一直以來，人們吃自助餐時一定會有一個“我要吃個夠本”的想法，而網(wǎng)上也流傳著這樣一句話——“餓得拿著拐杖進去，撐得扶著墻出來”，甚至還流傳著各種如何吃垮自助餐廳老板的攻略……不過，正所謂道高一尺，魔高一丈。餐飲老板既然做了自助餐生意，就要想辦法對付大胃顧客，為什么自助餐那么便宜還賺錢？后廚告訴您，原來有這么多“內(nèi)幕”！
1.服務員一人當三使
在一般單點菜的飯店里就餐時，平均起來3桌顧客便需要配備一名服務員，這樣人力成本自然很高。在自助餐廳，基本上一個人就相當于普通餐廳的三個人，取菜什么都由顧客自己拿，剩下的服務員只需要打掃下垃圾，換下烤肉用的紙，還有添加已空的菜。員工少了，那餐廳所付的工資錢就少了，伙食及住宿費也都省了。
2.進貨只挑對的、不挑貴的
“薄利多銷是經(jīng)營王道。”這在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。因為銷量大，餐廳與各個原料供應商達成長期協(xié)議，所有原料價格均遠低于市場價。自助走的就是量，主要是有自成的資源，所經(jīng)營的產(chǎn)品成本較低，其次他對每個地各地方人的消費做了評估的。比如一個去吃自助，水果5元一斤，各料菜的平均價3元每斤，可想而知一個人能吃多少呢？
3.暴飲暴食者僅一成左右
到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來的食客多不多呢?隨著時代的發(fā)展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嘗一點。抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。
4.其他方面
中低端自助菜家庭消費為主，一般的朋友聚會，團購消費比較多，這部分人的需求價格彈性高，所以基本是用平均成本定價，主要在老人小孩身上賺錢，長期能盈點利就能活。這部分自助一般都會限時，兩小時左右。一方面控制你的進食量，一方面也提高了翻臺率。這類自助餐廳的可變成本比較小，因此對食客人次比較重視。
總之只要有客人來了，買單了坐下了，老板就已經(jīng)開始賺錢了。除開那種奇葩，6 個人喝 70 幾瓶雞尾酒的，三個人喝四五十幾瓶啤酒的，或者只吃鯧魚和魷魚卷的。為什么沒有只吃蝦的，因為蝦是控制了上菜速度的，不是吃完就上吃完就上。不過這種奇葩很少，一個禮拜遇到個兩三次。這種奇葩來了，我們只能保本。那種帶悄悄帶飲料走，我們都是睜一只眼閉一只眼，都是小錢，他占到了便宜，下次還來你這。
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