記憶味道
立了冬，重慶的雨一陣趕一陣，空氣里彌漫的冷空氣像極了前女友的眼神。期貨直播
老周像往常一樣，把自己店門口的兩張沾滿油漬的方桌支起，冒著鹵香和肉欲的豬頭肉、鹵鴨子、鹵豬腳、白斬兔等一一擺上了臺面。
早已候在路邊的十多個老主顧接忙把各自相中的菜名報了出來，老周笑嘻嘻地點頭說要得，雙手不停忙活了起來。
今天的“江津老周鹵菜”生意，看來一個多鐘頭就要賣完。
十五年前，老周從老家江津來到重慶市區(qū)找活路。做過棒棒嫌太苦，熬了三個月找關(guān)系成了某國營單位的保安。
但他的性格特別直率，翻譯一下就是不怎么懂得阿諛逢迎，沒少受領(lǐng)導(dǎo)的敲打。還好，他有一技之長——怕老婆。
在他老婆的強烈要求下，老周撿起了家傳的鹵水制法，兩口子開起了鹵菜店。
靠著這個，當(dāng)年的他推個鹵菜車走街串巷，也算是熬過了那些年的寒冬，也積累了一幫鐵桿的好吃客主顧，也成功地在老婆那找到了榮譽感。
包老師第一次吃到老周的鹵菜那年，才剛剛上初中。當(dāng)包老師還是小包子的時候，碰到了推車的老周，沒有擋住香味的誘惑，纏著媽媽買了半斤豬頭肉，在回家的路上就被他一個人干掉大半。
之后老周的生意越來越好，推車升級成了一間20平不到的小門面，恰好就在小包子樓下，這更是加劇了他成為鐵桿吃客的身份。
有時候放學(xué)路過老周的門口，小包子背著書包看老周跟街坊切磋象棋，看得入迷甚至忘了回家。直到被媽媽出來逮到耳朵，才悻悻而回。
老周總會笑咪咪地切兩片耳朵肉：“小包子拿去吃，香得很吶。”
一來二去，這一老一小也成了熟人了，小包子還時常跑來跟老周切磋棋技，每次不管贏了輸了，都會美滋滋的砍半只白斬兔提回家去。
當(dāng)小包子變成了包老師，成了圈內(nèi)知名的懼內(nèi)美食評論家。因為每次被人邀請吃飯如果不帶著堂客，就會被認(rèn)為是小妹約會，晚上平添幾絲九陰白骨爪痕。
后來包老師學(xué)乖了，每次都帶上堂客，于是成功地把她給催肥了，再也不跟出來了。
“老周，好久不見，生意還可以嘛?！背弥菁俚陌蠋熃o自己定了個目標(biāo)——一個月吃遍重慶有名的鹵菜，找回記憶中的味道，也順便有理由不回家陪堂客吃飯。
“稀客稀客，來來，嘗嘗剛出鍋的耳朵?！崩现軟]注意包老師有些怪異的表情，硬拉著坐下擺起了龍門陣。
鹵菜溯源
鹵菜最早可以追溯到秦代李冰治理巴蜀時期，因為挖出四川最早的鹽井，便有了鹵菜的誕生。
西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。
到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料（即香料）中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
而到了現(xiàn)代，在烹飪學(xué)上的鹵菜，其實是所有涼菜的通稱。共分九大系列：紅鹵、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮、涼拌。在川、粵、湘、徽菜系中都有著一席之地。
鹵遍山城
“其實我做鹵菜都是江津那邊的做法，江津是花椒之鄉(xiāng)，而白砍兔佐料里的花椒用料要繁而不實，看著多，實際上麻味不重，反而是椒香濃郁，要用那種去了籽的青花椒才行?！崩现荛_始向包老師講述他家鹵菜的秘訣。
不過，老周鹵了十幾年也僅僅觸到了鹵菜的一角，究竟這龐大的鹵味世界應(yīng)該是怎樣的？還未被人發(fā)掘。
包老師跟老周告了別，他打算走街串巷，用嘴巴去揭開霧都里隱藏的那些鹵菜傳說。
壹
民稼百年江湖的豬頭皇帝（現(xiàn)名麻嘴鴨）是包老師去的第一家店。
初見百年江湖王總，大馬金刀，中氣十足，親自給包老師選了一塊黃澄澄的鹵豬腳。
王總的百年江湖在重慶是著名餐飲名店，旗下的鹵菜專門店也是開遍全城。
在王總的講述中，豬頭皇帝起源于1888年巴渝王氏家族創(chuàng)立的鹵菜招牌，其秘方由王氏后人代代相傳。一百多年前的山城達(dá)官貴人，商販學(xué)士，那都是他家鹵菜的鐵粉。
現(xiàn)在的麻嘴鴨擁有三十二味耙豬腳、耙豬頭、秘制兔丁等幾十種鹵菜，算得上是發(fā)揚光大了。
“不過這名字可惜了，我們的特色就是豬頭和豬腳嘛?！蓖蹩傔f給包老師一包宰好的豬蹄，順手把桌上的啤酒倒?jié)M，和包老師喝了起來。
“這味道，的確很復(fù)古?！卑蠋熞豢谒合乱淮髩K豬蹄肉，一邊咀嚼一邊閉眼回味，很是滿意。
最后，2斤耙豬蹄，1斤耙豬頭，半斤兔丁和6瓶山城啤酒，成了當(dāng)晚包老師滿載而歸的美好回憶。
貳
黃泥磅天和路的路口，有著一個神奇的報刊亭。
報刊亭不僅幸存于城建規(guī)劃下，同時也在紙媒衰落的時代中活了下來。
因為報刊亭的主人楊老幺，在十年前做了一個驚人的轉(zhuǎn)型——將報刊亭改造成了鹵菜店，開啟了這個小獨棟的下半生，而楊老幺也開啟了自己的“霸王鴨鹵菜”故事。
包老師來這兒的時候天還飄著小雨，路過的車輛隔一會就有人停下來，下車鹵菜打包，上車揚長而去。
“老板，你們這兒什么最出名，賣的最好，一樣來點?！卑蠋熌没匕胫豢绝?、兩個鹵鴨掌、兩個鹵翅根和一根鴨脖，就坐在旁邊的小板凳上吃了起來。
霸王鴨為何得以稱霸？
焦糖色的外皮，嘗起來泛著微微的甜味。干瘦的鴨肉，吃起來不柴不油膩，汁水盡收其中。當(dāng)兩者合二為一，那是甜與咸之間的碰撞，是舌尖與鼻腔的雙重享受，就跟重慶火鍋里煮的老南瓜一樣，越吃越有味兒。
回到家，包老師一邊看著奇葩說，一邊啃著霸王鴨，這日子簡直不要太舒服。難怪有句話說，烤鴨下綜藝，生活太肆意。
叁
茅溪鹵菜的大名幾乎響徹渝北，包老師也頂不住誘惑必須專門來吃一趟以示敬意。
這個傳聞中從小推車到一個小門面，從一間小門面開到了一層樓，再從一層樓開成了兩層樓的傳奇菜館。
大紅色的店招在傍晚格外耀眼，金光璀璨的二層建筑仿佛在招客一般，呼喚你迅速走進(jìn)，找到屬于自己的溫暖小桌。
坐下后先倒上一杯熱茶，點上兩只鹵豬蹄，一份豬小肚墊墊肚子，再點上一些招牌菜式稍后佐酒。在這冬意微涼的晚上，茅溪鹵菜卻總是人氣高漲。
如同老板的初心不變，茅溪的鹵味也是三十年如一日，保持了最原始，最純正的鹵味，沒有升級添加各種香料，給味蕾帶來的享受卻是質(zhì)樸而美妙的，最難能可貴的地方正在于此。
茅溪鹵菜，是每個人記憶中的原味。就像小時候外婆做的白砍雞，不管什么年紀(jì)吃到都不會失望。
肆
周日的早上九點，陽光剛剛把清晨的霧氣撕開一個小口，南坪環(huán)島就已經(jīng)堵得水泄不通。
小妹鹵菜的門口，貨車司機老楊正忙著卸貨。
忽然傳來一陣大嗓門:“現(xiàn)鹵牛筋，七十一斤，男人吃了干活有勁，女人吃了越長越年輕”。霎時所有目光都被小妹鹵菜的叫賣大漢所吸引。
循聲看去，玻璃窗臺上一盆還微微冒著熱氣的鹵牛筋泛著金光。
還沒等包老師走近，老楊先一個閃身過來:“給我打包半斤，再切一小塊牛肉，記到裝兩袋喲”，邊說邊笑嘻嘻的跟后邊排隊的人打了個哈哈。
“好勒，不著急，排好隊”。
只見小妹鹵菜的墩子師傅兩手大開大合之間，一袋、兩袋，不一會兒就把鹵菜都切配完畢。
陸陸續(xù)續(xù)有人來，有人去。老楊的貨物終于卸完了，包老師就坐在旁邊的石椅上跟老楊聊起了天。
“你們這走南闖北的應(yīng)該能吃到很多好吃的吧，這家你覺得味道如何？”
“好吃呢這個牛筋，又糯又不粘牙，還帶著股清香味。牛筋鹵得是恰到好處，質(zhì)感如雞蛋白一樣順滑?！保蠗钫f著挑了一塊牛筋咂吧起來。
這畫面看得包老師那叫一個口水直流，去買上半斤試上一試，才知道老司機這稱呼，真不是白叫的。
一個月的時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠嘗遍重慶的鹵菜風(fēng)味，可對包老師來講，一個月的鹵味饗行，卻是充滿自由和灑脫的男人之旅?；氐郊抑?，從冰箱里拿出一瓶老山城，和堂客一起，就著各式各樣的鹵菜下酒，耳朵似乎也沒那么耙了。
以下評論僅屬于包老師個人，不代表其堂客意見
老周鹵菜
推薦菜品：白砍兔
推薦指數(shù)★★★★
地址：渝北區(qū)加州花園車站
半邊兔在老周的刀下被切成了骨肉分離的兔丁，倒上一些獨家油辣子，再舀上幾勺姜水蒜汁，最后撒上蔥花、榨菜粒，獨門白砍兔就成了。泡在紅油里的兔肉香且嫩，麻辣味又不絕于口，讓你感到越吃越辣，越辣越想吃。
小謝鹵鵝
推薦菜品：鹵鵝
推薦指數(shù)★★★
地址：龍頭寺山茶路寶華大道16號
作為正宗的榮昌鹵鵝，小謝鹵鵝，肉質(zhì)精美，味道細(xì)膩，但是油辣子調(diào)料有點稍顯平庸了。
胖子媽鹽水鴨
推薦菜品：鹽水鴨
推薦指數(shù)★
地址：建新東路286號天生農(nóng)貿(mào)五里店市場內(nèi)
最正宗的鹽水鴨，請認(rèn)準(zhǔn)胖子媽。雖然聞著美，看著香，但是衛(wèi)生條件有待提升。膽小慎入！
雙媽媽鹵菜
推薦菜品：剔骨肉
推薦指數(shù)★★★★
地址：大田壩街與銅元局正街交叉口東北50米
雙媽媽獨家鹵制筒子骨肉，加了調(diào)料辣椒味道巴適到飛起，肉食愛好者的福音，唯一缺點是有點咸。
唐大鹵菜
推薦菜品：鹵肥腸
推薦指數(shù)★★★
地址：金山路金子村101號附24號
鹵肥腸經(jīng)過爆炒，蒸熱之后比較好吃，包老師更加推薦白砍雞~
星娃子鹵菜
推薦菜品：甜皮鴨
推薦指數(shù)★★★★
地址：新牌坊一路233號龍華苑2棟1-9
傳自四川樂山的甜皮鴨，經(jīng)過了重慶本地的改進(jìn)，鴨肉變瘦了許多，吃起來更加甜而不膩。他們的素菜也值得一提，像土豆，藕片都非常的入味。
胡記鹵味坊
推薦菜品：鹵排骨
推薦指數(shù)★★★
地址：小龍坎正街193號嘉福苑小龍坎正街264號
胡記給我的驚喜就是鹵排骨了吧，滋味香濃的排骨，除了肉質(zhì)稍顯老，當(dāng)零嘴啃起來也是不錯的。
鹵菜之行告一段落，包老師卻并未滿足。
在重慶的咔咔角角還藏著許多隱秘驚喜，歡迎每位小伙伴來信，把你覺得好吃的，好玩的，好看的推薦給包老師，包老師再去為大家探一探。
本期團(tuán)隊
主策劃
王意周
編輯
楊庶桀
采編
楊庶桀、周博
美人·美食·美物·美宿
在這個粗糙盛行的時代，總得有人堅持生活的詩意。
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