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醬菜就是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

很多蔬菜都可以腌制成為醬菜，最常見的就是白菜、蘿卜、蒜、黃瓜、什錦菜等等，而我們今日介紹的食材就選取的是菜心。

昆明民間有句老話：“好的咸菜是味藥”。老壇菜心，只取嫩尖頭10cm左右孕花的嫩苔，先以清水洗凈，陽光下晾曬成半干，用鹽拌勻放入壇中再拿黃泥封口，放置地窖十月之久。

打開罐口，香味隨即撲鼻而來，可生食做小菜、亦可炒菜、做湯，或澆上菜籽油香油拌食，口感極為爽利，是家庭、宴會的美味佳肴！