肥而不膩的五花肉最適合做紅燒肉了。
【主要食材】
主料：五花肉。
調(diào)料：姜片5片，八角2顆，桂皮1片，冰糖6-7顆，食鹽5克，料酒15克，紅燒醬油30克，香蔥2根，干紅辣椒4-5個。
【制作步驟】
步驟1：五花肉洗干凈之后切成2厘米左右的塊狀。（五花肉不能切得太小塊，熟了之后，五花肉會縮水變小一點(diǎn)，切太小了不好看，也容易煮的太軟爛太綿。）
步驟2：切好的五花肉冷水下鍋，水中加料酒、2-3姜片，水燒開之后，撇去水面的浮沫，五花肉撈出來，瀝干水分，無需瀝得很干。（五花肉焯水的時候，料酒和姜片要記得放，可以起到去腥的效果。）
步驟3：五花肉直接放入鍋中，中小火煸炒出一部分油脂，五花肉兩面帶些焦黃色差不多就可以。（這一步很重要，煸炒出油脂的五花肉，吃起來不油膩，五花肉表面焦黃色，吃起來還更香。五花肉下鍋煸炒之前，如果是不粘鍋，可以不放油，直接放五花肉煸出一部分油脂。如果是鐵鍋，最好刷上一層油，這樣五花肉不容易黏鍋、燒焦，鍋也不容易燒得冒煙。）
步驟4：煸炒出來的油脂不需要了，盛出來。鍋中加4-5顆冰糖，調(diào)小火，鍋鏟要慢慢攪動，冰糖融化后，熬制成焦黃色，糖色伴隨著會冒泡，這個狀態(tài)就熬制好了。倒入五花肉，快速翻炒，使每塊五花肉能夠均勻的裹上糖色。（肥肉煸炒出來的油脂非常香，可以用來炒蔬菜，味道很好。）
步驟5：五花肉裹上糖色之后，加剩余的姜片、八角、桂皮、干紅辣椒，翻炒一下，再加紅燒醬油，把五花肉翻炒均勻。倒入清水沒過五花肉，放一個蔥結(jié)、剩余的幾顆冰糖、食鹽，大火燒開之后，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢燉35分鐘左右。（加入清水之后，清水中可以選擇性的加一點(diǎn)黃酒或白酒，可以起到增香的效果。大火燒開之后，酒味基本就揮發(fā)掉了，不用擔(dān)心五花肉有酒味。）
步驟6：時間到了，開蓋，轉(zhuǎn)大火收汁，湯汁收至濃稠一點(diǎn)即可。出鍋裝盤，香味撲鼻的紅燒肉就做好了。
【紅燒肉小貼士】
1、五花肉：選擇五花肉的時候，要選擇肥瘦合適的，一層瘦肉一層肥肉均勻的相間隔，；顏色鮮紅，暗紅偏深紅的就不太新鮮；部位要選靠近豬后臀部位的五花肉更合適，肚子部位的五花肉沒有靠后臀的好。五花肉是做紅燒肉的主要食材，對紅燒肉的口感味道影響非常大。優(yōu)質(zhì)的五花肉，配上正確的方法，烹飪出來的紅燒肉肥而不膩，肉質(zhì)鮮美，口感不柴。
2、糖色：炒糖色的時候，一定要中小火，如果用大火，冰糖還沒有完全融化，已經(jīng)燒焦了，燒焦了的糖會有苦味，顏色發(fā)黑，影響五花肉的色澤。冰糖加鍋內(nèi)的時候，鍋中溫度比較高，冰糖已經(jīng)處于融化的過程了，可以用鍋鏟按壓一下，加速冰糖融化的時間?？s短了時間，炒糖色也比較容易成功。炒糖色用冰糖更好，冰糖炒出來的糖色紅潤發(fā)亮，冰糖的甜度也比較清淡，沒有那么膩。冰糖的糖色裹在五花肉上，色澤好看，做出來的紅燒肉顏值也高。
3、焯水：五花肉焯水的過程，既能去腥，又能用熱水把五花肉清理的很干凈。我們這邊老一輩做紅燒肉的時候，煮五花肉的水先不倒掉，后面步驟5加清水的時候，用煮五花肉的水代替清水，他們認(rèn)為，這個肉湯水加進(jìn)去會增加香味。個人認(rèn)為，這個水的確帶有部分肉香味，但是也帶有部分肉腥味，考慮之下，還是用清水好一點(diǎn)。
聯(lián)系客服
