導語：那位被我叫做本哥的小老頭，說起吃鍋子，除了家宴，要說去火鍋店，真的就只能想起你曾經(jīng)的店了！
下了一天一夜的大雪，家鄉(xiāng)一片銀裝素裹。室外寒風凜冽，雪花亂飄，正是吃火鍋御寒的時候！在早，東北人一般不說吃火鍋，而是說吃鍋子、下鍋子、涮鍋子。只是時代的發(fā)展，使得吃火鍋成為大眾接受的詞匯。而我今天要說的還是我記憶中吉林傳統(tǒng)火鍋（姑且用火鍋這個詞匯）。
和時下流行的電磁爐上的川派鴛鴦鍋不同，老吉林城喜歡咸鮮口兒而非麻辣口兒；與臺灣火鍋、日本關東煮火鍋也不同，在東北傳統(tǒng)飲食概念中，那些都屬于砂鍋燉菜。說到火鍋，必須用燃木炭的掛錫紫銅火鍋涮肉片才有東北味道！之所以火鍋要用紫銅的，是因為紫銅熔點高，導熱性好，易打理。而這種銅火鍋又必須在內(nèi)壁掛錫，不掛錫，鍋底湯容易變色變味，影響視覺和口感，也不利于鍋體保養(yǎng)。
傳統(tǒng)的木炭火鍋一般分為白肉火鍋和什錦火鍋。平常之日也就是白肉火鍋，酸菜、白肉、血腸而已；如若是相對正式一點的場合，一般都是什錦火鍋。
白肉火鍋起源于滿族旗人的飲食習慣。滿族人自古飼豬，無論祭祀還是日常生活都以吃豬肉為主，而豬肉中又以清水煮肥肉最受喜愛。久而久之，被叫做白肉的豬肥肉成為滿族飲食的一個標志性符號，甚至清代皇帝賜御宴的最高等級也是吃“晶飯”——水煮白肉。
白肉火鍋里的肥豬肉首選五花肉片。選肥豬腰窩部位肥瘦相見、五花三層的肉，煮6、7分熟出鍋，一部分抽刀片成薄片；另一部分肉晾干后，皮朝下在油鍋里炸，制成豬皮金黃的老虎肉，然后也抽刀片成薄片。是不是有檔次，全在這白肉片上：肉片要盡可能的長，要薄厚均勻，肉片要薄如紙又不能斷、不能碎。有一種腐朽的剝削階級的老說法：大厚肉片子是給跑腿子勞匠（勞動人民、長工）解饞吃的！過去誰都能吃口白肉，但區(qū)別就在切肉片上，畢竟那年月不同于現(xiàn)在，現(xiàn)在有肉片機，過去純是人工刀切，沒有點真功夫還真沒法上臺面兒！
白肉備好后還要準備泡好的粉絲、切好的凍豆腐、榛蘑、黃蘑，片好的燈碗血腸，焯好的黃花菜分別碼放在盤里備用，當然還有重要的角色——切得極細的酸菜絲。東北大白菜發(fā)酵腌漬的酸菜可以很好地中和五花肉的肥膩，并且產(chǎn)生出特殊的鮮味，堪稱白肉的絕配。
主料準備完了，就得準備湯頭。最好是熬豬棒骨和雞腿骨的湯，有不怕麻煩的會用肉末篦成高湯。湯是淡的，通常不會加鹽。白肉火鍋的咸味是通過小料兒實現(xiàn)的：小蝶準備好芝麻醬、韭菜花、腐乳、香菜末、蔥末、蒜末、辣椒油……一眾小料兒調(diào)和后蘸食，一道白肉火鍋的味道才更豐富飽滿。
以白肉火鍋為基礎，增加肉類、山珍、海產(chǎn)等涮料的品種，就是什錦火鍋：把生的豬里脊肉、牛肉、羊肉、雞肉、野味、大蝦、水發(fā)海參片成薄片，分別在盤子里碼放好與白肉一起端上桌兒。在我兒時，吉林地方野生動物保護意識還不高。我就“殘忍”地吃過鹿肉、狍子肉、野雞肉、飛龍肉等野味的肉片。鹿肉和狍子肉生肉卸開后要放在冷水里泡出血水，否則肉味里有很濃的土腥味；涮飛龍肉印象很深，那肉片涮出后是雪白的，與涮好后泛黃的家雞肉片很容易區(qū)分。
最值得一提的是什錦火鍋中不少海產(chǎn)，雖不是現(xiàn)在品種繁多的生猛海鮮，但所謂吃“全和兒”的火鍋一定要有劈成兩半的海蟹、蠣黃、水發(fā)海米仁。這種規(guī)矩的形成或許是因為在清代，吉林有自己漫長的海岸，《吉林外紀-物產(chǎn)》中就記錄了海參、海紅、海茄等不少“海中特產(chǎn)”。流行于吉林東部的古老滿族民謠《跑南海》（南海就是今天的日本海,是中國漁民對日本海局部海域的稱呼，時為中國領海。）中的第五段也有海產(chǎn)的唱詞：“打好魚來哎嗨，大馬哈來哎嗨，扠海參呀哎嗨，擰海菜啊哎嗨。”
吃鍋子的正式規(guī)矩是先上油炸花生、翡翠綠蒜瓣、醬瓜、五花蘿卜等圍碟小菜壓桌，美其名曰“嘎答牙兒”。接下來加炭火，上火鍋?；疱佋谥醒耄厦嬲f的那些備料羅列在桌子上。加湯后把蔥段、姜片投入，然后是蠣黃、蝦米仁、螃蟹入鍋，沸騰后即可涮肉片。各人可以根據(jù)自己的喜好調(diào)配蘸料。
個人覺得吉林傳統(tǒng)火鍋有兩樣東西是要慎重放的，一是青菜，二是血腸。青菜在過去的東北冬季是稀罕物，按物以希為貴的原則是可以用的，但實際上有了青菜也未必放，因為青菜里的葉酸容易讓湯味變澀。東北火鍋的一大特點是最后鮮香的鍋底兒要下面條和餃子，如果湯味變了，怎么進行大會最后一項??！不加血腸的原因是這東西一旦碎了，會把湯弄得變了顏色，黑糊涂一塊塊兒的，嚴重影響食欲。畢竟吉林鍋子的核心是把即有的食材，盡可能做細做精，讓整個操辦、審視、食用、回味的過程成為一種文化享受。
寫到這里就有點饞了，試想在這嚴寒的冬季，或在家中或在小店，親朋好友圍桌就鍋而食，窗外朔風凜冽，室內(nèi)熱氣縈身。眾人天南海北暢談見聞，縱古貫今評說典故，氣氛熱烈，其樂融融之際夾一箸酸菜白肉，涮就蘸料，趁熱入口，細嚼慢咽，不失為一種帶有東北特征的冬季生活啊。
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