主持人：聽眾朋友們，大家好！我是田園，歡迎您收聽“致富早班車”節(jié)目。咸菜是我國老百姓家喻戶曉的佐餐小菜，蔬菜腌制在我國有悠久的歷史，腌制品容易保存，在一日三餐中起到重要的調(diào)節(jié)作用，百姓在家中常常自己制作，但制作中會(huì)有各種各樣的問題。在今天的時(shí)間里，我們請(qǐng)來了山東濰坊職業(yè)學(xué)院的阮春梅副教授，請(qǐng)她給聽眾朋友們介紹蔬菜腌制技術(shù)?，F(xiàn)在阮老師已經(jīng)來到了演播室，阮老師您好！
專家：田園你好，聽眾朋友們大家好！
1.主持人：蔬菜腌制品種類非常多，平常用鹽腌制的咸菜，用醬腌制的醬菜，用糖醋腌制的糖醋菜，以及四川的泡菜，東北的酸白菜等都是常見的腌制品。阮老師，首先請(qǐng)給我們介紹一下常吃可以家庭自制的腌制菜的加工制作方法吧。
專家：隨著目前我們生活水平的提高，大魚大肉吃得太多了，咸菜更成為我們重要的佐餐小菜。醬菜是目前腌制品重要的一大類，南北都有大量的醬菜品種，像北京的“六必居”，就非常出名，其實(shí)，醬菜腌制非常簡單，只要掌握好要領(lǐng)，人人都可以腌制出非常好吃的醬菜。我們今天就以醬菜腌制說起吧。醬菜腌制講究腌制出來的醬菜除了應(yīng)該具有所使用的醬料的色、香、味外，還應(yīng)保持醬菜固有的形態(tài)和質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。應(yīng)該怎樣來制作呢？
（1）首先，要制作好的醬菜要選擇好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作醬菜，制作醬菜的蔬菜要求菜要緊實(shí)，就是要結(jié)實(shí)，質(zhì)地要脆嫩，吃起來脆脆的，不容易發(fā)軟，還要含纖維少的鮮嫩蔬菜。像嫩黃瓜、嫩萵筍、蘿卜、芥菜頭等都可以，一定要選擇鮮嫩的，不要失水發(fā)糠，像蘿卜糠了、黃瓜老了、蔫了就制不出好醬菜。另外，質(zhì)地比較柔軟的，易軟化的蔬菜一般也是不適合加工醬菜的，像葉子很薄的葉菜類如菠菜、小白菜等，都不適合做醬菜。
（2）選好蔬菜原料之后，進(jìn)行常規(guī)的清洗，然后要用食鹽進(jìn) 行鹽腌處理，制成咸菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在醬腌的時(shí)候?qū)︶u產(chǎn)生稀釋影響，造成醬菜的醬香味不足；二是制成咸菜坯可以長期保存起來，什么時(shí)候加工可以隨時(shí)使用，有利于延長加工時(shí)間，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制時(shí)，要求用鹽一定要多，像腌黃瓜，10斤黃瓜就要用4斤鹽，這樣，腌好的咸菜才能長時(shí)間保存。腌制的時(shí)候，先用食鹽對(duì)蔬菜進(jìn)行充分的搓揉處理，讓鹽分充分滲透進(jìn)蔬菜中去，搓出水分，融化鹽分，然后，一層食鹽一層菜，用食鹽把菜全部埋覆起來，一層一層密密的排放在容器中，排放一定要緊密，要壓實(shí)，不要有空隙，這是腌咸菜的秘訣，一直把容器排滿，最后在面上再覆蓋一層面鹽進(jìn)行腌制就行了，腌制的過程中，每天把腌菜上下翻倒一次，翻倒以后同樣要壓實(shí)壓緊。對(duì)于蘿卜、胡蘿卜等含水少的蔬菜，也可以直接把菜放在鹽水中腌制就行，但要保證最終食鹽水濃度一定要高，一般要在20%以上。這樣腌制的咸菜最后才能保證長期不壞。腌制的時(shí)候要腌透，就是要腌透到心里去，腌好的菜要呈半透明沒有白心為標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)間一般需要一個(gè)月左右。腌制過程中，為了保證腌制菜的食鹽含量，可以分兩次來腌制，叫初腌和復(fù)腌。就是第一次腌制完成后，把菜撈出來，再加鹽再腌一遍，這樣可以提高咸菜的含鹽量。腌制結(jié)束以后，面上再覆蓋一層面鹽就可以長期貯藏了。這時(shí)的腌菜就叫咸菜坯。
最后腌好的咸菜坯要表面透亮，有韌性，內(nèi)部要脆嫩，切開看內(nèi)外顏色要一致，含鹽量一般在20%～22%左右。普通的腌制菜含鹽量一般在10%以上。
2.主持人：醬菜保持脆嫩的質(zhì)地是非常重要的質(zhì)量指標(biāo)。在家中腌咸菜，時(shí)間長了，咸菜會(huì)變軟，失去了脆性，為什么買的醬菜都很脆嫩呢？
專家：這是非常好的問題。蔬菜腌制中，隨著時(shí)間延長，菜會(huì)變得越來越軟，甚至?xí)洜€。因此，生產(chǎn)中，為了保持腌制品清脆的質(zhì)地，腌制時(shí)常常需要加入保脆劑，就是一些鈣鹽。如氯化鈣、碳酸鈣等，加入少量的氯化鈣、碳酸鈣后，就能保證腌制菜久存不變軟了，但保脆劑用量不要太多，一般以菜重的0.05%為較適宜，即100斤菜放0.05斤的鈣鹽就可以了，另外，如果水硬度很大，就是燒水中會(huì)有許多水垢會(huì)出現(xiàn)，這種水也能起到保脆的作用。如果腌菜中部分菜體露出水面，時(shí)間長了，也會(huì)變軟變爛，這是被微生物污染而腐爛了，這種菜就不好吃了，預(yù)防的辦法就是用重石把腌菜始終壓在水面以下，不要漂浮上來，腌菜就能保證久腌不爛了。
3.主持人：咸菜坯含鹽量非常高，醬菜會(huì)不會(huì)很咸啊。
專家：咸菜坯腌得很咸，是為了長期保存，也有利于長期加工，也是為了把菜中過多的水分腌出來除去。醬菜含鹽量沒有這么高，因此，醬菜在醬腌之前，要用清水進(jìn)行浸泡脫鹽處理。就是用清水浸泡咸菜坯，脫除過多的鹽分。浸泡脫鹽的時(shí)候，用的清水量一般就是咸菜坯的量，就是有多少咸菜坯用多少的水浸泡就行。浸泡的時(shí)間要根據(jù)季節(jié)、菜的品種及咸菜坯的大小而定，菜體較大、氣溫較低的冬天浸泡的時(shí)間要長一些，否則就要短一些，一般用口嘗一嘗感到有少許咸味就行了。浸泡去鹽之后，把咸菜坯從水里邊撈出后，要將菜坯中的淡鹽鹵加壓排除，防止過多的水分對(duì)醬料的稀釋影響醬菜的風(fēng)味，排水的方法最簡單的就是可以把咸菜坯裝入到布袋中，然后每5袋疊高在一起，利用咸菜坯的自身重量自然排鹵，隔1～1.5小時(shí)，上下互換一下位置，使菜坯排水均勻，如果咸菜坯的量少，可以用手直接擠干就行了。
4.主持人：排鹵后，是不是就可以用醬腌制了。
專家：是的，排鹵后，就可以進(jìn)行醬腌了。醬菜的風(fēng)味色澤主要來自腌制的大醬，因此，大醬的風(fēng)味對(duì)醬菜至關(guān)重要。一般有名的醬菜它們都是自己制作大醬來腌制醬菜，大醬的風(fēng)味好，醬菜的風(fēng)味就好。我們腌制醬菜可以用市場(chǎng)上買的豆醬和甜面醬就可以了。醬腌一般可以有三種方法進(jìn)行。一是直接把處理好的菜坯浸沒在豆醬或甜面醬的醬缸中腌制，這樣腌
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