很多人去星級酒店或者小吃培訓機構(gòu)或者鹵肉店學習鹵味熟食技術(shù)，前面的鹵水制作和吊老湯，以及鹵制過程，學的都很到位，但有時個別盡心的師傅或者機構(gòu)就會隱藏關(guān)鍵步驟或者疏忽大意沒有教，讓你做的再好的鹵菜全部廢掉，前面的一切都會前功盡棄，那就是鹵味的保存，看似簡單，卻有一套很嚴格的工藝方法，下面我就詳細的給大家說說，你掌握了這個關(guān)鍵步驟，你就是一個鹵菜大師了。
鹵味的保存及注意事項
一、鹵味的保存
從鹵汁中取出鹵味，待其冷卻后裝入密封袋或保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存。
食用方法有兩種：一是冷食，將鹵味直接切片后，淋上調(diào)味料，撒上蔥花食用；二是熱食，取適量的鹵汁加熱煮沸，再把鹵味放入煮熱，取出切片食用。如果鹵味已經(jīng)切片但沒吃完，且已經(jīng)撒上蔥花、淋上調(diào)味料?？上扔脽崴疀_洗干凈吃剩的鹵味，然后取出一小鍋鹵汁加熱，把吃剩的鹵味放入鹵汁中，加熱煮沸后取出，再放入冰箱保存。
二、鹵汁的保存
鹵汁是可以重復使用的，而且鹵汁具有鹵制次數(shù)越多就越美味的特殊魔力，這是因為食材本身的滋味會溶入鹵汁中，讓下一次鹵制出來的鹵味，不僅有本身的味道，還有鹵汁長久以來凝積的滋味。
鹵汁的保存
首先要先將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出，再過濾掉浮油、浮沫等雜質(zhì)，裝入保鮮盒或其他合適的容器中（絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應(yīng)，使鹵汁變色變味，甚至變質(zhì)不能使用），冷凍保存，這就是老鹵。
使用前需先將老鹵取出解凍煮沸，再補充適量的水和醬油、糖等調(diào)味料一起煮沸，把新的材料放入鹵制，鹵好后再過濾并冷凍保存。老鹵使用3～4次以后就沒有了中草藥鹵包的香味，此時需要放入一個新的鹵包，再添加水、醬油、糖等調(diào)味料，才能繼續(xù)鹵制其他食材。
在鹵汁的處理過程中，要特別注意不能碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺都必須是干凈且擦去水分的。
另外，熬鹵水、燒鹵水或鹵水煮沸后待冷卻時不能蓋蓋子，以免蓋子上的冷卻水落入鹵水中而導致鹵水變壞。即便是老鹵，也要等煮沸后才能補充適當?shù)乃?，然后再煮沸，以避免鹵汁腐壞。
三、制作鹵味食品的一些注意事項
1．在鹵制豆干等豆類制品和海帶時，最好把鹵汁另外分出一小鍋，等煮沸后再把豆干、海帶放入鹵熟，因為這類食品容易讓鹵汁酸腐。另外用小鍋鹵制，一來成品不會因為在大鍋中翻攪而碎散，外形能保持完整，二來也不會讓老鹵因為豆類制品富含的氨基酸而腐壞。當然，這一小鍋鹵汁使用后就不宜再用了。
2．浸白切雞或豉油雞時，一定要在水煮沸后才能把雞放入并全部浸入汁水中，否則雞肉會變得粗韌。
3．熬肉味料汁（如油雞水、鹵水或凍白肉水等）時，水煮沸后勿用大火，勿蓋上鍋蓋，否則藥材出味時味道會很濃，鹵水的色澤也較暗。
4．用熱水煮肉類鹵味時，水溫不可太高，要保持在95～98℃（俗稱“蝦眼水”)，否則肉類會被煮得爆皮或骨肉分離。
5．煮熏蹄、禽類腳掌時，不要蓋上蓋，否則肉類皮下脂肪溶解后會出油，食時不爽脆。
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