作者|蔣文景 來源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)
當(dāng)下，餐飲老板對開店極為謹(jǐn)慎，郎祿媛認(rèn)為，既然我們選擇了做門店經(jīng)營，那門店數(shù)量增加就是餐企的發(fā)展，不開店等于不發(fā)展。
后疫情時(shí)代，開店依然是餐企發(fā)展的最重要手段。關(guān)鍵是怎么開、開到哪里。
進(jìn)入六月，餐飲業(yè)整體復(fù)蘇步伐加快。
一些原來就很強(qiáng)勢的品牌恢復(fù)不錯(cuò)，部分甚至已恢復(fù)到正常狀態(tài)。而那些疫情之前商業(yè)模式就存在問題、沒有利潤、人氣不佳的品牌，疫情后日子更難過了。
這種情況下，很多餐飲企業(yè)都在尋找新的模式和突破口。
6月4日，船井中國餐飲咨詢事業(yè)開創(chuàng)人郎祿媛做客紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）春雨計(jì)劃直播間，與各位餐飲人分享了“后疫情時(shí)代的商業(yè)模式”如何打造的課題。
郎祿媛認(rèn)為，在微利時(shí)代，商業(yè)模式、底層邏輯、精細(xì)化運(yùn)營尤為重要。特別是在戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)長期化視野下，適應(yīng)中小商圈的高坪效高收益商業(yè)模式將是未來餐飲旺店的方向。
而打造超級性價(jià)比門店和高收益的外賣獨(dú)立專門店，是這種商業(yè)模式的兩個(gè)著力點(diǎn)。
01.
超級性價(jià)比門店，提升單店?duì)I收
那如何去找到現(xiàn)階段適應(yīng)自品牌的旺店模型呢？第一個(gè)著力點(diǎn)，是打造有品質(zhì)、有體驗(yàn)、低消費(fèi)的超級性價(jià)比商業(yè)模式。
超級性價(jià)比商業(yè)模式門店就是，它的價(jià)格不是很貴，但是有體驗(yàn)、有品質(zhì)，既不是廉價(jià)快餐，也不是客單價(jià)很高的正餐，而是位于兩者之間的中間位置。
這種模式可以在把性價(jià)比給到顧客的同時(shí)，極致提高運(yùn)營效率。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來600平米的門店需要50人運(yùn)營。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以運(yùn)營了。
郎祿媛說到，這個(gè)模式關(guān)鍵指標(biāo)的轉(zhuǎn)化，就是集客復(fù)購的極致化和全面效率優(yōu)化。具體怎么打造？她舉了幾個(gè)餐飲案例：
高收益新模式(金戈戈香港豉油雞)
金戈戈是深圳的一家餐飲品牌，它的門店面積為150-200平米，目標(biāo)群體以女性白領(lǐng)為主，客單價(jià)80元。它把粵菜的燒臘品類這個(gè)高M(jìn)S爆品提煉出來，主推10個(gè)SKU，預(yù)制性非常強(qiáng)。
△燒臘作為主力品類，強(qiáng)化業(yè)態(tài)定位；附加分享型利用商品，滿足客層需求（圖源直播ppt）
它的食材種類比較少，但是產(chǎn)品線豐富。除了主推燒臘系列，還有湯煲、小菜、熱菜、一個(gè)魚的大菜，還有女性喜歡的甜品、飲品等。
同時(shí)，還設(shè)置了四款套餐，強(qiáng)化了消費(fèi)動(dòng)機(jī)，兼顧了小家庭或朋友社交聚餐方式。
像這樣，以主力品類強(qiáng)化品類吸客，再通過多種套餐和菜肴的組合拓展、滿足更多消費(fèi)動(dòng)機(jī)，金戈戈打造出了更高翻臺(tái)、更節(jié)省人工的高收益運(yùn)營方式。
專門店模式(胡子大廚)
胡子大廚定位湘味快炒專門店，它的定位介于低客單、低價(jià)值的湘味快餐和高客單、高價(jià)值的湘菜正餐綜合型餐廳之間，但又注重口味，選址周邊多為寫字樓，這就是專門店模式。
在核心菜品上，它主打中餐現(xiàn)炒，使用明檔形式，讓消費(fèi)者看到鑊氣展現(xiàn)，把中餐的核心點(diǎn)抓到了。
胡子大廚的門店桌席設(shè)計(jì)具有多樣化和靈活性，有2人、多人吧臺(tái)，包間圓桌或方桌，坐席有沙發(fā)和座椅。多樣緊湊又不失舒適度，還可以拼桌，門店席位利用很高效。
外賣打包區(qū)域設(shè)在店頭，縮短了外賣動(dòng)線，提升外賣效率；2處自助水臺(tái)和2處米飯臺(tái)的設(shè)置，防止不同區(qū)域就餐動(dòng)線的交叉；在出餐口附近擺放米飯臺(tái)，出餐口下方擺放餐具、器皿收納，縮減服務(wù)動(dòng)線。
△通過后廚分工&動(dòng)線，提升效率，減少人工(圖源直播ppt)
完全動(dòng)線式的廚房，首先根據(jù)產(chǎn)品銷量和味型食材進(jìn)行均衡分崗。再分成四個(gè)炒鍋，葷類菜品炒崗2個(gè)，素類菜品炒崗2個(gè)，切配口動(dòng)線設(shè)計(jì)優(yōu)化，減少了后廚壓力。
經(jīng)過前廳后廚的優(yōu)化，它實(shí)現(xiàn)了少人化運(yùn)營，人效高、坪效高、收益結(jié)構(gòu)也更好。
單品模式(老鴨集)
老鴨集是外婆家新推出的單品店模式，門店面積雖然在250平米左右，但是整個(gè)后廚卻只需要四到五人，是非常極致的運(yùn)營模式。
它主打火腿老鴨煲，是浙江特色傳統(tǒng)名菜之一。老鴨集以“老鴨煲+火鍋”的形式來規(guī)避單品店產(chǎn)品單一的弊端，并且通過加料、免費(fèi)配菜、小菜，搭配一些鹵菜涼菜蒸類輕主食滿足顧客社交動(dòng)機(jī)，用甜品、自制飲品營造顧客滿意度，同時(shí)也提高了客單價(jià)。
△老鴨集的招牌大菜：火腿老鴨煲(圖源外婆家公眾號)
像這樣的單品店模式跑起來的話也是很厲害的，不過，很多單品店適合于大商圈，如果開在小商圈，需要復(fù)購率非常高才能開起來。
客層轉(zhuǎn)變(餃子王將)
企業(yè)品牌老化，該如何轉(zhuǎn)變模式，讓自己更受年輕人喜歡？這是最近很多餐飲老板在摸索的。怎么做呢？
餃子王將是1970年代成立的一個(gè)日本餐飲品牌，隨著時(shí)間的推移，它漸漸變成了客群80%是男性的“老店”。
就在去年，餃子王將推出了新模型，定位從中餐簡餐變?yōu)橹胁托蓍e正餐，客群風(fēng)格也從“中年大叔”變?yōu)椤芭愿呒壈最I(lǐng)”。
客層對象轉(zhuǎn)變后，餃子王將針對女性顧客的就餐體驗(yàn)設(shè)計(jì)了吧臺(tái)、高腳椅、能站著用餐的開放式陽臺(tái)等；
在裝修風(fēng)格上，則以時(shí)尚咖啡，西式酒吧風(fēng)格為創(chuàng)作原點(diǎn)，主要顏色從紅黃色調(diào)變?yōu)楹诎咨b幀非常精致，整體感覺更時(shí)尚;
logo也同時(shí)做了改變，新logo融合了原logo，體現(xiàn)了品牌形象的轉(zhuǎn)變和聯(lián)動(dòng)性。
此外，它還特地聘請了女性料理研究家，開發(fā)新的健康菜色，讓更多女性口碑傳播......
△吧臺(tái)式餐廳設(shè)置高腳椅，照顧女性用餐體驗(yàn)(圖源直播ppt)
在這樣的新模型下，餃子王將客單價(jià)從50元提升到150元，提升到原來三倍，最核心的底層邏輯就是改變了客層的定位。
02.
高收益的外賣獨(dú)立專門店，
加速品牌成為商圈品類第一
疫情期間，餐飲線上化進(jìn)程加速，眾多餐飲企業(yè)紛紛推出外賣服務(wù)。外賣從補(bǔ)充手段，逐漸進(jìn)化為行業(yè)競爭的通用能力。
郎祿媛認(rèn)為，如果門店前期設(shè)計(jì)適配，現(xiàn)有門店也能做外賣，外賣可以幫助提高人效坪效和運(yùn)營效率。不過，在后疫情時(shí)代，餐企更要思考把外賣變成單獨(dú)的事業(yè)，打造高收益的外賣獨(dú)立專門店商業(yè)模型。
在她看來，一個(gè)典型的外賣高收益店的收益模式是：食材成本約36%、人力10%、租金5%、營銷費(fèi)5%、手續(xù)費(fèi)17%、其他7%，最終月營業(yè)額30萬，營業(yè)利潤20%。
目前，這種高收益外賣獨(dú)立專門店已經(jīng)有很多餐企在做了，比如：
△海底撈外送、桂滿隴·隴外、達(dá)美樂(圖源直播ppt)
海底撈外送店，注意體驗(yàn)感的堂食，加重視便利性的外賣。它與海底撈大店的區(qū)別在于選擇低租金的鋪位;起送價(jià)、配送價(jià)、人員結(jié)構(gòu)不一樣。為確保單均設(shè)定了最低起送價(jià)、及設(shè)定符合配送距離的配送費(fèi)。
桂滿隴·隴外，桂滿隴開發(fā)的外賣專門店兄弟品牌，它選址在好的商圈，以小規(guī)模門店運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)高翻臺(tái)。它的產(chǎn)品線大多專屬于外賣專門店的菜品，但也可以點(diǎn)到堂食的部分菜品。
達(dá)美樂，是注重外帶需求的街鋪店。為提升外帶占比，在街鋪店設(shè)置了外帶窗口，和專門的外帶價(jià)格，并靈活使用自營配送及第三方物流的混配方式，在上海就發(fā)展了100多家門店。
郎祿媛強(qiáng)調(diào)，打造外賣獨(dú)立專門店，關(guān)鍵是如何選定商圈及商業(yè)模式。
一般來說，商圈包括居民住宅區(qū)、寫字樓區(qū)，寫字樓&居民區(qū)復(fù)合式商圈等，不同規(guī)模的商圈能支撐的門店類型也不同。比如10萬人的商圈才能支撐一家吉野家，而6萬人就可以開一家食其家了。
△不同規(guī)模的商圈，適合外賣專門店模型不同
歸根結(jié)底，是因?yàn)椴煌T店的產(chǎn)品線不一樣。商圈人口多，即使產(chǎn)品廣譜度低也能開店；商圈人口少，就需要增加產(chǎn)品數(shù)量，提高廣譜度來提升復(fù)購。比如太二為什么只適合大商圈？就因?yàn)楫a(chǎn)品線少。
所以，餐企在做外賣專門店的時(shí)候，一定要先設(shè)計(jì)商業(yè)模型，根據(jù)情況選擇單品專門店、品類（菜系）專門店或外賣綜合店。不要開完店了再找商業(yè)模式，就很容易踩坑。
選定商圈后，要根據(jù)商業(yè)模式選定商圈點(diǎn)位，根據(jù)自身商品優(yōu)勢確定產(chǎn)品線、價(jià)格設(shè)定、營銷對策、營運(yùn)流程等。另外，是自配送還是第三方配送也需要思考。
最后，郎祿媛還特別提醒了一點(diǎn)：外賣獨(dú)立專門店是制造業(yè)思路，提升人員及門店設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，與提升業(yè)績息息相關(guān)。
所以裝修之類并不是第一要素，更應(yīng)該考慮的是門店動(dòng)線、設(shè)備、人員的運(yùn)轉(zhuǎn)模型。也就是，要站在營運(yùn)角度，去設(shè)計(jì)產(chǎn)品、工位、設(shè)備配套和動(dòng)線布局，選擇高效自動(dòng)化的廚房設(shè)備等，從而全面提升效率。
結(jié)語
開店一定要開在一線城市、要選大商圈、要開大店嗎？還是選擇適合自身的最佳模式？
其實(shí)，不管是大商圈還是小商圈，不管是超級性價(jià)比旺店還是外賣獨(dú)立專門店，只要模式強(qiáng)、店開對、注重品質(zhì)，都能贏得生存空間。
在后疫情時(shí)代只要我們順應(yīng)消費(fèi)者需求的變化，選對商業(yè)模式、選對商圈點(diǎn)位、產(chǎn)品線和流程設(shè)計(jì)合理，那么一定能實(shí)現(xiàn)逆勢擴(kuò)張，逆勢發(fā)展。
編者按：本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)，作者：蔣文景
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