秘制鹵肘花
第一次吃鹵制的肘花是一個(gè)大廚朋友給我的，那時(shí)他把鹵肘子做成了長(zhǎng)卷，僅僅就用保鮮膜，切起來(lái)很方便。鹵制的肉和醬肉感覺(jué)還是很不一樣，鹵味有醇香，所以這次做肘花我用了老鹵湯。
過(guò)程圖還是在晚上拍的，成品圖在白天拍，鹵蛋因?yàn)樵诘诙煲呀?jīng)被吃光，所以沒(méi)有拍到，這次做的肘花還是比較成功。
做肘花如果是前肘，我想更容易做出形狀。但是通過(guò)這次的試驗(yàn)，只要依據(jù)肉的紋理來(lái)包，應(yīng)該都不難做。而且這種方法做肘花有一個(gè)好處，可以將少量鹵汁在卷肘花時(shí)淋在肉上，這樣做出來(lái)的成品香味會(huì)更濃。
今天去郊游，騎著自行車(chē)去的，好久沒(méi)騎那么遠(yuǎn)的路，腿還挺疼，但春色還是蠻不錯(cuò)的。
當(dāng)然我還是很講環(huán)保的，這枝桃花當(dāng)時(shí)被風(fēng)掛斷散落在樹(shù)杈上，拿來(lái)配肘花，然后用瓶子養(yǎng)起來(lái)，呵呵。上圖啦，純屬于私家做法，有興趣的朋友可以嘗試一下。
【原料】：
肘子兩個(gè)（前肘、后肘均可），并請(qǐng)商家完整去掉大骨。
【配料】：
雞蛋十五個(gè)（本次同時(shí)做了鹵蛋用，不做鹵蛋可不加）
【調(diào)料】：
1、鹵料：八角三個(gè)、干山楂三片、草果2個(gè)、肉蔻1個(gè)、干紅椒4個(gè)、桂皮一段、姜一兩塊。
2、散料（少量及小顆粒鹵料，沒(méi)有那么精確，按照每次的湯鹵調(diào)味添加）：花椒十幾粒、茴香、山奈、豆蔻、丁香、陳皮、丁香、香葉、良姜、豆蔻、白果。
3、調(diào)味料：鹽、料酒、糖色（冰糖十粒炒制）、生抽、老抽、白酒。
【做法】：
1、將豬肘洗凈，燙毛，然后刮干凈，清水中浸泡去血水。
2、冷水入鍋，加料酒及姜片煮20-30分鐘左右去腥味。
3、煮熟后撈出，冷水清洗一下，肉會(huì)更緊實(shí)。
4、砂鍋內(nèi)加水煮開(kāi)，加老鹵湯，煮開(kāi)后根據(jù)味道來(lái)配所缺的調(diào)味料，這根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，不要將調(diào)料加重了，糖色也根據(jù)每次鹵肉的老鹵和肉的多少來(lái)調(diào)制，將鹵料比較碎的調(diào)料放入紗布包中，比較整的料如草果、肉蔻等可以直接放入，然后加糖色攪勻，加白酒少許，加老抽適量，依據(jù)鹵湯的顏色來(lái)調(diào)制；
5、將肘子下入砂鍋老鹵湯中慢火燉一個(gè)半小時(shí)，鹽可在一小時(shí)后再酌量添加，如喜歡鹵蛋，可同時(shí)將煮八成熟的雞蛋剝殼后，距離離火前二十分鐘加入就可以了，因?yàn)殡u蛋鹵制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)口感會(huì)老。
6、一個(gè)半小時(shí)后，關(guān)火，不揭蓋子，在砂鍋中燜一夜。
7、燜好的肘子第二天再次加熱后撈出，將錫紙鋪平，將肘子按肉皮與肉的紋理切割成兩塊，然后放入食品袋中，加一點(diǎn)老鹵汁，卷緊，再用錫紙緊緊裹住，兩頭擰緊，自然涼后再放入冰箱中涼透。
8、涼透后去掉錫紙和食品袋，切片即成鹵味很香的肘花。
9、老鹵湯的存放：將砂鍋內(nèi)的鹵汁大火燒開(kāi)，再加一大勺鹽，加少許白酒，煮開(kāi)后過(guò)濾掉調(diào)料，再放入密封盒中不蓋蓋子靜置，慢慢鹵湯中鹵油會(huì)和湯分離，油層封住表面，下邊的鹵肉湯像皮凍一樣，這樣鹵湯才容易保存，冷藏或冷凍均可，隔月加熱或鹵肉再保存就可以了，很方便。
