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為貫徹落實(shí)《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通企業(yè)消費(fèi)垃圾源頭減量工作，北京市商務(wù)局、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局制定印發(fā)了《關(guān)于逐步推進(jìn)凈菜上市工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》，逐步推進(jìn)凈菜上市工作，重點(diǎn)抓住生產(chǎn)、銷售、包裝等三個(gè)環(huán)節(jié)。

凈菜起源于20世紀(jì)50年代的美國(guó)，20世紀(jì)末，日本東京菜市場(chǎng)的凈菜率已趨于100%，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)也于上周發(fā)布了日本鮮切市場(chǎng)的研究情況（國(guó)際觀察 | 日本人均蔬菜消費(fèi)量持續(xù)下降，鮮切蔬菜消費(fèi)卻不斷增長(zhǎng)），凈菜在我國(guó)還處于發(fā)展階段，小編先帶大家了解凈菜相關(guān)知識(shí)。

凈菜，即鮮切蔬菜，指將新采摘的蔬菜經(jīng)過(guò)整理，去掉不可食部分和爛壞部分，并洗滌、消毒等加工操作后，可直接用于食用或烹飪的蔬菜。目前分為“即用凈菜”（通常是指可直接下鍋或稍微清洗即可烹飪的蔬菜）和“即食凈菜”（通常是指可直接食用的蔬菜，如蔬菜沙拉、鮮食玉米等）。

·原料的采收、檢驗(yàn)

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，應(yīng)選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

·原料的預(yù)處理

采用預(yù)冷等降溫方式，包括冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

·清洗、切分

去除蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲(chóng)卵及殘留的農(nóng)藥等。通常采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)鮮度；切分大小既要有利于保存，又要符合飲食需求。

·沖洗、護(hù)色及脫水

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化；護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變；切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理。

·包裝

包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。鮮切產(chǎn)品常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）等，以滿足不同凈菜透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

·保鮮劑

保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種，對(duì)于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時(shí)間都需受到嚴(yán)格限制。

·冷藏保鮮

冷藏不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。

·氣調(diào)保鮮

凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝，使其處在低氧高二氧化碳?xì)庹{(diào)環(huán)境中，可以降低呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯，延長(zhǎng)貨架期；同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(zhǎng)，防止鮮切菜腐敗。凈菜的氣調(diào)保鮮主要方式是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。

·其他保鮮

非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景，包括物理保鮮技術(shù)（采用輻照、空氣放電、脈沖電場(chǎng)、振蕩磁場(chǎng)、高壓等物理方法處理切割菜，使其不發(fā)生化學(xué)變化，不產(chǎn)生異味，同時(shí)保存其營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮感和風(fēng)味）和生物防治技術(shù)（利用有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期）。