北辰區(qū)的天穆村，是天津市回民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飄千里，是譽(yù)滿津門、名傳天下的美食。說起天穆村的招牌食品，有一家店的醬貨婦孺皆知，老幼盡知，那等于“閆記醬貨店”。它的西崽，是世居天穆村的回族老人閆景海。聞著濃濃的醬香，嚼著筋道的牛肉，很難假想這色香味俱全、火候恰到益處的醬牛肉是出自一位81歲白叟之手。從11歲追尋老爸學(xué)廚，歷經(jīng)70年的歲月，“閆記醬貨”在他手中生長為天穆名牌，且經(jīng)久不衰。假設(shè)說閆老是醬貨界的“天廚”下凡，恐怕沒人會(huì)有貳言。
初見閆老，是在“閆記醬貨店”的新店。由于屋宇改造，這家已叫響津門幾十年的老店由原地址遷到了馬路暗地里，毗鄰天穆骨科病院。店面煥然一新，但作坊還在舊址，白叟天天在兩條馬路間奔波。鄰近門面，就能聞到迷人的醬香?！昂镁撇慌孪镒由睢?，老店面在街里開了近30年，最近才搬到更便捷的公路旁，能吸引浩如煙海的顧主，首先就要靠“好吃”這一硬武術(shù)。
70年練就醬貨絕活
“閆記醬牛肉”“好吃”在哪呢？鮮而不膩，濕而不透，筋而不硬，爛而不散……說起它的好，照舊銷售量最有講話權(quán)。旺季天天能銷售二三百斤，到了端午節(jié)、中秋節(jié)、春節(jié)這樣的盛小節(jié)日，為了讓更多顧客買到醬牛肉，不光要提前預(yù)訂，還要采取限購措施。這征象很難讓人想象來自一家沒有連鎖、沒有分店的小作坊。
閆老的一手好廚藝，是從11歲時(shí)劈臉練就的。那照常在扣留前，大戶人家經(jīng)常在家里辦酒宴，孩提時(shí)的閆老劈臉跟班阿爸出外臺(tái)做飯。其時(shí)“閆記”美食在天穆村已小無名氣，閆老的爺爺，是閆記醬貨的開創(chuàng)者，他是第三代傳人。到16歲，閆老已經(jīng)籠統(tǒng)獨(dú)當(dāng)一壁。那時(shí)的他，除了醬貨，炒菜、包子、燜餅也凡是拿手絕活。羈系后，他還在食堂做過炒菜徒弟。1985年，他在天穆村食物街正式開了一家“閆記醬貨店”，這一干便是近30年。憑著一手絕活與上好的因緣，他小店的主顧老是里三層外三層。除了來自本市的食客，還吸引了北京、哈爾濱、河北等來自世界各地的友人，更有不少西北亞穆斯林慕名前來咀嚼。
如何居家做醬牛肉
下廚70年，閆老接待過的顧客有數(shù)，他們中不少凡是轉(zhuǎn)頭客。村里得多人，凡是從爺爺這一輩就在吃閆記醬牛肉，到兒子、孫子，依然只認(rèn)閆記。說到與顧主的故事，有一件事令老人至今感動(dòng)。那是30多年前，一名河北衡水的中年人，在天穆村吃了閆記醬牛肉后耐人尋味。以后每次來津，他都要趁便到天穆找閆老的店。直到20多年后，已兩鬢花白的他，終歸再一次找到那認(rèn)識(shí)的肉香，他牢牢握著閆老的手，打動(dòng)得說不出話來。閆老的許多主顧凡是如斯，他未必記得他們的名字，但他們卻把白叟看成畢生的素心。閆老不單廚藝宏大遼闊，為人方面對(duì)自己要求也很高，除了買賣上講誠信外，他還常常捐獻(xiàn)困難戶，給他們送吃送穿。依據(jù)他的說法，人一輩子總得給后世留下點(diǎn)什么，若是能有個(gè)好名聲，那也對(duì)得起本人畢生了。
閆老雖已81歲高齡，但耳不聾、眼不花，精氣神兒近些年輕人都足，這和他一輩子吃牛肉是分不開的。據(jù)他引見，牛肉富含蛋白質(zhì)，但脂肪含量很低，黑白?？到〉娜忸愂澄?。醬牛肉有滋補(bǔ)脾胃、強(qiáng)身健骨的成就，一時(shí)食用的人可維持匱乏底氣。居家做醬牛肉，最佳選購下等的前腱子肉，筋與肉梳妝得最好，且肉經(jīng)長時(shí)日煮不會(huì)散。先用大火煮，待沸騰后轉(zhuǎn)成文火，開而不沸，多么至少煮五六個(gè)小時(shí)。煮成后，把牛肉放在過風(fēng)處自然晾干。做醬牛肉當(dāng)然很清苦，但吃著康健、放心。
今年，“閆記醬牛肉”已申請(qǐng)了天津市非肉體文化遺產(chǎn)。作為一家百年老店，能在劇烈的市場(chǎng)相助中挺立不倒，和閆老誠信經(jīng)營的理念是分不開的。如今，四世同堂的閆故土庭和睦，兒孫輩也都承襲起“閆記”的手藝。這一段醬貨傳奇，還將在“閆記”人的起勁下代代留傳上去。
醬鹵牛肉鹵水配方及技能樞紐剖析：
鹵水配方（資料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點(diǎn)辣，味較柔與），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的浸染），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來撤除肉的腥膻味，以添加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個(gè)，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
技能癥結(jié)剖析
1）在制作鹵水時(shí)，八角盡量少放，由于八角的香味尤為濃烈，量大時(shí)會(huì)發(fā)生刺鼻的香味，簡單壓住其他香料的滋味。
2）香料在鹵不合的材料時(shí)其用量配比也會(huì)有判別。根據(jù)輔導(dǎo)，投放軌則下列：
①下貨內(nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
②肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要削減，既要去除異味、增加香味，又要堅(jiān)持質(zhì)料獨(dú)有的香味，即本味。
3）鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘支配就要撈進(jìn)去，由于藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就須要重新包個(gè)料包，煮時(shí)第一個(gè)還梗概放在內(nèi)中，何等第二個(gè)包只緊要煮20-30分鐘就能夠撈出。第一個(gè)包用到6-7次支配就成為了廢料，要撈出遺棄，該包第三個(gè)包了，多么熬鹵水時(shí)就能一直包管有兩個(gè)藥包在里面（熬完后取進(jìn)出冰箱寄放）。
4）鹵水香料在使歷時(shí)要本著寧少勿多的準(zhǔn)則，尤其是小茴香、八角等一些香味粘稠的香料未必不要太多，不然會(huì)發(fā)生一種發(fā)悶的味，從而籠蓋資料本味與其他香料的香味，應(yīng)歷時(shí)要一致的原料不同看待，不克不及圖費(fèi)力包一個(gè)全能料包一勞永逸。如加工羊肉，可染指一些孜然，加工狗肉時(shí)加一些薄荷，再根據(jù)資料的本色，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5）香料本身幾多都有一些異味和甘美味，使用前要想法撤除這些味道。芬芳類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和甜蜜味較小，用清水浸泡一下就或是去除大一小部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采取白酒浸泡，由于酒精有蒸發(fā)與滲入感召，使香猜中的異味更易除去，浸泡時(shí)假定香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。
6）在實(shí)際中，往往使鹵水增長香味的等于那些經(jīng)常使用的平凡香料。對(duì)于鹵水配制比例，著實(shí)南正北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南邊講求醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。無論怎樣還是要根據(jù)本地人的口胃做出斡旋。
7）鹵制歷程留神點(diǎn)；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，今后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其他熱使牛肉充分吸收味汁，入味透辟，待涼后撈出便可。經(jīng)多么鹵制出來的牛肉滋養(yǎng)干瘦，切開紋理中有很明麗的彩花。
附 其他牛肉鹵水參考配方
以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提早用清水浸泡30分鐘，爾后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)就可。這是我經(jīng)常使用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不外鹵水用的歲月越長，鹵出來的味就越醇。必要寄望的是：定然要勤過濾；清渣后寄望糊口生涯。
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