蘇軾不能飲酒而好飲好釀
曾棗莊 曾濤
蘇軾也不能飲酒，“少年多病怯杯觴”（《次韻樂著作送酒》），但又從小喜酒，《東坡志林》卷八謂“日欲把盞即醉，殆不可一日無此君”。蘇軾在鄉(xiāng)期間，經(jīng)常與親朋往來于眉山、青神間，曾在青神瑞草橋，與王淮奇“攜壺藉草”，坐在草地上飲酒。他晚年在《書東皋子傳后》中說：
予飲酒終日，不過五合，天下之不能飲無在予下者。然喜人飲酒，見客 舉杯徐引，則予胸中為之浩浩焉，落落焉，酣適之味，乃過于客。閑居未嘗一日無客，客至，未嘗不置酒。天下之好飲亦無在予上者。常以謂人之至樂，莫若身無病而心無憂。我則無是二者矣。然人之有是者，接于予前，則予安得全其樂乎？東皋子待詔門下省，日給酒三升，其弟靜問曰：‘待詔樂乎？’曰：‘待詔何所樂，但美醞三升，殊可戀耳?！駧X南法不禁酒，予既得自釀，月用米一斛，得酒六斗。而南雄、廣、惠、循、梅五太守，間復(fù)以酒遺予。略計其所獲，殆過于東皋子矣。然東皋子自謂五斗先生，則日給三升，救口不暇，安能及客乎？若予者，乃日有二升五合，入野人、道士腹中矣。
蘇軾“好飲”、“不能飲”、“喜人飲”、“喜釀酒”。王績，隋唐之際詩人，字無功，號東皋子。在隋為秘書省正字，入唐待詔門下省，每天得門下省三升酒，自飲都不夠。而蘇軾卻自己釀酒，加上友人送酒，不僅可供自己飲，還可供野人、道士飲，飲人之樂過于自飲之樂。
蘇軾因為好酒，故對酒名頗留心，《東坡志林》卷五云：“退之詩曰：‘百年未滿不得死，且可勤買拋青春。’《國史補》云：‘酒有郢之富春，烏程之若下春，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春?！抛用酪嘣疲骸劦涝瓢睬状?，才傾一盞便醺人。’斐铏撰《傳竒》記裴航事，亦有酒名《松醪春》。乃知唐人名酒多以春，則拋青春亦是酒名也?！薄疤迫嗣贫嘁源骸保呛镁普卟粫⒁獾竭@樣的小事。
蘇軾更好釀酒，在黃州曾釀蜜酒，其《蜜酒歌》序云：“西蜀道士楊世昌善作蜜酒，絕醇釅。余既得其方，作此歌遺之。”詩云：“真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀缾不須撥。百錢一斗濃無聲，甘露微濁醍醐清。君不見南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生。先生年來窮到骨，問人乞米何曾得。世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監(jiān)河侯?！氨O(jiān)河侯”見《莊子·外物》：“莊周家貧，故往貸粟于監(jiān)河侯。（侯）曰：‘諾。我將得邑金，將貸子三百金，可乎？’”蘇軾貶官黃州“窮到骨“，向人求助，就像莊子向監(jiān)河侯求助一樣無用，故謂“蜜蜂大勝監(jiān)河侯”?！稏|坡志林》卷八還具體記載了以蜜釀酒之法：“予作蜜酒，格與真水亂。每米一斗用蒸餅面二兩半，餅子一兩半，如常法。取醅液再入蒸餅面一兩釀之，三日嘗看，味當極辣且硬，則以一斗米炊飯投之，若甜軟則每投更入曲與餅各半兩。又三日，再投而熟。全在釀?wù)哒遄迷鰮p也，入水少為佳。”
蘇軾為什么好釀酒，其《飲酒說》作了回答：“州釀既少，官酤又惡而貴，遂不免閉戶自醞。曲既不佳，手訣亦疏謬，不甜而敗，則苦硬不可向口?？欢鴩@，知窮人之所為無一成者。然甜酸甘苦，忽然過口，何足追計，取能醉人，則吾酒何以佳為！但客不喜爾，然客之喜怒，亦何與吾事哉!”此文為“元豐四年十月二十一日書”，正是他貶官黃州時。蘇軾知定州，曾釀松醪酒，并撰有《中山松醪賦》（詳后），并以此酒或此賦寄王引進，撰《中山松醪寄雄州守王引進》；寄陳季常，《答陳季常書》云：“定日作《松醪賦》一首，今寫寄擇等，庶以發(fā)后生妙思?！奔腻X濟明，《與錢濟明》云：“寄惠洞庭珍苞，塞上所不識，分餉將吏，并戴嘉貺也。無以為報，親書《松醪》一賦為信，想發(fā)一笑也?！奔某陶o，《與程正輔提刑》（卷五四）云：“向在中山創(chuàng)作松醪，有一賦，閑錄呈，以發(fā)一笑?！笨梢娝麑λ司拼速x頗為得意。
蘇軾貶官惠州曾釀桂酒，其《新釀桂酒》云：“爛煮葵羹斟桂醑(美酒)，風(fēng)流可惜在蠻村。”《與錢濟明簡》云：“嶺南家家釀酒，近得一桂香酒法，釀成不減王晉卿家碧香，亦謫居一喜事也?！庇衷勅f家春酒，其《浣溪沙》詞序云：“紹圣元年十月十三日，與程鄉(xiāng)令侯晉叔、歸安簿譚汲游大云寺，野飲松下，設(shè)松黃湯，作此闋。余近釀酒名萬家春，蓋嶺南萬戸酒也?！痹~云：“羅襪空飛洛浦塵，錦袍不見謫仙人。攜壺藉草亦天真。 玉粉輕黃千歲藥，雪花浮動萬家春。醉歸江路野梅新。”其《書盧仝詩》云：“盧仝詩云：‘何時得去禁酒國?！峤裰啂X南，萬戶酒家有一婢，昔嘗為酒肆，頗能伺候冷暖。自今當不乏酒，可以日飲無何，其去禁酒國矣。”還曾釀?wù)嬉痪?，所謂真一即“眾真歸一“（《三元真一經(jīng)》）。他寫真一酒的詩文頗多，《東坡志林》云：“紹圣二年五月望日，敬造真一法酒成，請羅浮道士鄧守安拜奠北斗真君。將奠，雨作，已而清風(fēng)肅然，云氣觧駁，月星皆見，魁標皆爽。徹奠，陰雨如初。謹拜手稽首而記其事?！薄墩嬉环ň萍慕ò残斓弥吩疲骸皫X南不禁酒，近得一釀法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，謂之真一法酒。釀之成玉色，有自然香味，絕似王太尉馬家碧玉香也。奇絕奇絕！”《真一酒詩并引》）云：“米、麥、水，三一而已，此東坡先生真一酒也?！逼湓娫疲骸皳苎┡频萌殂鄯溆钟硐壬ㄗ宰ⅲ赫嬉簧额H類予在黃州日所醞蜜酒也）。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。”又有《真一酒歌并引》：“釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王?！薄队尾┝_香積寺并引》云：“要使真一流仙漿?！彼院Ｄ媳睔w，途經(jīng)廉州，其《留別亷守》云：“懸知合浦人，長誦東坡詩，好在真一酒，為我醉宗資。“宗資，后漢人，為汝南太守，而委事于范滂?？と酥{曰：“汝南太守范孟博，南陽宗資主畫諾?！?/span>
蘇軾貶官海南，曾釀天門冬酒，其《庚辰歳正月十二日天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首》云：“自撥床頭一甕云，幽人先已醉奇芬。天門冬熟新年喜，曲米春香并舍聞。菜圃漸疏云漠漠，竹扉斜掩雨紛紛。擁裘睡覺知何處，吹面東風(fēng)散纈紋?！庇衷疲骸拜d酒無人過子云（揚雄，自喻），年來家釀有奇芬。醉鄉(xiāng)杳杳誰同夢，睡息齁齁得自聞?？跇I(yè)向時猶小小，眼花因酒尚紛紛。點燈更試淮南語，泛溢東風(fēng)有縠紋?！?/span>
以上所引蘇軾詩文已經(jīng)常言及釀酒法，他還撰有《東坡酒經(jīng)》，系統(tǒng)總結(jié)他的釀酒經(jīng)驗。一要曲好：“南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風(fēng)戾之，愈久而益悍，此曲之精者也?！倍莆彰着c曲（三斗之米須用“四兩之餅”，“二兩之曲”）、米與水（米一而水三）的比例。三要掌握釀造時間：“釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成。”四要憑經(jīng)驗，憑感覺：“凡餅烈而曲和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也?！逼洹尔}官大悲閣記》講得更深刻，釀酒要講究數(shù)，講究米、曲、水的比例和釀制時間，不能“一以意造”；但“能者即數(shù)以得妙，不能者循數(shù)以得其略”：“秫稻以為酒，曲糵以作之，天下之所同也。其材同，其水火之齊均，其寒暖燥濕之候一也，而二人為之，則美惡不齊。豈其所以美者，不可以數(shù)取歟？然古之為方者，未嘗遺數(shù)也。能者即數(shù)以得妙，不能者循數(shù)以得其略。其出一也，有能有不能，而精粗見焉。人見其二也，則求精于數(shù)外，而棄跡以逐妙，曰我知酒食之所以美也。而略其分齊，舍其度數(shù)，以為不在是也，而一以意造，則其不為人之所嘔棄者寡矣。”
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