白茶的挑選，主要看三點：外觀，茶香，滋味。看外觀，是為了觀察白茶的含水量，只有含水量達標的白茶，才能在后期儲藏更長的時間，具有更多轉化的可能。一般來說，含水量達標的白茶，葉片十分干燥，蓬松，葉片與葉片之間有較大的空隙，輕輕搖晃會有干脆的“沙沙”聲，稍稍用力，葉片就會輕易碎裂。
白茶不炒不揉，只需要陽光自然萎凋，不含火氣，正所謂“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳”，白茶可以說是最接近原生狀態(tài)的茶種了。白茶的制作工藝，也成就了一段佳話。不揉不捻，不破壞內(nèi)含物質(zhì)，為之后的物質(zhì)轉化提供了有了條件。
什么是高山白茶?高山云霧產(chǎn)好茶。不同地區(qū)，地形條件不同，對于高山茶的種植海拔高度，要求也不相同。在福鼎地區(qū)，白茶茶樹種植在600米-800米之間，可以列入高山白茶范疇。
白茶的國家標準，要求白茶的含水量要控制在7%以內(nèi)，這個程度的含水量，茶葉是很干燥的，同樣也會給運輸增加難度。白茶經(jīng)過運輸后，茶葉之間難免會有碰撞，會出現(xiàn)茶葉破碎的情況，運輸一箱茶，往往讓人心疼不已。而白茶壓制成餅后，從很大程度上解決了這個問題，餅狀的白茶，不容易破碎。
高山茶，因地理環(huán)境特殊，最 后形成的白茶，香氣高揚、清冽、鮮爽，花香層次豐富、持久。平地茶的香氣，相比之下較為平庸，雖然也有白茶的品種香氣，但整體不夠持久，也不如高山茶鮮爽。
平地白茶種植的地區(qū)海拔比較低，人流量比較密集，采摘起來自然更加簡單。氣溫高了，茶樹生長速度快，芽葉長出的速度也就快了，如此一來產(chǎn)量自然大了。但是在產(chǎn)量高的背后，有一弊端，那就是內(nèi)含物質(zhì)積累不足。因為茶樹長得太快了，體內(nèi)的養(yǎng)分消耗大，所以使得平地白茶的湯水不夠稠滑細膩。平地茶園海拔低，受到的光照也更加強烈，這樣一來容易生出苦澀味物質(zhì)，使得做出的成品茶略苦略澀。這是原生家庭造成的后果，是自然決定的，很難扭轉。
老白茶指的是白茶存放的年份，而不是一個品種。白茶存放3年及以上即可稱之為老白茶，老白茶的種類有：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。與老白茶相對應的，則是新白茶的概念。新白茶，即當年制作好的白茶，同樣包括白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
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