今年春節(jié)比較晚，可元旦過后，市場灌香腸的生意日趨火爆起來。香腸幾乎家家都會灌制，但是要調(diào)出好口味卻不是每人都能做到的。市北區(qū)小鮑島市場有家叫宋老二的肉攤，灌腸生意火爆，這些日子一天能灌三千多斤。記者吃過幾次他家的香腸，確實味道不錯。昨天記者專門采訪了宋老二，讓他講講冬季灌香腸的諸多門道。老宋告訴大家，灌制香腸最關(guān)鍵的還是配料。
現(xiàn)場加工
商家掙的多是手工費
小鮑島市場緊靠遼寧路科技街，可能是老市區(qū)最紅火的室內(nèi)市場。在豬肉攤位旁看到，大批的香腸灌好后懸掛在攤位后面，有早灌好的也有新灌的，看好哪根買哪根。市民還可看好哪塊豬肉，按照豬肉的價格交上錢后，再每斤加上幾塊錢的料錢，就可以把灌好的香腸提回家。不愿意拿走的，專柜還負責(zé)代為晾干。
宋老二的攤位就在這里。宋老二是市場上送他的綽號，其實人家大名叫宋世維，他在市場灌香腸已經(jīng)有好多年了，贏得了眾多回頭客。老宋介紹說，目前灌腸的手工費一般為3.5-5元一斤。其中腸衣一元，調(diào)料的費用2.5-4元不等。東部市場貴一些，西部和北部農(nóng)貿(mào)市場便宜一些。
調(diào)料獨到
僅醬油就用了五六種
如果大家愿意買肉自己回家灌制，老宋特別提示了兩個要點。一是選肉時要肥瘦搭配。二是調(diào)料要精選到位。選新鮮豬肉，最好是前肘和后肘的肉，因為這兩處的肉瘦而且質(zhì)緊。前肘和后肘的肥肉和瘦肉最好是8：2。廣式香腸全用瘦肉，喜歡肥肉的朋友，灌香腸肥肉也不能超過30%。
老宋還說，他的香腸里面僅醬油就用了五種。普通的五香香腸，里面既有我們熟悉的生抽、老抽、味極鮮、蠔油和雀巢美極鮮，還有很多我們不太熟悉的調(diào)料。料酒也是學(xué)問，他用了好幾種，比如用高度白酒（大曲酒，去腥，味道香），南方花雕（去腥，顏色淺）、北方老酒（去腥，顏色深）、葡萄酒（香氣濃，顏色深）。還有一種酒老宋一直不愿說出名字。這些調(diào)料都有一定的配比，只有比例得當(dāng)，灌出來的香腸才會味美可口。
老宋再三叮囑，灌香腸時調(diào)料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。
五香口味
減掉了三分之一的鹽
青島人最喜歡的是五香香腸。宋世維介紹，今年他根據(jù)自己多年來灌香腸的經(jīng)驗，又吸取了周圍朋友的香腸配方的優(yōu)點，經(jīng)過多次改進，現(xiàn)在的配方咸淡適中，肉香味濃郁。這個配方中，為了讓配料更健康，減少了三分之一的鹽。蔥姜味一直是青島人餐桌上的主味，這次的五香香腸里每斤肉增加了10克的姜茸和1克的蔥茸。加了姜和蔥，減少了香腸的肉腥味。雖然加了姜和蔥，但是吃的時候根本吃不出姜和蔥的味道來。宋世維很高興，他說這和高手做菜一樣，吃姜不見姜，吃蔥不見蔥。
五香香腸里，主要配料有十三香，又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。宋世維介紹，“十三香”的配比為：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。這些原料必須烘干，粉碎過篩，越細越好。每種原料應(yīng)該單獨粉碎，分別存放，以防香料“回潮”或走味兒。使用時加胡椒、花椒、鹽、糖、高度白酒、蔥、姜等和勻。
麻辣口味
四川花椒配福建辣椒
中老年人喜歡五香口味，年青一代的市民更加鐘愛麻辣口味?？赡芎退拇ú耸苣昵嘁淮臍g迎一樣，麻辣口味的香腸大都讓年輕人買去了。記者在多家代灌香腸的攤位發(fā)現(xiàn)，每家攤位都有麻辣香腸的配方。櫸林山市場的一位業(yè)主告訴記者，年輕人來灌腸，麻辣口味選擇的更多一些。
老宋介紹說，麻辣香腸的調(diào)料最為重要的兩個就是花椒和辣椒?；ń芬x擇四川的麻椒，香麻口感好；辣椒最好選用福建的辣椒王，辣度大。記者問為什么不選用四川有名二筋條辣椒？他介紹二筋條辣椒香味更濃郁一些。個別商戶感覺辣味不夠，有的就用辣椒精代替，那樣對身體不好。
老宋還講了個故事：每到晚上市場下班的時候，他才敢?guī)ьI(lǐng)伙計炒辣椒、炒花椒，整個麻辣口味充滿了市場的整個角落。上班時間炒這些配料，其他商戶和消費者真受不了。
廣式香腸
偏淡偏甜孩子們喜歡
廣式香腸，老宋又叫它新口味香腸，多糖少鹽沒有肥肉。廣式香腸用全瘦肉灌制而成，這種口味偏淡偏甜，比較時尚，也更符合一些小孩子和年輕人的口味。由于全瘦肉含水多比較嫩，不太吃鹽，老宋介紹說，這種香腸要多加點糖和高度白酒，既可以增添味道，又可以起到防腐的作用。
另外，時下還時興一種豆腐乳香腸。做豆腐乳香腸不加鹽，并不是說這種香腸不咸，而是用了醬油和豆腐乳，就不用再加鹽了。老宋說，豆腐乳最好選用北京王致和的豆腐乳，顏色和口味都有了。這種香腸灌起來比較麻煩，五花肉和豆腐乳腌制起來，再用專門的灌制工具才能做成。
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讀者推薦的三個方子
一千個人有一千種香腸口味。近段時間記者搜羅了讀者提供的灌制香腸的方子，選擇了其中三個，供大家參考。
萊蕪香腸
五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮姜50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。
山東內(nèi)陸的香腸以萊蕪香腸為代表，口味比較咸，苦味也大，那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史，是萊蕪口鎮(zhèn)的一項傳統(tǒng)工藝。正宗萊蕪香腸以萊蕪黑豬精肉為原料，并配以砂仁、八角、邊桂、花椒、丁香、蒔蘿子等中藥材，不但味道香醇，回味悠長，而且有增強食欲之功效，還有耐儲存的優(yōu)點。其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。
提供人：泰安市烹飪協(xié)會副會長 李明
原味香腸
豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出），姜汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。
提供人：青島市民 金德銓
麻辣香腸
豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。
提供人：青島市民 王倩（青島晚報/掌上青島/青網(wǎng)記者 單衍春）
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