古語(yǔ)說(shuō)“民以食為天”，揭示了中國(guó)人對(duì)待“吃飯”的態(tài)度與觀念。對(duì)中國(guó)的老百姓來(lái)說(shuō)，“吃”始終是生活里的第一要事。中國(guó)飲食，既講究色香味，又重視情與禮，而“宴席”便是這兩者的集中體現(xiàn)。 宴席，古稱(chēng)筵席，既能滿足果腹的需求，又上得了臺(tái)面；既有固定的禮儀程序，又達(dá)到了人們社交的目的。據(jù)傳，中國(guó)筵席萌芽于虞舜時(shí)代，距今已有約四千多年的歷史。 宴席是我國(guó)飲食文化的重要組成部分，也是烹飪技藝的集中反映和飲食文明發(fā)展的標(biāo)志。我國(guó)疆土遼闊，從南至北，由東到西，不同的地方根據(jù)文化習(xí)俗的不同產(chǎn)生了各式各樣的民間宴席。如果簡(jiǎn)單地分類(lèi)，大致可分為：喜事宴席、喪事宴席、節(jié)慶宴席。 海南民間宴席 由于宴席的用途不同，在海南民間形成了不同種類(lèi)的宴席，歸納起來(lái)，有如下幾類(lèi)。 喜事宴席。喜事宴席，是指結(jié)婚生子、新房上梁、祝壽慶生、升學(xué)升官等一類(lèi)以喜慶熱烈的氣氛為主的宴席。 在海南農(nóng)村，有“三大喜”是需要認(rèn)真操辦一下的，即娶妻、上梁（蓋房）、添丁。鄉(xiāng)村宴席最常見(jiàn)的形式是“流水席”。過(guò)去，喜宴排場(chǎng)大，街坊鄰里都來(lái)幫忙，可謂人聲鼎沸，整條街甚至整個(gè)村子都熱鬧非凡。 據(jù)說(shuō)海南民間流傳這句俗話：“吃雞吃鴨吃到鵝，吃豬吃羊吃到兔”。大致意思是說(shuō)海南的鄉(xiāng)宴實(shí)在是豐富，都吃到“吐”和“發(fā)呆”了。因?yàn)樵诤Ｄ显捓铮谤Z”和“呆”的發(fā)音一致，“兔”和“吐”的發(fā)音一致，所以這句話用幽默的方式表達(dá)了海南農(nóng)家宴席的豐盛。 雖然城里的宴席多在酒店舉行，但海南有些城市的老街區(qū)與少數(shù)民族居住區(qū)，仍保留著傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村宴席的儀式感：燒香拜公、擺搭棚宴、貼對(duì)聯(lián)、掛紅綢、吃紅蛋，擺檳榔……房前屋后處處洋溢著喜慶的氛圍。
婚宴是喜宴里較為隆重的宴席。在海南，不同地方的婚宴有不同的講究，比如，瓊北地區(qū)的婚禮酒席多選擇下午或晚上舉辦，而瓊南地區(qū)的酒席更多地選擇中午舉辦；瓊北婚宴菜品多元華麗，瓊南側(cè)重海鮮風(fēng)味，少數(shù)民族地區(qū)則粗獷豪氣；海南人的婚宴上一般是十至十六道菜不等，有的地方甚至更多。不同地區(qū)的頭盤(pán)菜（酒席上的第一道菜）各不相同，文昌、瓊海一帶的頭盤(pán)菜是“全家?！?，也叫什錦菜，有十全十美之意。而陵水、三亞一帶的頭盤(pán)菜是米粉系列，如陵水酸粉、干腌海南粉、炒粉等。
除了婚宴，海南人也很看重“升梁”儀式，把建房造屋看作是家庭大事。據(jù)說(shuō)，上梁前會(huì)用紅紙寫(xiě)好梁上賀聯(lián)，貼在梁上，用紅布縫袋，內(nèi)裝錢(qián)米，掛在梁中央。上梁時(shí)一般要挑選黃道吉日，祭祖拜神，張燈結(jié)彩，擺酒設(shè)宴。如果是住在城里，喬遷新居也同樣要擇吉日設(shè)宴，叫做“入宅酒”。這類(lèi)喜宴的菜肴也非常豐盛，雞鴨魚(yú)牛羊豬等葷菜樣樣不會(huì)少，有些市縣還會(huì)邀請(qǐng)當(dāng)?shù)氐沫倓F(tuán)過(guò)來(lái)助興，載歌載舞，十分熱鬧。
喪事宴席。喪事人們通常是不請(qǐng)自來(lái)，悼念逝者也關(guān)懷生者，喪事中辦宴席是為了感謝前來(lái)吊唁的親友，謂之“吃喪飯”。就三亞而言，喪宴是喪事儀式結(jié)束后不能缺少的環(huán)節(jié)，所以主家要在辦完儀式后設(shè)宴招待親朋。由于喪事都是突發(fā)而至，且主家處于悲慟的狀態(tài)，和喜宴相比，喪宴重在禮節(jié)，不在饌肴，所以菜品更簡(jiǎn)單些，而前來(lái)拜祭的親友們也都能理解。
海南各地的喪宴氣氛各不相同，有的人家嚴(yán)肅清冷，不茍言笑；有的人家排場(chǎng)很大，請(qǐng)了“海南八音隊(duì)”表演，氛圍自然是喧鬧嘈雜。當(dāng)然，也有不喜歡擺宴的地方，據(jù)老一輩的海南人介紹，海南有些地方十分忌諱喪事，如文昌、澄邁、定安一帶，人們避諱白事，據(jù)說(shuō)以前文昌當(dāng)?shù)厝说牧?xí)俗是盡量不辦白事，避而不見(jiàn)。
節(jié)慶宴席。在海南，還要慶祝極具當(dāng)?shù)靥厣墓?jié)日，如海南各地的公期文化節(jié)（軍坡節(jié)）、海南黎苗“三月三”、海南回族開(kāi)齋節(jié)、嬉水節(jié)等。
“軍坡節(jié)”是一種年度的區(qū)域性祭神活動(dòng)，屬于當(dāng)?shù)孛袼孜幕Ｆ錈狒[程度和重要性甚至超過(guò)春節(jié)。在海南“公期”期間，你不僅能看到特別的祭祖儀式、精彩的瓊劇表演，還能吃上豐盛的宴席，可以說(shuō)，“吃公期”是海南最盛大、周期最長(zhǎng)又最接地氣的一道“宴”。特別是在瓊北和瓊東地區(qū)，每逢這個(gè)時(shí)候，村民可以邀請(qǐng)自己的親朋好友來(lái)家里聚餐。
公期的菜式不固定，但類(lèi)似婚宴的白切雞、烤乳豬、紅燜羊、清蒸蝦等絕對(duì)是必不可少的硬菜。其他菜品會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣來(lái)定，比如定安人吃黑豬、小黃牛，澄邁人吃白蓮鵝，瓊海人吃白切鴨、溫泉鵝，文昌鋪前人則吃海鮮、糟粕醋居多。
“三月三”是海南黎族和苗族的傳統(tǒng)節(jié)日，這一天黎村苗寨的男女老少聚在一起，載歌載舞，長(zhǎng)桌宴是這一天必不可少的宴席。長(zhǎng)桌宴把長(zhǎng)方形的桌子排成長(zhǎng)列，長(zhǎng)長(zhǎng)的桌子上鋪著綠油油的蕉葉，葉子上擺了許多簸箕，里面盛放著各種各樣的特色美食，有黎家三色飯、山蘭酒、魚(yú)茶、撈葉炒雞、紅燜五腳豬等菜。據(jù)了解，長(zhǎng)桌宴是黎族宴席的最高形式和最隆重的禮儀，已有幾千年的歷史。
“開(kāi)齋節(jié)”是回族人民一年一度最重要的節(jié)日，每到這一天，所有回族人民要身著盛裝，共同集會(huì)，歡度節(jié)日。這一天，要吃牛羊肉，也有燒烤等，大家準(zhǔn)備了豐盛的傳統(tǒng)美食招待親朋好友。同時(shí)，還走親訪友，互祝平安。
三亞婚俗之“搭棚酒”
搭棚酒，顧名思義就是搭起棚子辦酒席。這是一種海南當(dāng)?shù)氐莫?dú)特婚俗，一般是在婚禮的前一天操辦，邀請(qǐng)關(guān)系好的遠(yuǎn)親近鄰、親朋好友來(lái)家里吃喝。這一天新郎新娘一般不見(jiàn)面，忙著置辦自家的搭棚酒，接待來(lái)赴宴的客人們。
搭棚酒是祖祖輩輩流傳下來(lái)的一種約定俗成的婚宴儀式，不論是在農(nóng)村還是城市，主家都會(huì)想盡辦法找一塊合適的空地搭起紅棚子，一來(lái)作為吃飯的場(chǎng)地，二來(lái)作為親友們休息和活動(dòng)的空間?？偠灾钆锞拼畹牟粌H是一個(gè)用餐的“棚子”，更是一座維系人與人感情的“橋梁”。
（視頻為筆者前段時(shí)間參加的三亞港門(mén)親戚舉辦的“搭棚酒”）
作為一名土生土長(zhǎng)的90后三亞人，搭棚酒對(duì)筆者來(lái)說(shuō)并不陌生，甚至可以說(shuō)是從小吃到大的酒席，但凡身邊有人辦喜事，一定少不了去吃搭棚酒。二十多年來(lái)，三亞搭棚酒的“變”與“不變”，深深印刻在筆者的腦海里。
記得小時(shí)候，印象里的搭棚酒是這樣的場(chǎng)景：在棚子邊上的空地臨時(shí)壘起幾個(gè)柴火灶臺(tái)，上面架著超大型的鐵鍋，家里的大廚們輪番掌勺，用力翻炒著各種食材。柴火燒得越旺，煙氣就越繚繞，鍋里炸著大魚(yú)大肉滋滋作響，誘人的香味直鉆鼻孔。一旁備菜、洗碗和裝盤(pán)的婦人們你來(lái)我往，彼此忙得顧不上說(shuō)話，但是臉上總是掛著笑容，遇到迎面而來(lái)的客人就停下來(lái)招呼一聲，然后繼續(xù)忙著擦桌擺椅，端茶送水，十分熱情。
那時(shí)候搭棚酒的大廚以及幫忙的服務(wù)人員都是關(guān)系很好的親戚鄰里，大家不請(qǐng)自來(lái)，從早忙到晚，干得熱火朝天。從搭棚酒的前一天開(kāi)始，就忙著籌備各種菜品、酒水等，酒席當(dāng)天更是忙碌，除了連著烹飪十幾道菜，還要接待賓客。
每道菜都是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的家常菜，雖然沒(méi)有精致的杯盤(pán)碟碗，也不是精心設(shè)計(jì)的擺盤(pán)，但家常菜味道純正，是令人難忘的“家鄉(xiāng)菜”味道。
如今的搭棚酒，雖然還是賓朋滿座，氣氛熱烈，但是少了一些小時(shí)候的那種煙火氣。沒(méi)有了柴火燒飯的熱火朝天，也沒(méi)有汗流浹背的阿叔阿姨們忙碌的身影，取而代之的是訓(xùn)練有素的專(zhuān)業(yè)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)。
近年來(lái)，筆者吃的搭棚酒都是由專(zhuān)業(yè)的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)做的。至于為什么選擇“鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)”？經(jīng)過(guò)一番詢(xún)問(wèn)，得到原因有二：一是鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，菜品美味有創(chuàng)意，最重要的是大廚一般是本地人，做本地菜口味正宗，深受當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏?ài)；二是鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)服務(wù)到位，替主家節(jié)省時(shí)間和精力?？腿颂崆邦A(yù)定好時(shí)間、菜譜、用餐人數(shù)等，團(tuán)隊(duì)會(huì)提前一個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備好菜，打包裝餐，用貨車(chē)運(yùn)到指定地點(diǎn)。
搭棚酒的就餐形式類(lèi)似于“流水席”，八人一桌或十人一桌。過(guò)去是現(xiàn)場(chǎng)炒菜，現(xiàn)吃現(xiàn)做，先湊齊一桌人就能上菜。這桌吃完了，立刻接待下一波客人。如今有專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)做菜，菜品提前分裝到盤(pán)，所以可以做到直接上菜，所有人一起用餐，和酒店的宴席模式一樣。
搭棚酒的菜肴也很豐盛，比如三亞港門(mén)地區(qū)的搭棚酒，菜式一般分為炒菜和打邊爐兩種。
炒菜一般要準(zhǔn)備十至十六道菜，具體數(shù)量根據(jù)主家的經(jīng)濟(jì)情況而定。港門(mén)人依海而生，以漁業(yè)為主，婚宴自然離不開(kāi)海鮮。除了常見(jiàn)的白斬雞、烤乳豬、炸排骨、紅燜羊、蒸黃鱔等固定菜品，還有獨(dú)具特色的青蟹糯米飯、手打魚(yú)丸湯、白灼大蝦、爆炒螃蟹、清蒸扇貝、紅燒鮑魚(yú)、港門(mén)酸粉等。一些對(duì)食材有高品質(zhì)要求的主家還會(huì)親自挑選上等的新鮮食材，然后指定廚師烹飪，其口感更勝一籌。
海南人把吃火鍋叫做“打邊爐”。港門(mén)人的打邊爐以清湯鍋底為主，這樣能保證食材的原汁原味。打邊爐的食材除了雞肉、羊肉、貢丸、蔬菜以外，其它是海鮮，比如新鮮的海魚(yú)、魷魚(yú)、蝦蟹、各種螺，應(yīng)有盡有。但是打邊爐講究食材的順序，比如“先放葷菜再放素菜”“盡量煮完一種食材再放一種食材”“避免魚(yú)和其他肉類(lèi)混著放”“魚(yú)和其他海鮮可以一起入鍋”等等，這樣做為的是保證食材的鮮美，避免串味。
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“搭棚酒”風(fēng)俗的意義
據(jù)了解，三亞搭棚酒興起于上世紀(jì)九十年代，根據(jù)搭棚酒的特點(diǎn)，筆者猜想，其興起和發(fā)展的原因有三：
其一，城鄉(xiāng)發(fā)展驅(qū)使文化互融。搭棚酒是一種極其接地氣的宴席形式，有著農(nóng)村流水席的特點(diǎn)，因此筆者認(rèn)為，隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展以及城鄉(xiāng)融合的提速，從農(nóng)村到城市務(wù)工和生活的人越來(lái)越多，人們自然而然就把鄉(xiāng)村飲食文化帶到城里，然后結(jié)合城市的特點(diǎn)，形成了現(xiàn)在的搭棚酒文化。
其二，生活品質(zhì)改變飲食觀念。隨著物質(zhì)生活的豐富與提高，人們吃慣了精致多樣的城市美食，又開(kāi)始惦記樸實(shí)無(wú)華的鄉(xiāng)村佳肴。和酒店宴席相比，搭棚酒不僅接地氣還有煙火氣，是當(dāng)代城市人很向往的一種生活體驗(yàn)，它好像一場(chǎng)家宴，滿桌都是“家的味道”，容易勾起人們的回憶和思鄉(xiāng)之情。
其三，傳統(tǒng)文化需要薪火相傳。搭棚酒是一種當(dāng)?shù)亓?xí)俗，代代相傳已有幾十年的傳承。這種儀式約定俗成，深入人心，成為人們的精神歸屬。因此，人們不但會(huì)自發(fā)地保留和傳承下去，還會(huì)辦得越來(lái)越好。
中國(guó)是一個(gè)重視傳統(tǒng)文化與儀式感的國(guó)家，但隨著社會(huì)發(fā)展，生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)的許多儀式被簡(jiǎn)化被遺忘，留下來(lái)的一些儀式也在發(fā)生著變化，人們找不到生活的激情，人際關(guān)系變得冷淡，缺失了傳統(tǒng)文化的認(rèn)同感和歸屬感等，但這更加凸顯了日常生活中保留傳統(tǒng)儀式感的必要性。
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搭棚酒是海南人的結(jié)婚風(fēng)俗儀式，從主家的角度來(lái)看，這種儀式具有辭舊迎新、承上啟下的意義。這一天人們滿懷喜悅之情，忙碌并快樂(lè)著，比如早早把棚搭好、裝扮自家環(huán)境；提前擺好桌椅，準(zhǔn)備茶水、水果等招待客人。這一天家里面每個(gè)人都打起精神，推掉其他事情，一起準(zhǔn)備搭棚酒；平時(shí)隨意慣了的海南人，此時(shí)也會(huì)注意自己的著裝和儀態(tài)，整理和打扮下自己，以最好的精神面貌迎賓接客。
從賓客的角度來(lái)看，搭棚酒是一種讓人充滿期待又很有參與感的儀式。因?yàn)槠诖腥藭?huì)提前打扮一下再去赴宴，以顯尊重；有人則事先準(zhǔn)備禮物送給新人，以示祝福；有人會(huì)提前到場(chǎng)，主動(dòng)幫忙，以示禮貌；當(dāng)然更多的人是期待開(kāi)席，提早到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，期待吃上熱乎又美味的菜肴。在吃飯的過(guò)程中，氣氛熱烈，客人有說(shuō)有笑，人們不由自主地拿起手機(jī)拍照與錄像，把酒言歡，舉杯對(duì)歌等。總之這是一場(chǎng)煙火氣十足的婚宴儀式，喚醒了人們對(duì)生活的熱愛(ài)。
維系良好的人際關(guān)系。中國(guó)人講究吃，習(xí)慣把人生的喜怒哀樂(lè)、婚喪嫁娶、應(yīng)酬交際等，都導(dǎo)向飲食活動(dòng)，通過(guò)宴席，獲得飲食藝術(shù)的享受，并增進(jìn)人與人之間的感情。中國(guó)人重視“禮尚往來(lái)”，搭棚酒便是一個(gè)很好的載體。主家向關(guān)系好的親友們發(fā)出搭棚酒席的邀請(qǐng)，原因有二：首先，結(jié)婚是一個(gè)家庭的大事，主家宴請(qǐng)關(guān)系好的親友，一同分享他們的喜悅，共沾喜氣；其次，既能答謝親友們的關(guān)心和照顧，又能以聚餐的方式增進(jìn)人與人之間的情感交流，維系良好的人際關(guān)系。比如一些關(guān)系較好但許久未見(jiàn)的遠(yuǎn)親，因?yàn)榇钆锞频靡灾鼐?，進(jìn)一步增進(jìn)感情；一些存在隔閡的親友，借助搭棚酒的機(jī)會(huì)，也可以敞開(kāi)心扉，打破隔閡；而平時(shí)經(jīng)常往來(lái)的好友和近鄰，因?yàn)榇钆锞贫佑H近。
存儲(chǔ)家鄉(xiāng)文化記憶。搭棚酒是海南人的傳統(tǒng)習(xí)俗，是每個(gè)海南人都忘不了的鄉(xiāng)愁。它的存在能喚醒人們對(duì)家鄉(xiāng)文化的記憶，既保留當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食習(xí)俗，還能守護(hù)鄉(xiāng)土文化的“根”。特別是對(duì)于不熟悉家鄉(xiāng)文化的年輕人，搭棚酒的宴席形式，有利于當(dāng)?shù)厝苏一刈约旱木駳w屬。
同時(shí)，搭棚酒也是三亞城市的一道靚麗風(fēng)景線，向五湖四海的游客，展示三亞獨(dú)特的飲食文化與傳統(tǒng)習(xí)俗。
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