今年四月份，海底撈開(kāi)始賣盒飯的消息引發(fā)熱議，而后，繼開(kāi)賣15元實(shí)惠午餐后，海底撈鄭州門(mén)店又開(kāi)始賣早餐，僅6元一份。
來(lái)源：餐飲新紀(jì)元
開(kāi)始做“平價(jià)團(tuán)餐”的高端品牌也不止海底撈一家。
隨后的五月份，中高端的烤鴨品牌四季民福在北京的十幾家門(mén)店上線了每份售價(jià)在29至59元不等的盒飯?zhí)撞汀Ｗ詈?jiǎn)單的套餐包含一葷一素一主食，也有更加豐富、包含兩葷一素的套餐以及海鮮、小菜、小食、飲品和水果。
六月，作為五星級(jí)大酒店的通程大酒店，將酒店菜品根據(jù)營(yíng)養(yǎng)師的搭配，在長(zhǎng)沙推出了38元、48元的團(tuán)餐菜單。38元兩葷一素的盒飯，一周七天菜式不重樣，48元套餐則對(duì)菜品進(jìn)行了升級(jí)，并附贈(zèng)酸奶。
越來(lái)越多的高端餐飲，在疫情常態(tài)化、堂食機(jī)會(huì)減少的環(huán)境之下，開(kāi)始做起平價(jià)的盒飯生意。
“自降身價(jià)”反受“點(diǎn)贊”
以海底撈的“平價(jià)盒飯”為例：
平價(jià)的不只是盒飯。以上海地區(qū)為例，在餓了么平臺(tái)上搜索海底撈外賣，除了火鍋，還出售現(xiàn)煮冒菜、小龍蝦和酸菜魚(yú)套餐。價(jià)格方面依舊比較親民，例如，海底撈推出的冒菜在20-50元之間，一份小龍蝦和酸菜魚(yú)套餐則在40元左右，是同等品類里的普遍價(jià)格。
海底撈售賣冒菜、小龍蝦、酸菜魚(yú)（來(lái)源：餓了么）
高端品牌還趁機(jī)銷售“零售商品”，如海底撈的部分門(mén)店還在外賣平臺(tái)上銷售自家的自熱火鍋、自熱米飯、速食米粉等方便食品。
總體來(lái)看，海底撈這樣的高端餐飲做平價(jià)系列的好評(píng)如潮，銷量表現(xiàn)也不錯(cuò)。以海底撈中關(guān)村門(mén)店為例，像西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等品類的盒飯，廣受消費(fèi)者的好評(píng)，目前日銷量最高達(dá)到400余份；海底撈的早餐也被網(wǎng)友稱為“最實(shí)惠幸福的碳水蛋白質(zhì)早餐”。
在很多人眼中，海底撈是一個(gè)高端的網(wǎng)紅火鍋品牌，但是，海底撈的“預(yù)定式”外賣盒飯?jiān)诙▋r(jià)上卻并不高。用“平價(jià)”享受到高端餐飲的品質(zhì)保障和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是海底撈等品牌售賣“盒飯”等非主打產(chǎn)品銷量好的最主要原因。
“疫情期間，一直聽(tīng)說(shuō)外賣門(mén)店的廚師陽(yáng)性，導(dǎo)致傳染了整個(gè)小區(qū)的新聞，所以我對(duì)外賣的安全一直存在擔(dān)憂。不過(guò)，海底撈出品的我就是比較放心，食品、人員消殺都會(huì)做得比較規(guī)范，這樣的便當(dāng)既安全健康，性價(jià)比又高，沒(méi)有理由不買?！辟?gòu)買了便當(dāng)團(tuán)餐的王先生說(shuō)。
林女士說(shuō)：“疫情期間我在線上下單海底撈火鍋的過(guò)程當(dāng)中，還順便買了它家的小龍蝦，口味很是讓我驚喜，簡(jiǎn)直可以媲美堂食。不僅如此，海底撈小龍蝦食材的品質(zhì)感覺(jué)也比其他家要好”。海底撈的“服務(wù)精神”甚至延展至“外賣”。“海底撈的包裝就不用說(shuō)了，十分嚴(yán)實(shí)，就是沒(méi)有想到外賣還會(huì)送一些店里的妙脆角小零食，疫情期間還沒(méi)有漲價(jià)，海底撈就算是外賣體驗(yàn)也是永遠(yuǎn)的神！”
與其說(shuō)“自降身價(jià)”，不如說(shuō)“親民化”收獲了更多消費(fèi)者的好評(píng)。這讓筆者不得不聯(lián)想起去年海底撈疫情“漲價(jià)”事件，當(dāng)時(shí)消費(fèi)者的“極度不滿”與此刻的“好口碑”形成強(qiáng)烈反差。
賣平價(jià)便當(dāng)意在何為？
關(guān)于疫情做“平價(jià)便當(dāng)”團(tuán)餐的契機(jī)，海底撈相關(guān)管理人員說(shuō)道：“疫情期間，在與市民的溝通中，我們發(fā)現(xiàn)，門(mén)店周圍的居民和社區(qū)對(duì)盒飯外賣的需求很大，本來(lái)也要做員工餐，就想著能不能員工餐多做一些，作為簡(jiǎn)餐提供給周邊上班的人，特別是周邊我們店的老顧客，對(duì)我們食材和加工都放心?！?/span>
此次賣平價(jià)便當(dāng)屬于熟客生意，能夠有效提高客戶黏性。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士稱：“疫情背景下，高端餐飲放下身段提升服務(wù)水平、加強(qiáng)客戶黏性將是未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向，這種模式的調(diào)整不失為一個(gè)很好的自救策略?！?/span>
在外界看來(lái)，外賣盒飯或許只是個(gè)別門(mén)店的一種臨時(shí)性、靈活的措施，但實(shí)際上，這也不是海底撈第一次做“快餐”。
疫情期間，一些海底撈門(mén)店同樣引入了海底撈快餐品牌“十八汆”產(chǎn)品，比如西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面。標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和流程引入海底撈門(mén)店，能夠讓海底撈內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的快餐項(xiàng)目對(duì)門(mén)店進(jìn)行了賦能，同時(shí)，海底撈門(mén)店也給了“十八汆”較好的試水機(jī)會(huì)。
“十八汆”，背靠海底撈光環(huán)，食材均來(lái)自“蜀海供應(yīng)鏈”。本身主打性價(jià)比和自助服務(wù)。9.9元的炸醬面，15元的回鍋肉拌面、京城口蘑打鹵面等，以及2元~4元的小吃和10元茶飲，通過(guò)極致的后廚標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，品牌能夠做到較高的性價(jià)比。
十八汆也是典型的“一人食”餐廳。而這次海底撈推出的不管是平價(jià)便當(dāng)，還是現(xiàn)煮冒菜，都是針對(duì)趨勢(shì)性的“輕量的一人食”場(chǎng)景。品牌推出的高性價(jià)比的一人食套餐，讓消費(fèi)者擁有更多選擇。
不過(guò)，“一人食+外賣”的組合策略才更能有效擴(kuò)充消費(fèi)者食用海底撈的場(chǎng)景，這也是海底撈正努力的方向。便當(dāng)、冒菜等非火鍋、非堂食品類的售賣，不斷拓寬了外送、自提、線上社群營(yíng)銷、便民簡(jiǎn)餐、團(tuán)餐等銷售渠道。當(dāng)今，不斷強(qiáng)化“外賣”等非堂食渠道，是疫情之下的“自救”，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，也是迎合餐飲渠道多元化趨勢(shì)。
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