要說6月份的國(guó)民劇集，無疑是《夢(mèng)華錄》了。鄉(xiāng)野村婦趙盼兒，平平無奇夢(mèng)華錄，無論是戲中的顧指揮還是戲外的觀眾，都狠狠地真香了一把。除了劉亦菲的臉，劇中的趙盼兒的茶百戲、孫三娘的各色果子也讓人挪不開眼。
都說咖啡店、奶茶店、烘焙店是當(dāng)代文藝青年的三大敗家夢(mèng)想，靠著賣茶和點(diǎn)心的趙氏茶坊卻能在寸土寸金的北宋都城實(shí)現(xiàn)趙盼兒和姐妹們的北漂夢(mèng)。
盡管劇情有戲說的成分，但這在宋朝可不算什么稀奇事。
史學(xué)家陳寅恪曾言：“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進(jìn)， 造極于趙宋之世?！?這其中宋朝的飲食文化也讓老藝術(shù)家神往已久。
《夢(mèng)華錄》改編自關(guān)漢卿的四折元雜劇《救風(fēng)塵》，劇名卻是來自于宋代孟元老的筆記體散文《東京夢(mèng)華錄》。根據(jù)書中記載，北宋都城汴梁，光是著名的大酒樓就有72家，至于小飯館、茶坊更是數(shù)不勝數(shù)。書中提到的有名有姓的美食就多達(dá)300余種。
△宋朝的繁華街道。/《夢(mèng)華錄》
可別心疼顧千帆14集還沒喝上趙盼兒的茶了，先心疼下自己這輩子都沒什么機(jī)會(huì)去宋朝探店吧。
中華美食初長(zhǎng)成
如果把中國(guó)的飲食史擬人化，那么宋朝就是中華美食成年的時(shí)候，今天我們的飲食文化格局基本是在宋朝成型的。當(dāng)代年輕人雖然經(jīng)常沒時(shí)間吃早飯，不過算上夜宵，一日三餐還是少不了。但在宋朝之前，一日三餐那都是官宦之家才能享受的。老百姓是上午下午各一餐，太陽下山就早早上床躺平節(jié)省體力。
宋代以前施行和西餐一樣的分餐制，可不是出于衛(wèi)生健康考慮，而是因?yàn)槭澄镉邢?，要根?jù)等級(jí)地位分配。直到宋朝農(nóng)業(yè)技術(shù)和民間商業(yè)的發(fā)展，才讓普通人能享受夜生活，漫漫長(zhǎng)夜，當(dāng)然要努力加餐飯了。
△不只加宵夜，下午茶也要有。/劇照截圖
《史記》有言，倉(cāng)稟實(shí)而知禮節(jié)，不用每天擔(dān)心吃什么的中國(guó)人才終于有了閑心開始琢磨怎么吃。烹飪技術(shù)上，宋代開始大量使用燃煤，相比于柴火，燃煤的加熱效率和效果都更好，爆炒和炸的烹飪方式才正式加入干飯人的豪華套餐。
根據(jù)宋朝流傳的菜譜來看，當(dāng)時(shí)就已經(jīng)形成了炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、燒、焐、焙、汆、拌、泡、涮等數(shù)十種常用的烹飪方式。鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、醬油也都是宋人廚房里少不了的調(diào)料，對(duì)于今天在炸廚房組深耕的年輕人來說，甚至可能有點(diǎn)超綱。
美國(guó)漢學(xué)家安德森在他的《中國(guó)食物》中寫道：“中國(guó)偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡(jiǎn)樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證。地方鄉(xiāng)紳的興起推動(dòng)了食物的考究:宮廷御宴奢華如故,但卻不如商人和地方精英的飲食富有創(chuàng)意?！?/span>
△宋朝的烹飪技術(shù)就已經(jīng)很高超。/《夢(mèng)華錄》
士紳階層的勃興讓此前涇渭分明的宮廷飲食和民間飲食開始融合，大大豐富了中國(guó)人的菜譜。宋朝的文人雅士早把君子遠(yuǎn)庖廚的教誨拋諸腦后，創(chuàng)造一道名菜的快樂不亞于寫出一首人人傳誦的詩詞。
這其中的代表就是著名美食自媒體博主蘇東坡，大半輩子被貶到滿地圖跑，讓蘇軾吃過的天下美味都?jí)蚺囊患尽渡嗉馍系闹袊?guó)》了。
宋朝時(shí)，權(quán)貴們的主要肉類食物是羊肉，豬肉是上不了臺(tái)面的食材。蘇軾被貶黃州的時(shí)候，估計(jì)是公務(wù)員待遇下調(diào)了，開始打起了當(dāng)?shù)匚锩纼r(jià)廉的豬肉的主意。
不像那些蹭歷史名人流量的菜，東坡肉可是有蘇軾親筆題詞，“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！?從這首沒有技巧全是感情的打油詩可以看出來，蘇老師確實(shí)是吃美了。
△蘇東坡所創(chuàng)制的東坡肉。
南宋的林洪，雖然在文化圈的名氣比不上蘇東坡，但在吃飯這件事情上，兩人堪稱伯仲之間。
林洪是個(gè)隱士，按照常規(guī)對(duì)于隱士的理解，應(yīng)該是餐風(fēng)露宿。林洪卻相當(dāng)重視吃飯，蘇軾的代表作好歹是詞，林洪的代表作直接是本名為《山家清供》的菜譜，里面記錄了104道難在酒樓中尋見的山野之菜，簡(jiǎn)單來說，就是農(nóng)家樂大全。
雖然是菜譜，但是林洪畢竟是讀書人，于是在菜譜里創(chuàng)作了大量的詩詞和人生感悟，堪稱宋代的孤獨(dú)美食家。“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，是他形容一道名為撥霞供的菜。如此浪漫的文詞其實(shí)描寫的是肉片在熱湯中翻滾的場(chǎng)面，俗稱：涮火鍋。
△果然文人一張口就是不一樣。
在宋朝，得閑飲茶
今天看一個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，可以統(tǒng)計(jì)其奶茶店和咖啡店的數(shù)量。作為溫飽之余的消遣，反映著人們對(duì)于一種非必要生活的追求。如果說咖啡和奶茶是當(dāng)代人的續(xù)命水，那么茶就是宋朝人的迷魂湯。
《夢(mèng)華錄》中對(duì)于宋朝茶坊的塑造可毫不夸張，茶文化雖然始于唐朝，但是在宋代才真正成為上至王公貴族下到販夫走卒的國(guó)民飲品。
△茶是宋朝的國(guó)民飲品。/《夢(mèng)華錄》
宋人的飲茶法，跟現(xiàn)在以開水沖泡茶葉的喝法不同，而是將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，就是劇中所說的點(diǎn)茶。
技術(shù)高超者可以將茶末沖出種種形狀，也叫分茶或茶百戲。北宋《清異錄》記述，“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也?！?/span>
△《夢(mèng)華錄》里趙盼兒的茶百戲。
飲茶文化的盛行使得茶坊成了熱門生意，《東京夢(mèng)華錄》記載了汴梁朱雀門外，“東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。到了南宋，茶坊市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更是進(jìn)入紅海階段，吳自牧《夢(mèng)梁錄》中的臨安城，不僅處處有茶坊，而且為了吸引消費(fèi)者，在取名上相當(dāng)花哨，如朱骷髏茶坊、張七相干茶坊、黃尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街車兒茶肆、蔣檢閱茶肆。
如果不喜歡喝茶，卻又想喝飲品，宋朝的飲品之豐富，可是連浸淫糖水鋪多年的老廣看了都會(huì)樂不思粵。如果你仔細(xì)觀賞過張擇端《清明上河圖》的高清版本，可以在“久住王員外家”民宿門口發(fā)現(xiàn)有一個(gè)撐著遮陽傘的小攤，上懸一塊寫著“香飲子”三字的木牌，這就是宋朝的飲品店。宋代的飲料分為熟水、涼水和湯。
△宋朝已經(jīng)有很多飲子。
熟水可以看成是花草茶或廣式?jīng)霾?/strong>，做法是先把生水多次煮沸，倒進(jìn)瓶子里，然后把用來泡制熟水的紫蘇、豆蔻、丁香、桂花等香料投進(jìn)瓶中，把瓶口密封好，靜置幾個(gè)小時(shí)或幾天就可以喝了。
涼水類似于今天的糖水，由于藏冰技術(shù)的進(jìn)步，宋朝時(shí)冰飲已不再是宮廷特供?！段淞峙f事》中記載了臨安街頭巷尾售賣的各種涼水：甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、荔枝膏水、金橘團(tuán)、梅花酒等數(shù)十種。
湯則像濃縮果汁、速溶咖啡，做法上先將花果鹽腌，曬干，烘焙，碾成細(xì)粉，然后裝入器皿密封儲(chǔ)存。想飲用時(shí)取出沖泡成飲料。
△《夢(mèng)華錄》中的紫蘇飲子。/劇照截圖
喝下午茶當(dāng)然要配上點(diǎn)心，常見的搭配就是孫三娘擅長(zhǎng)的果子。宋人將新鮮水果、果干、蜜餞、水果做的糖果統(tǒng)稱為果子。
有荔枝、圓眼、香蓮、梨肉、棗圈、林檎（花紅果）之類的干果；有蜜冬瓜魚兒、雕花金桔、雕花棖子之類的 “雕花蜜煎” ；有香藥木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類的 “砌香咸酸” ；還有荔枝甘露餅、瓏?yán)p桃條、酥胡桃、纏梨肉之類的 “瓏?yán)p果子” 。
除此之外，黏米做成的桂花糕、茯苓餅、圓子，還有各種乳制品，也是茶坊的主打點(diǎn)心。
△《夢(mèng)華錄》中的點(diǎn)心。/劇照截圖
逛夜市，點(diǎn)外賣，這個(gè)宋朝很現(xiàn)代
北宋初年解除宵禁，很快催生了宋朝的夜市經(jīng)濟(jì)，深夜出去逛吃逛吃成了宋人日常生活不可分割的一部分。
宋朝人有多喜歡逛夜市？在宋人筆記《鐵圍山叢談》有這么一段關(guān)于汴梁夜市的記載，“天下苦蚊蚋，都城獨(dú)馬行街無蚊蚋。馬行街者，京師夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行人物嘈雜，燈光照天，每至四更鼓罷，故永絕蚊蚋?！?nbsp;
意思是汴梁的夜市一直開到凌晨3點(diǎn)，燈火通明，而蚊子不喜歡燈油，汴梁的夜市把蚊子全都熬死了。
△在宋朝，逛夜市就已經(jīng)風(fēng)靡。/unsplash
愛逛夜市的朋友們都知道，夜市的精髓并不是在一家吃到飽，而是雨露均沾，邊吃邊玩，因此夜市上多小吃而少硬菜。這些習(xí)慣，那都是宋朝人玩剩下的。如今都說北方?jīng)]有夜生活，但在北宋，汴梁的州橋夜市可比現(xiàn)在的三里屯好玩兒多了。
宋朝人管小吃叫“雜嚼”，孟元老時(shí)隔多年以后，想起州橋夜市的雜嚼，還是食指大動(dòng)，忍不住在書里來了段相聲貫口報(bào)菜名：
“旋煎羊、白腸、鮓脯、麻腐雞皮、廣芥瓜兒、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、麻飲細(xì)粉、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元、生腌水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、細(xì)料餶飿兒、盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子”
去州橋夜市別光顧著吃了，瓦舍勾欄里的活動(dòng)可不能錯(cuò)過，喜歡文娛的有“小唱，嘌唱、傀儡、般雜劇、小說、講史、散樂、影戲、弄蟲蟻、諸宮調(diào)、說諢話、商謎、叫果子”；愛算星座塔羅的女生，可以找夜市里的方士大師們補(bǔ)習(xí)一下傳統(tǒng)文化；喜歡武術(shù)的鋼鐵直男，甩鞭、舞劍、飛刀、劈斧、相撲，旋轉(zhuǎn)跳躍，狠到你閉著眼。
汴梁的夜市一直開到三更，五更早市又開始了，可以說是徹夜無眠。如果玩累了走不回家了，夜市還有滴滴打驢服務(wù)，而且有代駕牽著送回家，只要?jiǎng)e吐驢上了，喝多少都沒事。
△電視劇中的宋朝夜市。
如果不愛湊熱鬧又想吃夜宵怎么辦？當(dāng)然是點(diǎn)外賣了。在宋代，外賣服務(wù)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)了，不論春夏秋冬，從早到晚，都可以叫外賣，所謂“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”。
有時(shí)候連吃膩了御膳房的皇帝也會(huì)偷偷點(diǎn)外賣。宋孝宗趙昚就對(duì)民間外賣情有獨(dú)鐘。在隆興年間的一次觀燈節(jié)，入夜之后叫了夜市上的“南瓦張家圓子”和“李婆婆魚羹”等夜宵，吃得興起直接來了個(gè)小費(fèi)超級(jí)加倍，“直一貫者，犒之二貫”。
1998年，美國(guó)《生活》雜志曾評(píng)選出這一千年來影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。
憑吃飯也能影響人類史，讓我們說：謝謝宋朝。
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