢測出醛類、苯系物、醇類等各種污染物，其中不乏苯并芘、多環(huán)芳經(jīng)等致癌物。經(jīng)常吸入廚房油煙，引起不適甚至呼吸道疾病。早在1996年，國際重磅學(xué)術(shù)雜志LungCancer相關(guān)研究就指出：暴露于烹飪油煙會使女性非吸煙者的肺癌發(fā)生風(fēng)險升高3.76倍。
使用抽油煙機減少居家做飯油煙污染是人們的普遍共識。中國環(huán)境新聞記者通過數(shù)家較為知名的電器品牌官網(wǎng)和零售點進行咨詢，據(jù)銷售人員介紹，對于一般城市樓房住戶而言，做飯時打開抽油煙機對油煙進行吸附，煙機吸附后進入公共煙道，再集中排放到室外，就是一個最普遍的煙氣處理過程。
記者詢問餐廚油煙在排放到室外之前是否能做凈化處理、避免對室外空氣造成污染時，銷售人員稱“目前沒有這種功能，都是直接排出到室外的?！?/span>
據(jù)介紹，如果想要凈化室內(nèi)空氣，可以選購入有智能換新室內(nèi)空氣功能的煙機，該類產(chǎn)品除了基本的油煙吸附功能之外，能夠在待機狀態(tài)下自動檢測到室內(nèi)一氧化碳、甲醛、苯、酒精、PM2.5等有害氣體，達到一定值后會自動開啟煙機排氣。
從目前抽油煙機產(chǎn)品主打賣點來看，對于打造健康、潔凈的廚房室內(nèi)環(huán)境提出了解決方案，而鮮有企業(yè)關(guān)注到廚房之外的室外環(huán)境?！懊繎舄毩⒃O(shè)置一套油煙凈化處理系統(tǒng)，不是每一家都有這種需要，也不現(xiàn)實?！变N售人員說，對于居家做飯油煙排放的監(jiān)測和限值，“沒聽說過有這種要求”。
叁
餐飲行業(yè)油煙排放怎樣規(guī)范？
疫情期間居家做飯，油煙產(chǎn)生量相對較小且分散，而平時在食堂、餐館等吃飯，油煙產(chǎn)生量相對較大且集中。對于餐飲業(yè)油煙的排放控制是影響污染大小的一個重要因素。
從國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)來看，2018年全國餐飲收入達到42716億元，同比增長9.5%；2019年餐飲收入突破4.6萬億元，比上年增長9.4%。對于規(guī)模日漸龐大的餐飲業(yè)而言，為了集中監(jiān)管、避免污染，經(jīng)營者要按照《中華人民共和國大氣污染防治法》的有關(guān)要求，落實安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，同時要滿足《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限值要求達標(biāo)排放、防止環(huán)境污染。如果餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者違反該款要求，致使排放油煙超過標(biāo)準(zhǔn)的，將面臨被有關(guān)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正、罰款等處罰。
為了落實餐飲油煙減排，不少地方都頒布了本地細(xì)化的餐飲業(yè)管理辦法，甚至嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。餐飲行業(yè)油煙還接受越來越嚴(yán)格的環(huán)境監(jiān)測。北京、上海、武漢、浙江等各地生態(tài)環(huán)境部門以及相關(guān)管理部門陸續(xù)推進餐飲油煙在線監(jiān)管平臺建設(shè)，開展餐飲業(yè)油煙監(jiān)測和治理工作。
肆
哪種方式污染更大？
在去年12月江蘇省一次餐廚油煙治理公益環(huán)?；顒又校瑢＜姨岬?，城市人口基數(shù)增加后導(dǎo)致用餐量大，油煙的產(chǎn)生隨之增加。人們的居住環(huán)境發(fā)生了變化，當(dāng)?shù)教幎际歉邩橇至r，家庭烹飪排放的油煙也過于密集不利于擴散。餐飲行業(yè)及用戶家中的餐廚油煙如果沒有經(jīng)過凈化排出，都將對城市空氣質(zhì)量造成惡劣影響。
要比較居家做飯油煙和餐飲業(yè)油煙的影響，其實是小環(huán)境和大環(huán)境之間關(guān)系的問題。如果沒有經(jīng)過凈化處理和有效監(jiān)管，都將對空氣質(zhì)量造成影響。一家一戶的排放影響室內(nèi)空氣環(huán)境，住宅和餐飲的集中排放，又共同影響著室外空氣環(huán)境，最終都影響著人體的健康。比較兩者的區(qū)別，是為了從源頭開始盡量減少各種類型的排放，而每一個個體和集體都在其中發(fā)揮著作用。
江蘇省生態(tài)環(huán)境廳副廳長周富章在一次公益活動中表示，治理餐廚油煙“需要充分動員社會力量，構(gòu)建政府為主導(dǎo)、企業(yè)為主體、社會組織和公眾共同參與的治理體系，打一場全民參與的餐廚油煙治理戰(zhàn)役。”
伍
減少居家做飯油煙污染我們能做什么？
改變烹飪習(xí)慣，減少油煙產(chǎn)生。選用質(zhì)量有保證的食用油，不反復(fù)使用有雜質(zhì)的剩油，不使油溫過熱，盡量以蒸、煮、燙為主，減少煎、炒、炸等多油的烹飪方式。
科學(xué)使用煙機，做好油煙收集。做好廚房的通風(fēng)換氣，做飯時提前開機和延遲關(guān)閉油煙排風(fēng)機，有條件的可以選用帶凈化功能的抽油煙機。
來源：中國環(huán)境新聞
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