東北火鍋有三寶：酸菜、白肉和血腸，文火慢“燉”，越燉味兒越濃。雖然不太講究章法，卻繼承了東北亂燉的精神，最富有滋味與人情。
自從一人一鍋的料理之道從東瀛傳入天朝后，各地火鍋都爭相出了小鍋版本，傳統(tǒng)火鍋那種全家團坐、圍爐夜話的精神完全被顛覆了。也曾和朋友們興致勃勃地討論：一個人應該如何吃火鍋，最后卻又猛然想起來，有一種火鍋大概永遠都不適合一人一鍋，那就是東北火鍋。
東北火鍋有三寶：酸菜、白肉和血腸。熬得濃濃的骨頭湯做鍋底，先把微黃透亮的酸菜絲放進鍋里煮，再慢慢將烀至八成熟的五花肉、用新鮮豬血灌成的血腸，切成薄片下鍋。有了這三寶搭建起東北火鍋的框架，再隨個人口味加入雞塊、丸子、粉條、凍豆腐、蘑菇之類，喜歡鮮味的，放點蝦、海米、海蠣子、紫菜也無妨；另配韭菜花、蒜泥、辣椒油、紅方腐乳等醬碟。一聽主料的名字，就知道必須得是經(jīng)過盡情燉煮，飽吸了肉骨湯水，才能看起來晶瑩腴潤，吃起來鮮香悠長。
有年冬天，我和同事到東北出差，借住在遼東丘陵的鄉(xiāng)間農(nóng)家。屋外是積雪皚皚，呼啦啦的白毛風寒氣逼人。屋里頭，灶膛間里明晃晃的柴火噼啪作響，八印鐵鍋里燒著滾水，一掀開油煙浸透的老木頭鍋蓋，就滿屋子白煙蒸騰。這家的大媽一大早就上縣里屠宰場買了豬肉、豬血，又帶著自己的妹妹和女兒熬湯烀肉，招待我們這些遠道而來的外鄉(xiāng)人。我和同事幫不上什么忙，只好腆著臉皮、舒舒坦坦地坐在燒得燙屁股的火炕上，和老鄉(xiāng)扯扯閑話，好奇地追著問一些離我們已經(jīng)很遙遠的陳年芝麻事，比如什么過去男人們要上山套野雞、抓狍子啦，小姑娘跟媽媽學活，納鞋底、打麻繩、繡枕頭底、盤紐襻啦之類的?；鹂簧霞芷鹆艘粋€黑乎乎的炭火盆，里面支著一口鐵鍋，這叫作“黑瞎子上炕”，就是東北火鍋的最原始版本。
堂屋里立著兩口半人多高的粗陶大缸，里面滿滿的是自家漬的酸菜。所謂“東北十大怪”之一，便是“大缸小缸漬酸菜”。全國各地幾乎都有腌漬酸菜的傳統(tǒng)，但總歸不如東北這么普及，而且東北酸菜只用耐寒、耐旱的本地大白菜為主料，老話說“百菜不如白菜”。秋末冬初，將備好的大白菜用沸水滾過，一層層鋪到缸里，加水加鹽，然后壓一塊大石頭，于寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮、自然發(fā)酵，二三十天以后便大功告成。從缸中取出帶著冰渣的酸菜，一邊凍得嘶嘶哈哈的，一邊猛力嗅上一口，那黃白色的菜幫子透出一股涼絲絲的酸香，叫人心頭極為爽快。宋代朱敦儒有一首《朝中措》：“先生饞病老難醫(yī)。赤米委晨炊。自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細點，香油慢炒，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡”。早晚喝頓酸菜湯兒居然就醫(yī)好了饞病，可見酸菜之妙。
爽脆的酸菜雖然普通，卻很有個性，不能煎、炸、熘、烤，就是適合燉、炒、包餃子、生吃。其最經(jīng)典的就是燉，與肉在一起燉，俗稱酸菜汆白肉。普通鍋、砂鍋都使得，冬天最棒的自然就是火鍋。下鍋之前，酸菜得用清水洗凈，然后切絲。刀法也有門道，微黃透亮的菜幫子橫著片成四五層薄片，再一層一層原樣碼好，麻溜兒地就切出了整整齊齊的細絲兒。不過要注意的是，酸菜在純銅的鍋子里燉久了，顏色會變得翠綠。過去有人就認這一口，感覺色美味更鮮。但現(xiàn)在我們知道了，這是因為酸菜湯和銅發(fā)生化學反應，產(chǎn)生的氧化銅滲入了酸菜的緣故。按道理，變綠的酸菜不宜多吃，但似乎也沒聽說過有人因此而中毒，大概其冒險程度，也并不勝過食用人工飼養(yǎng)的河豚。有時候，一點禁忌反而更勾起人的好奇心。比起酸菜來，白肉血腸背后的學問更多。
雖然現(xiàn)在隨時可以上屠宰廠買鮮肉了，但是在東北農(nóng)村，進了臘月，家家都要呼朋喚友，宰殺自家養(yǎng)了一整年的那頭“年豬”。尤其在物資不豐富的年代，一頭膘肥體壯的年豬，就是全家一年葷腥油水的全部來源。冬至日殺豬可以先大吃一頓，烀肉、烀骨頭，就著酸菜喝肉湯。白肉，就是用清水煮得顫巍巍的五花肉，血腸，就是豬腸子灌上熱騰騰的豬血兌大骨湯，一鍋子煮熟。心肝肺、豬頭都要留著過年用。年三十晚上吃排骨，蒸肘子肉，咬豬爪子——那是扒拉錢的，招財。肉足飯飽，戀戀不舍地抹抹嘴，還得加緊把肥肉熬出來的大油，豬腸子上的水油，還有板油，一起煉了，擱在一個大壇子里，這一冬都不許再動，來年燒茄子、豆角、蘿卜、白菜、土豆，都是用的這油。自然，過去的農(nóng)村，不是每家都吃得起火鍋，需得是所謂的大戶人家，家里才備有一口銅鍋。沒有火鍋的人家就要事先預約，互相借鍋子用。所以火鍋是到年節(jié)請客，為表示隆重才會有的奢侈品。如果到誰家做客，能得到主人家一句“別走了，晚上生個鍋子！”的殷切挽留，心里頭絕對得美滋滋，樂開花。
我有很多東北朋友都不知道，白肉血腸，其實源出于滿族薩滿的祭祀儀式。滿族無論是祭天還是祭祖，一般都要殺一頭閹過的公豬作為供物。在神案前祝禱完，祭肉撤下，放入清水中用慢火煮熟，用刀片分食，寓意神祖降福于每個人，因此，祭肉又叫福肉。白肉含有神祖福佑，是信神人最好的安慰食品。而且白水煮肉，不加鹽醬，卻肥而不膩，據(jù)說還可以光潔皮膚、養(yǎng)顏美容，是清宮后妃普遍喜愛的食品。除了祭祀，滿族有大喜事時，也有吃白肉的習慣。白肉要現(xiàn)場切片分食。操刀人叫鍋頭，鍋頭當眾單腿跪地，把片肉的小菜墩放在膝蓋上，前拉后拽，迅速如飛，一人片出的肉能供上百人食用。這也是一個很精彩的助興表演。袁枚在《隨園食單》中列入“白片肉”一條，但又感慨這是“北人擅長之菜，南人效之，終不能佳”。大概就是因為少了這現(xiàn)場片肉、分而食之的氣氛。
入得宮廷、上得食譜的白肉血腸，自然不是農(nóng)家那種粗放派的版本。我在吉林一家老字號的白肉館里嘗過一位孫師傅的手藝，很見真功夫。要用三百多斤閹過的大豬，肉嫩骨細、少腥膻、多肥美；只在豬腰排上切下一塊十來斤重正大四方的下五花肉，五花三層，肥瘦均勻。經(jīng)冰水浸泡，青條石壓數(shù)小時排酸，肉質(zhì)更柔嫩彈爽，好熟易爛。接著將肉插上叉子，放到明火上烤，需得肉皮上燎起大泡，烤出浮油，烤凈毛根。此時這塊方子肉，質(zhì)地松糯，棕黃色肉皮的紋路像極了老虎皮上的花紋，故得名“虎皮白肉”。烤好的肉還需過水浸泡，用刷子反復刷，洗凈后下鍋，要肉皮朝下，肉里朝上，大火煮開，文火燉爛。只用清水，不加一點佐料，烀出來的五花肉，雪白腴潤。肉一出鍋就趁熱下刀，用一尺二寸長的片刀，先按后刃，微拉急抽，就片出一張薄薄的長片，猶如紙帛，未涼時最晶瑩透明，鋪在報紙上，真能透肉見字。
血腸則有清血腸、混血腸之分。清血腸顏色灰白，口感脆嫩，有血香而無腥臭。但想吃清血腸要碰運氣，得看當天來的豬血漿是什么狀態(tài)，想預訂都等不得。因為不是現(xiàn)場殺豬流出的鮮血，等原料到店中，已凝結(jié)成塊。必須打散血塊，沉淀、坐清，再加入茴香、大料、丁香、砂仁等24種材料。做清血腸的血還要通過攪拌和特殊工藝，分離里面的紅細胞，只取那一層血清。一噸豬血可得三四百斤混血，卻才能出十斤血清。灌血腸要用大腸頭上面一段約三尺長左右的明腸。大腸太粗，小腸太細，都會影響最后的效果。扎好的血腸即可下鍋，用清水煮熟。煮完的血腸冷卻后切成四五分厚，用開水燙出血水。一經(jīng)熱脹冷縮，血腸片中間凹陷，形似燈碗，煞是可愛。若是經(jīng)勾芡燒制，也可單成一道菜，名字也很形象，叫“燒燈碗”。
以我個人口味而言，吃酸菜火鍋，粉條也是標配。干癟的粉條吸足了熱氣騰騰、厚重濃釅的湯汁，就好像冬眠的動物蘇醒過來，渾身充滿了靈性。粉條本身無味，火鍋里的食材多一份，粉條本身的層次也跟著多上一道。我去過吉林一個叫三青山鎮(zhèn)的地方，是遠近聞名的粉條之鄉(xiāng)，幾乎家家戶戶都以制作粉條為生。每年土豆豐收之際，就是粉坊開工的日子。將土豆洗凈剁碎，磨成漿，吊漿、過濾、晾曬提取出細滑的淀粉，淀粉再加水揉成面，之后進入最關(guān)鍵的一步——漏粉。所謂漏粉，就是將濕淀粉放進粉瓢中，靠人手拍擊打壓，從粉瓢的孔眼中“漏”出一根根粉條?！奥背龅姆蹢l順勢落入沸水鍋中，落鍋的粉條要用特制的大號笊籬撈出冷卻，搭在屋外的架子上穿桿晾曬。至此，一套制作粉條的手工工藝完成。漏粉是其中最重要的環(huán)節(jié)。粉匠拍的力道大小、均勻程度，粉瓢離鍋的高低，直接決定著出來的粉條是否均勻，線條是否流暢，口感是否筋道爽滑。粉坊里負責漏粉的師傅，人人都要尊稱一聲“大粉匠”。當然，現(xiàn)在鎮(zhèn)上也建起現(xiàn)代化的工廠，那種利用機器高強度的磨擦自熟原理制作而成的粉條，透明度更高，形狀也更為規(guī)整，但韌性大不如手工粉條，自然無法相提并論。
認真而言，東北火鍋并不是太講究章法，而是繼承了東北亂燉的精神，最富有滋味與人情。這種火鍋絕不是北京涮羊肉那種永遠在沸點上的“涮”鍋，也不像廣式打邊爐講究用“見火就熟”的生料，而是文火慢“燉”鍋，越燉味兒越濃。一個人吃這樣的鍋子，可不寂寞無趣得很。務必得湊齊男女老少一大幫子人，就著那把氣氛煮到沸點的炭火，和騰騰的熱氣，舉箸大啖，飲一口二鍋頭，咬一瓣大蒜，喝一勺湯，流半勺汗。吃它個眼紅耳熱，肚暖心熱，那才稱心如意。
本文節(jié)選自《悅食Epicure》2014年1月刊
文 | 俞力莎
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