想從整個產(chǎn)業(yè)鏈的角度去看待生豬養(yǎng)殖行業(yè)，因而選擇考察飼料行業(yè)和屠宰行業(yè)，本篇為對屠宰端的簡要分析。
狹義的屠宰，就是把動物宰殺的過程。但食品工業(yè)中光宰殺不行，還得切割成各種部位并進(jìn)行預(yù)處理，并將各種預(yù)處理后的部位分類出售，產(chǎn)品由初級到高級、由先到后分別是生肉、低溫肉制品、高溫肉制品。所以屠宰和肉制品密不可分，廣義的屠宰就是指把生豬加工成各類肉制品的業(yè)務(wù)，全稱應(yīng)該為屠宰及肉類加工業(yè)務(wù)。
產(chǎn)品分類
生肉包括熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。傳統(tǒng)觀念上被認(rèn)為是最鮮的肉，但因?yàn)闊狨r肉未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，為細(xì)菌的過度繁殖提供了條件，極易腐敗變質(zhì)。冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉；冷鮮肉的多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。進(jìn)口凍品指的就是冷凍肉。
2019年，熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉占市場銷售的比例分別為70%、10%、20%。考慮FW的影響，該比例存在一定程度的扭曲，2015年三者的比例為55%、25%、20%。隨著國家改運(yùn)豬為運(yùn)肉政策的推行，冷鮮肉的占比肯定會大幅提升。
根據(jù)豬胴體的不同分割部位，生肉產(chǎn)品又可以分為一百多種，如前腿腱子肉、去骨前小肘、肉青和1-5 號肉等。
以初加工產(chǎn)品冷鮮肉和冷凍肉的加工過程為例，完整的屠宰工藝流程如下：
低溫肉制品指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等加工過程，使肉制品的中心溫度達(dá)到72℃-85℃，并通過殺菌處理加工，在包裝、貯存、流通銷售過程中始終保持低溫的肉制品，包括火腿、烤腸、培根等。高溫肉制品指在恒定壓力下，加熱殺菌溫度在115℃-120℃加工而成的肉類制品，包括午餐肉、火腿腸等。低溫肉制品因營養(yǎng)損失少，可基本保留肉類蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，最大限度保持原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。
近年發(fā)展
屠宰及肉類加工行業(yè)的歷史悠久，由于傳統(tǒng)肉類加工都是就近屠宰，該特點(diǎn)使得行業(yè)內(nèi)企業(yè)呈高度分散格局。以往又以手工作坊為主，進(jìn)入壁壘較低，因而競爭激烈，行業(yè)內(nèi)企業(yè)的銷售利潤率水平較低，企業(yè)規(guī)模和品牌集中度較低，產(chǎn)品差異化尚不大。
近年來，我國政府對屠宰及肉類加工企業(yè)的監(jiān)管日益加強(qiáng)，先后出臺了《生豬屠宰管理?xiàng)l例》（1998年頒布，2008和2016兩次修訂）、《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》（2008年頒布，2018年廢止）、《全國生豬屠宰行業(yè)規(guī)劃綱要》（兩個“五年”版）。通過政府強(qiáng)制推廣定點(diǎn)屠宰政策、技術(shù)設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求，生豬屠宰加工趨向規(guī)范化和集中化，個體屠宰戶和小型屠宰場在逐漸減少。
尤其是FW以后，國家又密集出臺了一系列規(guī)范屠宰行業(yè)的政策，比如2018年的《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳關(guān)于深入推進(jìn)生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作的通知》（農(nóng)辦醫(yī)〔2018 〕26 號）。《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)生豬屠宰監(jiān)管的通知》(農(nóng)牧發(fā)〔2019〕34號)特別提到：“小型生豬屠宰場點(diǎn)，以縣為單位計(jì)算，只減不增。其余生豬屠宰企業(yè)設(shè)立，必須符合發(fā)展改革委《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2011年本）》（2013年修訂）中規(guī)定的“設(shè)計(jì)年屠宰生豬能力不低于15萬頭”和省級人民政府設(shè)置規(guī)劃要求。設(shè)區(qū)的市級人民政府要組織嚴(yán)格審查；省級畜牧獸醫(yī)主管部門要嚴(yán)格把關(guān)，并及時將新建生豬屠宰企業(yè)名單報農(nóng)業(yè)農(nóng)村部”、“重點(diǎn)組織對生豬屠宰企業(yè)數(shù)量超過10個的縣（市、區(qū)）開展自查，堅(jiān)決關(guān)停環(huán)保設(shè)施設(shè)備不符合要求、屠宰設(shè)施設(shè)備陳舊、屠宰工藝落后等問題企業(yè)。”、“盡快實(shí)現(xiàn)生豬屠宰企業(yè)名單與動物檢疫證明電子出證系統(tǒng)關(guān)聯(lián)，從2020年1月1日起，凡不在名單內(nèi)的生豬屠宰企業(yè)，動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)不得派駐官方獸醫(yī)，嚴(yán)禁出具動物檢疫證明。”
按生產(chǎn)加工方式由低級到高級可分為三個層次：一是手工作坊，包括各種合法（農(nóng)民自宰自食）和非法（私屠上市）的屠宰活動；二是由經(jīng)批準(zhǔn)的畜禽定點(diǎn)屠宰企業(yè)；三是規(guī)模以上肉類加工企業(yè)（指年銷售額500萬元以上、納入國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)范圍的畜禽屠宰及肉類加工企業(yè)）。
現(xiàn)在的屠宰及肉類加工行業(yè)雖然仍屬于勞動密集型行業(yè)，但已兼具資金密集型特點(diǎn)，屠宰加工手段有手工、半機(jī)械化、機(jī)械化、現(xiàn)代化四類并存。對技術(shù)、資金的要求越來越高，相應(yīng)的規(guī)?；?h-char unicode="3001">、現(xiàn)代化企業(yè)的數(shù)量也就越少，行業(yè)內(nèi)的企業(yè)按現(xiàn)代化程度由低到高呈金字塔分布。
根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2019年公布的全國屠宰企業(yè)名單總表，全國范圍內(nèi)頒布了屠宰許可證的企業(yè)一共有5,005家，數(shù)目還是比較龐大的。其中A級屠宰企業(yè)（規(guī)模屠宰企業(yè)，可以向全國銷售）2,661家，B級屠宰企業(yè)（小屠宰場，只能向所屬鄉(xiāng)鎮(zhèn)銷售）2,342家。
分地區(qū)來看，四川擁有最多的屠宰企業(yè)數(shù)量，占全國總企業(yè)數(shù)的比重高達(dá)19.7%，十分符合其養(yǎng)豬第一大省的地位，但多為B級企業(yè)，占區(qū)域總企業(yè)數(shù)的比重為75.9%，反映出區(qū)域市場集中度不高，整合空間較大。其次是廣東，占全國總企業(yè)數(shù)比重8.5%，B級企業(yè)也很多，占區(qū)域總企業(yè)數(shù)67.0%。此外，湖北、遼寧屠宰戶數(shù)也十分龐大，且中小屠宰戶較多。
根據(jù)USDA（美國農(nóng)業(yè)部）發(fā)表的數(shù)據(jù)，2019年中國年生豬屠宰量為5.4億頭；而根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局每月發(fā)布的規(guī)模以上生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的屠宰量統(tǒng)計(jì)，2019年定點(diǎn)屠宰企業(yè)的屠宰總量為3.6億頭，占總屠宰量的比重為33.1%。近10年，規(guī)模定點(diǎn)屠宰企業(yè)的屠宰占比一直維持在30%-33%之間。
將2019年定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰量總數(shù)18,030萬頭除以2019年總生豬屠宰企業(yè)數(shù)，得到定點(diǎn)生豬屠宰企業(yè)年平均屠宰量僅為3.6萬頭，也就是每個月3,000頭。
2019年按照農(nóng)辦醫(yī)〔2018 〕26 號評出來的全國標(biāo)準(zhǔn)化生豬示范廠僅有十三家（劃箭頭的為上市或曾經(jīng)上市的經(jīng)營單元）：
2020年又先后公布了兩批全國標(biāo)準(zhǔn)化生豬示范廠（13+44），目前總計(jì)70家。
可見行業(yè)雖然在規(guī)?；图谢?h-char unicode="ff0c">，但過程較為漫長。
不過FW的攪局，一是讓政府通過行政命令清退不達(dá)標(biāo)企業(yè)，二是讓部分企業(yè)的經(jīng)營受到重大影響，行業(yè)整合有所加速。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2019 年屠宰企業(yè)淘汰超過4,000 家，同比減少超47%。眾品食業(yè)曾在新加坡交易所上市，后于2013年退市，屠宰量河南第二，全國前十，但已于2019 年9 月正式向法院申請破產(chǎn)重組。雨潤食品的屠宰行業(yè)產(chǎn)能及屠宰量均能排全國前三，但2019年公司凈利潤為-35.3億元，股東權(quán)益首次轉(zhuǎn)負(fù)，為-12.3 億元。
生豬采購
生豬是屠宰企業(yè)的原材料，占到整個生產(chǎn)成本的97%，屠宰企業(yè)一般都會根據(jù)當(dāng)前豬肉行情有生產(chǎn)計(jì)劃并以此確定采購計(jì)劃。屠宰場主要向所在地方圓200公里范圍內(nèi)的生豬養(yǎng)殖企業(yè)采購；采購價格隨行就市為主，但公司會有一定的指導(dǎo)原則；一般會頭、皮、白條分開計(jì)價；結(jié)算方式主要是貨到付款，由公司和供應(yīng)商共同確定。
我國實(shí)行動物檢疫申報制度。根據(jù)《動物檢疫管理辦法》（農(nóng)業(yè)部令[2010]第6 號）相關(guān)規(guī)定，進(jìn)入屠宰廠的生豬必須全部取得其產(chǎn)地縣級動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具的《動物檢疫合格證明》，載明該批生豬的數(shù)量、產(chǎn)地、用途等信息；各屠宰廠當(dāng)?shù)刂鞴苄竽辆窒聦俚膭游镄l(wèi)生監(jiān)督所常年向各屠宰廠派駐監(jiān)督管理人員及官方獸醫(yī)，負(fù)責(zé)審核屠宰生豬的《動物檢疫合格證明》，核準(zhǔn)并抽檢后方能放行進(jìn)入屠宰廠。
屠宰加工
屠宰加工的步驟已在前文提及，此處不再贅述。這里主要談一下屠宰設(shè)備和屠宰成本構(gòu)成。
現(xiàn)代化的生豬屠宰設(shè)備主要從國外引進(jìn)，包括麻醉、放血、燙毛、剝皮、速冷、分割流水線，加工車間實(shí)行全封閉無菌管理，采用的技術(shù)包括宰前靜養(yǎng)、電壓擊暈、真空放血、蒸汽燙毛、胴體檢疫、快速冷卻、預(yù)冷排酸、動物自動跟蹤識別等。肉制品技術(shù)主要為快速腌制、乳化、真空滾揉和灌腸、柵欄等。可以說，在屠宰設(shè)備方面，我國的現(xiàn)代化企業(yè)對外還有一定的依賴性，但產(chǎn)生依賴的原因主要是該行業(yè)規(guī)模企業(yè)的資本實(shí)力較弱，無法支持對固定資產(chǎn)的自行研發(fā)。
雖然設(shè)備主要依賴進(jìn)口，但生產(chǎn)配方和工藝調(diào)試還是由企業(yè)自行摸索出來。
成本構(gòu)成方面，屠宰業(yè)務(wù)的主要成本就是生豬采購成本，占比達(dá)到97%，拋去生豬采購，其余的成本主要為設(shè)備及廠房折舊、人員費(fèi)用、能源費(fèi)用、檢疫費(fèi)用、運(yùn)輸費(fèi)用等；設(shè)備及廠房折舊為固定成本，占比約為0.6%；其余為可變成本，占比約2.4%。
肉品銷售
肉制品的銷售主要分為月臺銷售、經(jīng)銷（農(nóng)貿(mào)市場）、商超、直營、大客戶采購等。冷鮮肉的銷售半徑在300公里內(nèi)，低溫肉制品的限制就小很多了，高溫肉制品幾乎無銷售半徑限制。
月臺銷售指客戶自行到屠宰場取貨，通常采用現(xiàn)金或銀行轉(zhuǎn)賬的形式錢貨兩清。
農(nóng)貿(mào)市場為屠宰企業(yè)銷售的主要渠道，占比在70%-80%。屠宰企業(yè)發(fā)展區(qū)域經(jīng)銷商，由經(jīng)銷商向農(nóng)貿(mào)市場走量出貨，經(jīng)銷商定期向企業(yè)報送訂單，然后屠宰企業(yè)備貨并發(fā)貨，經(jīng)銷商一般會在發(fā)貨前全額預(yù)付款，結(jié)算方式主要為銀行轉(zhuǎn)賬。
涉及經(jīng)銷商，管理會比較復(fù)雜，所以很多屠宰企業(yè)更愿意和商超合作，而且超市能提供更好的購物環(huán)境，實(shí)現(xiàn)冷鏈運(yùn)輸、存儲、銷售，為冷鮮豬肉、低溫豬肉制品的消費(fèi)提供有力保障。有些屠宰企業(yè)甚至自己派推銷員駐場，屠宰企業(yè)根據(jù)商超的訂單發(fā)貨，量大但會有一定的賬期。商超銷售也便于政府對食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，具有其他零售業(yè)態(tài)無可比擬的優(yōu)勢。隨著城市化步伐的加快，超市的豬肉銷售比例將總體呈上升趨勢。
有些品牌意識較強(qiáng)的屠宰企業(yè)會開直營店，直接面向終端客戶，這種就需要有自己的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)了，結(jié)算形式多為現(xiàn)金或銀行轉(zhuǎn)賬，錢貨兩清。
門檻
傳統(tǒng)的屠宰行業(yè)門檻是很低的，理論上只要一把殺豬刀，一身膽和力。但機(jī)械化的屠宰企業(yè)是有一定門檻的。主要是資金、資質(zhì)、品牌。
資金：大規(guī)模的生豬采購需要充足的采購資金，規(guī)模越大的企業(yè)需要越多的流動資金；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，先進(jìn)的冷鮮肉及低溫肉制品生產(chǎn)線大都從國外引進(jìn)，設(shè)備購買與維護(hù)需要較多的開支；在銷售環(huán)節(jié)，冷鮮肉和低溫肉制品需要恒定低溫環(huán)境，建設(shè)可靠的冷鏈物流體系需要較多的資金。
資質(zhì)：國家已頒布一系列政策縮減屠宰場規(guī)模，以縣為單位計(jì)算屠宰場只減不增，并會對屠宰企業(yè)數(shù)量超過10個的縣（市、區(qū)）開展核查，關(guān)停環(huán)保設(shè)施設(shè)備不符合要求、屠宰設(shè)備陳舊、屠宰工藝落后的企業(yè)。對原屠宰證書進(jìn)行審核，需要有檢疫許可證和排污許可證。對全國的屠宰企業(yè)進(jìn)行分級，級別不同銷售范圍不同。
品牌：隨著居民生活水平的提升，消費(fèi)者更加關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量、口味、營養(yǎng)等。市場上的知名品牌都是經(jīng)過消費(fèi)者的認(rèn)同和市場競爭的嚴(yán)酷考驗(yàn)逐漸形成的，企業(yè)塑造、維護(hù)一個知名品牌是非常困難的，需要建立強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)體系、嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量控制體系以及巨額的廣告費(fèi)用等。
競爭
由近年發(fā)展一節(jié)可以知道，屠宰加工行業(yè)的競爭十分激烈，整合也十分漫長。屠宰加工又是個古老的行業(yè)，存在私屠和小規(guī)模農(nóng)戶作坊，也給統(tǒng)計(jì)帶來了難度。只能通過觀察現(xiàn)有屠宰上市企業(yè)的表現(xiàn)來窺探規(guī)模屠宰企業(yè)的競爭情況。
國內(nèi)上市公司（包括已退市的）涉及屠宰業(yè)務(wù)的一共有二十家，還有一家“大紅門”規(guī)模比較大，但并未上市或有上市計(jì)劃。二十家公司中：新希望、天邦股份、天康生物、 $禾豐牧業(yè)(SH603609)$ 、唐人神、牧原股份、溫氏股份、新五豐、羅牛山、中糧肉食（家佳康）的屠宰業(yè)務(wù)占主營業(yè)務(wù)的比重不高，多數(shù)業(yè)務(wù)信息沒有公開分列。雛鷹農(nóng)牧、高金食品、眾品食業(yè)、大眾食品（金鑼）已退市，近年數(shù)據(jù)無法查詢。雨潤食品和卜蜂集團(tuán)（正大食品）由于上市地點(diǎn)的差異，我決定放棄比較。
以屠宰加工為主業(yè)，經(jīng)營具有可比性的僅剩： $順鑫農(nóng)業(yè)(SZ000860)$ 、龍大肉食、得利斯、華統(tǒng)股份和雙匯發(fā)展。匯總介紹如下：
五家公司近五年?duì)I收規(guī)模和增速方面：
從屠宰業(yè)務(wù)收入規(guī)模上來看， $雙匯發(fā)展(SZ000895)$ 是絕對的老大，其他四家小弟和老大不在一個數(shù)量級。但是放到全國，2019年雙匯屠宰量1,230萬頭，定點(diǎn)企業(yè)屠宰總數(shù)為18,030萬頭，占比僅6.82%；全國屠宰總量為5.4億頭，占比近一步縮小至2.28%。雖然總體是一超多強(qiáng)的格局，但整合機(jī)會巨大。
而且從屠宰收入增速來看，華統(tǒng)股份（2016和2019）、龍大肉食（2019）在屠宰產(chǎn)能布局后都得到充分釋放，因而實(shí)現(xiàn)了收入的提速。其中，龍大肉食在2019年大股東換成了藍(lán)潤發(fā)展，該民營集團(tuán)在西南片有五倉農(nóng)牧，在四川實(shí)現(xiàn)了生豬“喂-養(yǎng)-屠-加-售”全流程布局，到2023年規(guī)劃700萬生豬出欄量。四川為全國第一產(chǎn)豬大省，其屠宰企業(yè)的規(guī)模也比較小，整合機(jī)會較多。
五家公司近五年毛利率變動情況：
總體來看，屠宰行業(yè)是個低毛利行業(yè)，與目前的激烈競爭、低附加值產(chǎn)出的現(xiàn)狀相呼應(yīng)。得利斯由于將生鮮肉、低溫肉、醬鹵肉合并為食品加工業(yè)務(wù)，而低溫肉和醬鹵肉的毛利率會顯著高于冷鮮肉，因而毛利率顯得較高；相比之下，它的山東同行就顯得很低了；而如果僅看冷鮮肉，其2019年的毛利率僅為3.74%，跟龍大的差不多了。龍大肉食和華統(tǒng)股份的肉類加工以冷鮮肉為主，毛利率不高，拓展業(yè)務(wù)又主要靠農(nóng)貿(mào)市場走量，因而隨著業(yè)務(wù)的拓展雖然收入增加了，但毛利率大趨勢是逐年走低的。所以僅僅做屠宰，不向下延伸去做低溫肉是不行的。
這點(diǎn)也可以從雙匯發(fā)展的業(yè)務(wù)布局和發(fā)展歷程看出，以2019年的數(shù)據(jù)來看，肉制品行業(yè)占營收的比重為41.72%，屠宰為64.83%；但肉制品的毛利率則高達(dá)28.46%，而屠宰僅為9.22%，肉制品在毛利總額完成了反超。細(xì)分來看，雙匯的高溫肉制品毛利更高，因?yàn)橐呀?jīng)形成終端品牌——雙匯牌火腿腸，在行業(yè)里擁有提價權(quán)。雙匯是先有高溫肉制品，通過高溫肉制品進(jìn)入消費(fèi)者的心里，然后愿意嘗試品牌的低溫肉制品、冷鮮肉，因而實(shí)現(xiàn)了業(yè)務(wù)的拓展。
將屠宰行業(yè)（僅指冷鮮肉）的毛利率和上游（生豬養(yǎng)殖）、下游（高低溫肉制品）對比，生豬養(yǎng)殖的平均毛利率可參見：生豬產(chǎn)業(yè)梳理（飼料端），下游高低溫制品毛利率參見剛剛對雙匯發(fā)展業(yè)務(wù)的分析。我們也能發(fā)現(xiàn)，屠宰是個上下受壓的行業(yè)。上游掌握養(yǎng)殖技術(shù)和規(guī)?；?yīng)，因而更具議價力；下游掌握加工技術(shù)和品牌，也更具議價力。
總結(jié)
總體來看，雖然屠宰是個悠久的，幾乎永續(xù)的行業(yè)，但是由于其行業(yè)門檻較低，經(jīng)營區(qū)域過于零散，當(dāng)前附加值不高而受上下游的擠壓。從投資的角度來看，沒有上游生豬養(yǎng)殖或下游高低溫肉制品加工更有吸引力。
而上游生豬養(yǎng)殖通過向下延伸涉足養(yǎng)殖。從意愿方面講，一個是解決了屠宰業(yè)最大的采購成本——生豬，二個是通過規(guī)劃產(chǎn)能與供應(yīng)，可以將屠宰點(diǎn)的固定資產(chǎn)攤薄至最低，將屠宰點(diǎn)的產(chǎn)能充分利用；因而可以將原本受豬周期影響而波動較大的毛利率合并到養(yǎng)殖端去，使它成為一個相對固定的值，增厚養(yǎng)殖企業(yè)的盈利能力或提高養(yǎng)殖企業(yè)的成本優(yōu)勢。從能力方面講，養(yǎng)殖企業(yè)的規(guī)模也比屠宰企業(yè)的規(guī)模要大，所以有充分的資源去完成整合。
養(yǎng)殖企業(yè)通過對屠宰端的整合，可以靠推出自有品牌的高低溫肉制品直接面對終端客戶，品牌力得到極大提升。國內(nèi)現(xiàn)有的全國知名豬肉制品品牌也就雙匯、雨潤、金鑼，市場空間足夠大。
