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“揚州炒飯”用隔夜飯炒還是新米飯?大廚教你訣竅,粒粒鮮香飽滿

“揚州炒飯”在揚州當?shù)匾步校簱P州蛋炒飯,屬于江蘇揚州經(jīng)典的美食之一。揚州炒飯以選擇食材嚴格、烹調(diào)方法精湛、火候的講究,烹調(diào)出一道色調(diào)搭配勻稱和營養(yǎng)均衡的美食。其主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁、胡蘿卜等。制作揚州炒飯有兩個標準,下面我就給大家分享一下這兩個標準吧!

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“揚州炒飯”的標準之一:在烹調(diào)完成完成后,米飯的顆粒分明、粒粒松散、光澤飽滿,這也是最基本的烹調(diào)要求。

“揚州炒飯”的標準之二:就是要求在炒飯的形態(tài)上不僅要達到米飯顆粒分明,還要在觀感上有著晶瑩透亮、色澤搭配上要做到紅綠黃白橙;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;味道上必須要有炒飯?zhí)赜械南阄?。食材的多樣性更是給這道“揚州炒飯”增加了不少的高分值。這樣才是一道合格的揚州炒飯。

美食展示圖

傳說,當年的隋煬帝微服巡游江都(如今的揚州)時,并隨身攜帶他最喜歡吃的“碎金飯”(就是雞蛋炒飯)一并帶入江都;才延伸出當今的揚州炒飯。

當今也有很多學者認為揚州炒飯是出自民間百姓之家,據(jù)說在春秋時期,有很過往的商船行駛在揚州古運河邗溝上,當時船民吃的就是雞蛋炒飯。在古時的揚州多以白米飯為主食,隔夜剩下的白米飯,通常是喜歡打上兩個雞蛋,放入蔥花爆鍋炒香后,倒入剩下的隔夜飯加入食鹽,翻炒均勻后做成蛋炒飯食用。

美食展示圖

后來到了明代,揚州當?shù)氐膹N師在烹調(diào)制作“蛋炒飯”時,開始增加一些食材輔料進去,這也就有了“揚州炒飯”的雛型。在后來到了清朝嘉慶年間,揚州有個太守叫:伊秉綬,在蛋炒飯的基礎(chǔ)上,放入了蝦仁、火腿等,經(jīng)過不斷的逐漸演變成了“什錦蛋炒飯”也就是現(xiàn)在的揚州炒飯,味道跟口感更加鮮美。今天我就給大家分享一下這道擁有著歷史背景色彩的家庭版“楊州炒飯”,優(yōu)點是:操作簡單,可實用性強,輕輕松松學美食!

大家好!我是義廚一個熱愛生活、喜歡美食的資深烹飪廚師,用心講述每一篇美食文章,讓烹飪方法簡單易學,美食更加美味可口,獲取更多關(guān)于美食知識和烹飪技巧,收獲屬于自己的拿手好菜。歡迎大家來到烹飪學習時間,只要關(guān)注【義廚美食】就可以隨時隨地查美食,做自己想吃的美食!

【揚州炒飯】——特點:光澤飽滿、粒粒鮮香,擁有著揚州炒飯?zhí)赜械南阄逗涂诟校?、潤、爽口,咸鮮、軟硬剛剛好!

——【準備食材】——

【主料】:大米飯500克、雞蛋2個。

【輔料】:蝦仁6個、胡蘿卜20克、豬肉火腿腸30克、黃瓜20克、青豆少許(也可以不放)、香蔥末少許。

【調(diào)料】:鹽3克、味精少許。

【工具】:炒鍋一口、蒸鍋一口。

——【烹調(diào)制作】——

①:首先把鮮蝦去掉蝦頭和外殼,挑出蝦線后并清洗一遍,切丁后備用。

鮮蝦展示圖

②:把胡蘿卜、火腿腸、黃瓜均勻的一并切成大小一樣的小丁狀。---(注意:火腿腸可以根據(jù)自己喜歡的類型和口味添加里面,因為是家庭版做法所以沒有限制性的要求)。

輔料食材切丁展示圖

③:將以上所有準備好的食材蝦仁、豬肉火腿腸等輔料準備進行焯水,鍋中加入適量清水開鍋后倒入輔料,再次開鍋后倒出輔料控干水分備用。---(注意:焯水時間不宜過長,時間過長會導致蝦仁的鮮味和營養(yǎng)的流失,開鍋倒出即可)。

焯水過后展示圖

④:將準備好的雞蛋打入容器中充分的攪拌均勻后倒入鍋中炒熟并炒散,然后在倒入大米飯,調(diào)制小火慢炒。---(注意:大米飯現(xiàn)蒸的也可以,不過需要提前涼一下,在炒制過程中不會粘鍋,吃起來口感也更好)。

雞蛋炒散展示圖

⑤:待大米飯炒散并有淡淡的炒飯香味時,可以放入輔料食材加以翻炒片刻后,撒入食鹽、少許味精再次翻炒均勻后出鍋裝盤即可。

放入調(diào)味料展示圖

出品圖:粒粒飽滿鮮香的揚州炒飯制作完成了,看著是不是很有食欲呢?

成品美食展示圖

“烹調(diào)技術(shù)小Tips”:

1、在炒雞蛋時要提前把鍋加熱一下,廚師行業(yè)里面俗稱的:滑鍋為了炒雞蛋不粘鍋底,雞蛋更加的松散滑嫩。

2、倒入米飯后,用勺子或鍋鏟輕輕用力拍打米飯是其快速散開,可以更好的和雞蛋融合在一起。

3、在選購大米的時候一定要看生產(chǎn)日期,也可以觀看外包裝是新米還是陳米,因為陳米在蒸米飯時吃水多;新米則是吃水少。大米飯蒸的火候會直接影響整道美食的口感和香味。

——【內(nèi)容總結(jié)---義廚說】——

“揚州炒飯”屬特色美食之一,現(xiàn)在不僅僅流行于揚州當?shù)兀?現(xiàn)在全國各地城市都有揚州炒飯這道美食的身影。食材的隨意搭配造就出了不同風味的揚州炒飯,更加能體現(xiàn)出這道既是主食也是營養(yǎng)豐富的美食特色。

最后結(jié)語:

“揚州炒飯”跟其它炒飯略有不同,首先講究的是米飯蒸熟;控制米和水的比例跟火候,米飯的松軟,不夾生,不爛剛剛恰到好處。雞蛋磕入碗中,攪拌均勻后備用。炒鍋放置火上,放入少許食用油,燒制五成熱時倒入雞蛋,炒熟并炒散后加入米飯,翻炒松散和雞蛋的充分融合后放入提前焯水備用的輔料食材,炒鍋上中火,淋入少許食用油,最后放入香蔥末炒勻,出鍋裝盤即可!您如果喜歡此文章并對您有所幫助,歡迎點擊紅色+號關(guān)注“義廚美食”作為您的美食小幫手留在您的身邊!義廚美食每天都會在這里為您奉獻更多的美食知識和烹飪技巧,感謝您的閱讀和喜歡,我們明天再見!

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