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五香味涼皮調(diào)料的配方是什么？無(wú)意間翻看到這個(gè)問(wèn)題，抱著學(xué)習(xí)和借鑒的態(tài)度，打開(kāi)了所有回答。也不知道是有意規(guī)避某一些內(nèi)容，或者是對(duì)“五香味涼皮”了解不多，總覺(jué)的內(nèi)容分享的不夠詳盡。于是決定在這里跟大家一起分享一些我對(duì)“五香味涼皮”的了解。所有內(nèi)容僅供探討，不妥之處請(qǐng)給予指正和指導(dǎo)。
五香涼皮的受眾不僅僅局限于上班簇，在東南沿海如廣東福建等地和江浙滬地區(qū)也廣為盛行，它以口味清爽香滑而廣受青睞。
它的主要特點(diǎn)是辣椒油香而不辣：干辣椒焙香碾細(xì)備用，草果兩三個(gè)，八角五六粒，桂皮一段，香葉幾片，花椒十粒左右，蔥段姜片適量，所有香料涼油（菜籽油二斤）入鍋，中火炸香后撈出，油溫繼續(xù)升高至冒煙關(guān)火，回涼至一百七八十度時(shí)下入生芝麻炸至金黃。
五香涼皮的另一特點(diǎn)就是有蒜香沒(méi)蒜味，將蒜辦剁成細(xì)沫（切忌搗成蒜蓉），用熟油激香炸至金黃即可。
五香涼皮講究有醋香沒(méi)有醋酸，熱鍋倒入少量油料，將蔥姜蒜沫炒香后加水燒開(kāi)，然后加入紅醋和白醋各一半（水一斤，紅白醋各半斤），生抽二兩，白糖（紅糖或冰糖均可）十克，再次燒開(kāi)后晾涼，濾出蔥姜蒜沫備用。
五香涼皮的大料水要醇而不熏，也就是要有大料的醇香而沒(méi)有大料中的“藥水味”。所以只需要簡(jiǎn)單的幾味香料，草果，八角，桂皮，香葉，甘草和小香就可以了，切記用量不宜過(guò)重，料湯呈淡黃色，略有香料味即可。
五香涼皮一般不用到芝麻醬，有需要芝麻醬的，可用蔥油調(diào)稀即可。
五香涼皮在調(diào)制過(guò)程中鹽，味精和雞精的用量相對(duì)較輕，反而是糖的用量比平時(shí)要多出許多。
