第一,我發(fā)面主要是用兩種方法.第一種是干酵母粉(通俗稱發(fā)酵粉).,第二是老面.(是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。
第二.,與發(fā)面相配合用的就是小蘇打與食用堿.這兩種材料分別在醫(yī)藥公司與食品雜貨店有售.這兩種主要用途是在發(fā)面中有酸味起調節(jié)作用.如果面團不酸就沒必要用.
第三.時間. 我通常發(fā)面的時間不定,早晨,與睡前都有發(fā)面.象早晨發(fā)面,晚上下班回來做的話與晚上睡前發(fā)面的時間都在8-10小時之間,時間長,我就習慣用老面.因為老面的酵母活性沒有發(fā)酵粉活,就會慢一點.用老面就比較合適.同時也要掌握老面的用量.放的時越久就少用.慢慢發(fā)酵.干酵母粉(通俗稱發(fā)酵粉).,就比較快,
第四..溫度; 溫度是直接影響發(fā)面的好壞 天冷也就會延長發(fā)酵時間.
第五:干酵母粉(通俗稱發(fā)酵粉).的用量.發(fā)酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發(fā)酵的速度,我的原則是"多得少不得"..特別對新手初學發(fā)面的人來說宜多不宜少.能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪.丹寶利.燕山牌發(fā)酵粉.，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。我所說的多也不能一斤面倒進去一整袋酵母.給個大概的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條.溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時間和成效，要靈活調整來應用.也就是跟著感覺走,做多了自然就順手了.
第六: 發(fā)面技巧 我合面大部分時間是直接把發(fā)酵粉放在面粉上,加溫熱水.水溫在30度左右就差不多了.對于新手來說可以先用溫水化開酵母后再合面,這樣更勻一些..加水時慢慢加,不可能一次到位.不要稀了加面.干了加水.到時就得出一大盆面了..
第七:面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因為面團太干的原因。水少面多，面團就硬，水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，很粘手.。給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習慣來調節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意，不同牌子面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用的.另外增加放甜酒,牛奶..雞蛋.這些屬于水份的配料,水就要減少份量.
第八:揉面我揉面比較隨意.真正要揉得好的面就要"三光"-------面團光.盆子光.手也光.
第九;發(fā)酵 發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。教朋友們一個四季皆可用的方法：冷天就在盆子里放70度左右的水再把揉好面的盆放在上面增溫度.水涼了后再換一次水.
第十: 第二次發(fā)酵. 我在面食中多次重點強調第二次發(fā)酵是一個關鍵.面團發(fā)得再好,通過揉與整型,面已經(jīng)揉"死",必需做第二次發(fā)酵,讓空氣重新進入面團中.這個過程我們通俗稱為第二次發(fā)酵或者叫松弛.時間在15-30分鐘之間,與天氣溫度來調整.
第十一.發(fā)酵粉的時間與保存 有些朋友所有操作都沒問題,面怎么還是發(fā)不起來呢?發(fā)酵粉的時間很關鍵.注意不要過期了.開袋后請做好密封保存.放久了最好不要.丟發(fā)酵粉好過浪費面團.
第十二.增加面團的輔助材料:
1、 添加少許白糖，提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。
2、 添加少許甜酒，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
3、 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程。
4、 添加少許牛奶，可以提高成品品質面食增白..
5、 添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)……
這些發(fā)酵輔助材料都是家常食品.很容易配給的.
最后.當你做完所有開火蒸慢頭時一定要冷水開蒸,水開后計時,饅頭15分鐘.包子20分鐘關火,燜一分鐘開蓋.(減少回縮)火一定不要大,否則大火蒸出來的饅頭會"開口"笑你的.
