大氣重污染的成因來源與控制是社會熱點問題之一。在春節(jié)和疫情管控期間，國家大氣污染防治攻關(guān)聯(lián)合中心深入分析重污染過程的特征和規(guī)律，為2020年打贏藍(lán)天保衛(wèi)戰(zhàn)提供持續(xù)的科技支撐。我們將陸續(xù)推出系列專家解讀，回答公眾關(guān)切。本期邀請北京市環(huán)境保護(hù)科學(xué)研究院、中國環(huán)境科學(xué)研究院等單位的專家，就京津冀及周邊地區(qū)餐飲業(yè)對大氣污染的影響進(jìn)行分析解讀。
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餐飲油煙是城市居民投訴的主要環(huán)境問題之一
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餐飲油煙是室內(nèi)空氣污染的主要來源之一
傳統(tǒng)中餐菜肴在爆炒、煎炸的過程中會產(chǎn)生大量油煙、顆粒物、異味和揮發(fā)性有機(jī)物。相關(guān)研究表明：居民廚房中炒菜期間，廚房內(nèi)PM2.5的濃度可達(dá)300微克/立方米以上，爆炒、燒烤等烹飪方式排放更高。餐飲排放的油煙成分復(fù)雜，包括多環(huán)芳烴（PAHs）、苯并[a]芘、醛酮類、苯系物、雜環(huán)胺類等多種有害成分。在我國，女性往往承擔(dān)著做飯的重任，她們在廚房這片小天地中為家人烹飪出一道道鮮美的菜肴時，卻受到廚房油煙的污染和傷害。
餐飲業(yè)排放的主要污染物是PM10、PM2.5、VOCs（異味），為防治餐飲污染，2017年，我國餐飲業(yè)安裝油煙凈化器約640萬臺，居民廚房安裝吸油煙機(jī)約2300萬臺，即使這樣，流行病學(xué)調(diào)研表明：長期從事餐飲業(yè)的廚房工作者肺癌發(fā)病率高于一般職業(yè)。部分餐飲服務(wù)單位為節(jié)約治理成本，治理設(shè)施運(yùn)行維護(hù)不到位，甚至直排、偷排，引起居民大量投訴，這類“你吃香、我被熏”的新聞也屢見不鮮。
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餐飲業(yè)污染對城市空氣質(zhì)量也有一定影響
近年來，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)值平均增速超過10%，2019年全國餐飲業(yè)產(chǎn)值3.9萬億元，占GDP的4.8%，其中食用植物油消費(fèi)量為3284萬噸。食品烹飪過程中食用油和食材中的油脂、有機(jī)質(zhì)等在高溫條件下會產(chǎn)生包括液態(tài)油滴、固態(tài)顆粒物和氣態(tài)揮發(fā)性有機(jī)物組成的廢氣，也就是烹飪油煙。其中的液態(tài)油滴、固態(tài)顆粒物主要以PM2.5的形式存在，烹飪產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)也可以生成二次有機(jī)顆粒物。研究表明，餐飲排放的油煙顆粒物，絕大部分都是細(xì)顆粒物（PM2.5）。依據(jù)《城市大氣污染源排放清單編制技術(shù)手冊》估算，餐飲企業(yè)單個灶頭年排放的PM10、PM2.5、VOCs、BC、OC分別為：5.48、6.26、7.82、0.13、4.38千克/年。北京市2018年最新公布的PM2.5來源解析顯示，餐飲源貢獻(xiàn)了約4%，在廣州，這一比例為6%左右。
加強(qiáng)餐飲業(yè)污染防治，是解決群眾身邊的煩心事、鬧心事的重要措施，是提高居民居住環(huán)境滿意度、保障人體健康的重要措施，是持續(xù)改善城市空氣質(zhì)量、促進(jìn)優(yōu)美生態(tài)環(huán)境建設(shè)的重要措施，必須加以堅持。
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