美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%。火鍋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)前我國餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一。
其中名叫“撈王”的上海老牌火鍋成為了2018綜合評價第一的火鍋品牌，它不僅打敗了在香港風(fēng)光上市的海底撈，也打敗了產(chǎn)品主義的巴奴，那么它究竟是如何做到的呢？
01
突破產(chǎn)品壁壘，
打造差異化養(yǎng)生派火鍋
撈王成立于2009年，截止目前全國已有100多家直營店，核心城市聚集在江浙滬一帶，同時在北京、安徽、武漢、廣東、臺灣、重慶、等城市的一線商圈，都能看到撈王門店的存在。
撈王聯(lián)合創(chuàng)始人趙宏澤表示，撈王創(chuàng)立的原因之一是豬肚雞是一個好產(chǎn)品，于是撈王就從廣東將豬肚雞帶到了上海。
并且撈王打破產(chǎn)品壁壘，將豬肚雞與火鍋相結(jié)合。那么它是怎么打造差異化的呢？
1、差異化突圍，打造養(yǎng)生派火鍋
2009年，火鍋行業(yè)還處于川渝火鍋為首的時代。在人人都崇尚麻辣川渝火鍋之時。撈王卻反其道而行，在一片紅海中打出了健康、養(yǎng)生派火鍋的牌。
事實(shí)也證明，90后為代表的消費(fèi)者逐漸成為主力消費(fèi)軍，他們開始在意健康，追求“養(yǎng)生”。
越來越多的年輕人習(xí)慣于在吃火鍋前喝碗湯。
撈王正是抓住了新消費(fèi)者的需求，打造出屬于自己的差異化定位，推出豬肚雞養(yǎng)生火鍋。
豬肚雞本是南方滋補(bǔ)養(yǎng)生的一道能喝湯的菜品，和羊雜湯等類似，而撈王通過對湯底的細(xì)致打磨將其與傳統(tǒng)火鍋結(jié)合，成為一個細(xì)分的火鍋品類。
2、用好料，手工現(xiàn)熬一鍋湯
撈王的核心爆品“豬肚雞”中的豬肚特地選自于世界公認(rèn)“養(yǎng)豬王國”的丹麥產(chǎn)地，全程冷鏈45天直送。
“豬肚雞”的雞出自于自建的養(yǎng)雞場，歷經(jīng)90天養(yǎng)殖才達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。就連豬肚雞的湯底也是每家門店現(xiàn)場用8小時大火熬煮，并且規(guī)定每天湯底從熬制好到使用不能隔夜。
當(dāng)別的火鍋品牌都在建立供應(yīng)鏈研發(fā)工業(yè)料理包時，撈王依然堅(jiān)持每天在門店耗費(fèi)8小時來熬制湯底。在其他產(chǎn)品的體現(xiàn)上，海南的白胡椒、絕不加彈力素必須手工摔打的丸子等產(chǎn)品比比皆是。
撈王創(chuàng)始人認(rèn)為，每天只是在機(jī)械性地重復(fù)拆包加熱動作，這樣只會讓廚師失去自身價值。這樣會增加成本，但為了味道，更為了廚師，他沒去細(xì)算這筆賬。
3、嚴(yán)格把控食品安全問題
食安危機(jī)其實(shí)就源于三個方面，一是產(chǎn)品問題、二是產(chǎn)品的操作問題、三是周邊器具的清潔和環(huán)境問題。
從2014年開始，撈王便將拖把、掃把等傳統(tǒng)清掃清潔工具從后廚清理出去了，也制定了非常詳細(xì)且嚴(yán)格的SOP。
在SOP中設(shè)置了很多小細(xì)節(jié)，包括清潔該怎么做，用什么特定的工具，什么時候做，由誰做，員工都有統(tǒng)一的認(rèn)知。
雖然有點(diǎn)反常規(guī)，但規(guī)定就是規(guī)定，當(dāng)下，員工也能意識到，害怕即時清潔才能倒逼員工保持環(huán)境的衛(wèi)生指數(shù)達(dá)標(biāo)。
4、貼心的服務(wù)——5個溫度計(jì)測溫，顧客冷了會送上毯子
趙宏澤說，我們想讓顧客在撈王很放松、很舒服，但用餐的時候火鍋會冒出蒸汽，餐廳里溫度也會升高，“我們就在餐廳里裝了5個溫度計(jì)，實(shí)時觀測餐廳內(nèi)溫度?！?/span>
在客人用餐時段，撈王要求餐廳內(nèi)的溫度保持在23～25度，高于或低于這個標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員就會調(diào)整空調(diào)，并在溫度低的時候?yàn)轭櫩退蜕咸鹤印?/span>
02
以“愛”驅(qū)動，重視員工的品格與教育
人員流失率10%
每個企業(yè)都有自己的企業(yè)文化，而企業(yè)文化其實(shí)是老板文化。撈王的創(chuàng)始人是虔誠的基督教徒，因此撈王的企業(yè)文化便是“愛”，
撈王負(fù)責(zé)人認(rèn)為：“一個企業(yè)能傳承百年，最重要的是看企業(yè)文化。大眾市場的邏輯是要把產(chǎn)品做好，但產(chǎn)品是人做出來的，因此對人的培養(yǎng)和管理更重要。
撈王對員工，尤其是高管有著嚴(yán)格的品格教育。在撈王大家不是上下屬的關(guān)系，更是一個大家庭，大家?guī)е硇墓彩?，讓企業(yè)更有溫度。
為讓團(tuán)隊(duì)感受愛，撈王還成立了撈王培訓(xùn)中心，對員工進(jìn)行職業(yè)、生活等全方位的幫助。
目前，整個公司人員流失率保持10%以內(nèi)，在員工流失率高達(dá)近30%的餐飲行業(yè)中，撈王做到了和海底撈、王品兩大巨頭相近。
由于是全直營門店，在擴(kuò)張中也需要大量的人才。撈王決定，員工包括廚師、服務(wù)員的管理層都從基層提拔。
就是這樣，撈王設(shè)置了一系列晉升渠道，讓員工知道如何從一個端盤子的服務(wù)員晉升成為管理層，知道如何從普通廚師做到高級廚師。
據(jù)了解，撈王旗下工齡超過3年以上的老員工就差不多有600多人。
除了對內(nèi)給予員工人文關(guān)懷，修建晉升賽道。對外，撈王還將愛心傳遞給消費(fèi)者。
2018年，為了延續(xù)愛的理念，撈王開啟了“珍珠計(jì)劃”。該計(jì)劃是撈王和新華愛心基金合作的公益項(xiàng)目。
為此，撈王研發(fā)了一道菜品：云南五彩珍珠丸。每賣出一份，就會給愛心基金會捐獻(xiàn)公益基金，用來資助“珍珠生”，2018和2019年撈王分別成立安徽大別山珍珠一班和云南會澤珍珠二班。
撈王愛的文化也為自己贏得了優(yōu)秀的業(yè)界口碑：翻開大眾點(diǎn)評，撈王各門店均得到消費(fèi)者的五星好評，并獲得餐飲服務(wù)食品安全A級資質(zhì)。根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》，無論是口味、環(huán)境和服務(wù)，撈王都位列餐飲品牌首位。
03
躋身高端商圈，進(jìn)軍海外市場
擴(kuò)展更多業(yè)態(tài)。
目前，撈王正逐步躋身高端商圈的優(yōu)質(zhì)購物中心，立足上海布局全國。
撈王的門店北到北京apm，南到深圳誠品，西到重慶來福士，東到臺灣信義計(jì)劃區(qū)。
撈王CEO廖志偉表示，撈王已在B端、C端、供應(yīng)鏈、運(yùn)輸端等做深度的資源整合。到2020年，撈王還將進(jìn)軍海外市場。
此外，撈王還不斷豐富自己的產(chǎn)品組合，來滿足不同類型消費(fèi)者的需求，尋找新的增長點(diǎn)。
今年，撈王還全新推出了拉面產(chǎn)品。拉面以自熱小火鍋的形式呈現(xiàn)，成為當(dāng)下上班族的新選擇。
2019年是“撈王”第十個年頭，也是趙宏澤和廖志偉心目當(dāng)中“讓撈王看起來更完整的一年”。
未來，撈王還將向海底撈一樣謀求上市之路！
聯(lián)系客服
