高手在民間，美食在路邊。
你或許不知道，那些看上去很“小”的店其實(shí)并不是一門(mén)小生意——
公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示國(guó)內(nèi)的沙縣小吃至少有6萬(wàn)家店，而肯德基在中國(guó)也就6000家店。
在東北開(kāi)道村，常駐人口只有600人，其中200人都在做同一份營(yíng)生：加盟張亮麻辣燙。早期加盟者在北京都擁有了數(shù)十家店。
根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入僅占全國(guó)餐飲收入的6.1%，更加廣闊的天地顯然在塔尖以下，中小食店才是真正支撐中國(guó)餐飲的重中之重。
我們熱衷于討論過(guò)去十年間移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮滔天，而與其同樣值得關(guān)注的還有那些再平凡不過(guò)的餐飲小店。它們與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)一起，伴隨著中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的巨大機(jī)遇，不斷交融、碰撞、生長(zhǎng)。
「從1到6772」
在中國(guó)創(chuàng)業(yè)，大多有兩種突破口：要么在一個(gè)巨大的賽道里，需求量與需求層次足夠多，多到足以抹平行業(yè)門(mén)檻；要么就是有自己獨(dú)特的產(chǎn)品技術(shù)，并且以極快的速度將模式跑通，迅速占領(lǐng)行業(yè)高地。如果同時(shí)占據(jù)了這兩點(diǎn)，機(jī)會(huì)則更大。
楊國(guó)福屬于前者。
一個(gè)路邊攤攤主租了一間小地下室，不斷嘗試新的麻辣燙炒料，用新配方開(kāi)店，食客反饋不好就關(guān)店，繼續(xù)研制配方，如此循環(huán)，直到開(kāi)起第一家楊國(guó)福麻辣燙。
2012年，楊國(guó)福麻辣燙走出東三省，當(dāng)年加盟店就達(dá)到800家。根據(jù)中國(guó)食品報(bào)，如今，楊國(guó)福在全國(guó)已有5000多家加盟店，覆蓋34個(gè)省級(jí)行政區(qū)，每年新增店面1000家，平均每天約開(kāi)3家新店，單店單日最高營(yíng)業(yè)額4萬(wàn)元。
這個(gè)過(guò)程和美團(tuán)的創(chuàng)業(yè)故事很像。
九年前，王興就在一間120平米的公寓中畫(huà)下了美團(tuán)的構(gòu)想。2010年3月4日，美團(tuán)上線了第一款團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品，梵雅葡萄酒品嘗套餐，50元體驗(yàn)4杯葡萄酒，賣(mài)出了79份。當(dāng)時(shí)美團(tuán)的員工需要打印出國(guó)外網(wǎng)站的頁(yè)面，向一家家餐廳介紹團(tuán)購(gòu)這一新概念，“暫時(shí)只對(duì)高端會(huì)員開(kāi)放，產(chǎn)品界面就是這個(gè)樣子”。
和“楊國(guó)?！币粯?，美團(tuán)不斷地修改打磨自己的模式與技術(shù)。例如最開(kāi)始，美團(tuán)參考Groupon的形式，一個(gè)單子在線時(shí)間有限，只賣(mài)7天。但通過(guò)實(shí)踐及理解發(fā)現(xiàn)，既然要增加有效供給，肯定單子能放多久是多久，老單子時(shí)間長(zhǎng)，新單子不斷上，供給才能越來(lái)越多。
團(tuán)購(gòu)成了當(dāng)時(shí)中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的最大風(fēng)口。數(shù)百億資本，5000多家平臺(tái)和無(wú)以計(jì)數(shù)的從業(yè)者，組成了千團(tuán)大戰(zhàn)的巨幅畫(huà)卷。
根據(jù)投資人徐新的回憶，2014年，美團(tuán)招了1000個(gè)人，培訓(xùn)一個(gè)月后，迅速鋪向100個(gè)城市。這樣的決心和速度是美團(tuán)在千團(tuán)大戰(zhàn)中突出重圍的關(guān)鍵。
而經(jīng)歷了速度戰(zhàn)之后，美團(tuán)的任務(wù)進(jìn)入到第二階段——依靠商家進(jìn)行擴(kuò)張，誰(shuí)能拿到更多的優(yōu)質(zhì)商家，就能為消費(fèi)者提供更多的選擇，從而搶占更多的市場(chǎng)份額。
美團(tuán)與“楊國(guó)?！眰兊慕患舱窃谟谒鼈兤鋵?shí)相互成就了彼此。
對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，經(jīng)歷了草莽創(chuàng)業(yè)期，越來(lái)越多的商家意識(shí)到品牌的價(jià)值。
而基于外賣(mài)業(yè)務(wù)所掌握的海量數(shù)據(jù)，美團(tuán)外賣(mài)還可為商家提供運(yùn)營(yíng)建議、指導(dǎo)，幫助商戶更精準(zhǔn)地進(jìn)行智能營(yíng)銷(xiāo)。
2015年，位于小巷子里的嗨島兔在成都王府井附近開(kāi)業(yè)，每月租金至少3萬(wàn)8，一開(kāi)始他們的日均營(yíng)業(yè)額只有200元。在沒(méi)有美團(tuán)之前，一個(gè)小吃店要想生意好，必須租下人流量大同時(shí)價(jià)格也高的臨街旺鋪。但在上線美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)后，只要東西好吃， 哪怕位置不那么中心，小店也能吸引到客人?；ヂ?lián)網(wǎng)平滑了位置對(duì)客流的限制。
2016年，北京惠豐餃子館上線了美團(tuán)外賣(mài)，不到一年，賣(mài)出了35萬(wàn)份餃子，比去年沒(méi)上線的時(shí)候翻了一倍多。
美團(tuán)面對(duì)的是一個(gè)雙向市場(chǎng)。商家側(cè)越多越優(yōu)質(zhì)，用戶就越多越喜歡；消費(fèi)者越多，商家的營(yíng)銷(xiāo)效果就越好。超過(guò)某個(gè)閾值后，就會(huì)進(jìn)入正向循環(huán)。
「從1到N」
對(duì)于美團(tuán)來(lái)說(shuō)，小店駐留和用戶使用的數(shù)量還不是其全部護(hù)城河，真正的壁壘在于美團(tuán)9年以來(lái)，對(duì)于如何深度服務(wù)商家的持續(xù)思考與行動(dòng)。
美團(tuán)意識(shí)到，B端小商家的數(shù)字化能力差，效率得不到提升，想要打開(kāi)更大的市場(chǎng)就會(huì)困難重重。
“夫妻店”“兄弟店”是路邊小店鋪?zhàn)畛Ｒ?jiàn)的組織形式，但問(wèn)題在于除了善于烹飪美味的飯菜，這些店主對(duì)于店鋪管理、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)幾乎沒(méi)有任何概念。
高人力成本、高場(chǎng)地租金、高食材成本……這些客觀因素持續(xù)影響著小店的盈利能力。根據(jù)職友集的數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)從業(yè)人員全國(guó)平均月工資水平從2010年的1878元，上漲到了2017年的3630元，幾乎翻倍。
而在具體場(chǎng)景中，小商家更是遇到很多頭疼的問(wèn)題。比如收銀這個(gè)看似簡(jiǎn)單的環(huán)節(jié)，實(shí)際上是一個(gè)“巨坑”。大多數(shù)小店都是人工對(duì)賬，出錯(cuò)率極高，報(bào)表也是人工計(jì)算，無(wú)法自動(dòng)導(dǎo)出實(shí)時(shí)為店主提供客觀全面的經(jīng)營(yíng)分析及決策依據(jù)。
而在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，假設(shè)一個(gè)小店40個(gè)桌臺(tái)，桌臺(tái)全部坐滿的時(shí)候，3-4個(gè)服務(wù)員根本忙不過(guò)來(lái)，但如果把服務(wù)員人數(shù)提高，在空閑期，又是一種人力浪費(fèi)。另外，很多傳統(tǒng)小店下單基本還是靠“吼”，經(jīng)常出現(xiàn)顧客點(diǎn)了的菜漏做的情況。
當(dāng)小店用風(fēng)味美食完成了從0到1的初創(chuàng)階段，他們將如何完成從1到N的發(fā)展？此時(shí)，小店們需要一個(gè)強(qiáng)大的技術(shù)平臺(tái)給他們提供多種插件，幫助他們?cè)谌藛T管理、供應(yīng)鏈效率提升、成本控制等多個(gè)板塊完成數(shù)字化。
而美團(tuán)積累多年推出了包含營(yíng)銷(xiāo)、配送、IT、供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)、金融六大服務(wù)，是目前最完整的幫助商家數(shù)字化的落點(diǎn)。
數(shù)字經(jīng)濟(jì)分需求側(cè)的數(shù)字化和供給側(cè)的數(shù)字化，過(guò)去20年，需求側(cè)的數(shù)字化逐漸完成，但是在供給側(cè)的數(shù)字化才剛剛開(kāi)始。供給側(cè)數(shù)字化和需求側(cè)數(shù)字化相結(jié)合，數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整。
2018年烏鎮(zhèn)世界互聯(lián)網(wǎng)大會(huì)上，王興談到美團(tuán)對(duì)于餐飲行業(yè)的供給側(cè)改革思考——“消費(fèi)者是需求側(cè)，餐廳是供給側(cè)。餐飲這個(gè)行業(yè)有很多鏈條，餐廳要往上游去采購(gòu)、雇服務(wù)員、買(mǎi)很多設(shè)備等，分很多層次，所以這個(gè)數(shù)字化進(jìn)度相對(duì)慢一些，需要逐步展開(kāi)。但我覺(jué)得只有把供給側(cè)逐步數(shù)字化以后，整個(gè)數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整，整個(gè)鏈條才能打通?！?/span>
鑫鑫大碗面用快驢進(jìn)貨采購(gòu)食材
最近流行一種說(shuō)法叫“伴隨式”成長(zhǎng)。這種雙方共贏、知根知底的合作成長(zhǎng)模式所建立起來(lái)的信任關(guān)系很難被金錢(qián)等其他誘惑因素摧毀。
過(guò)去九年，美團(tuán)非?！皺C(jī)智”地與中國(guó)經(jīng)濟(jì)中顆粒度最細(xì)的小店們站在了一起。
正是這一個(gè)個(gè)微小的經(jīng)濟(jì)單元維系著海量的就業(yè)，是中國(guó)民生經(jīng)濟(jì)金字塔的基石。而小店經(jīng)濟(jì)頑強(qiáng)的生命力也孕育著消費(fèi)浪潮下的巨大變革。助力其數(shù)字化轉(zhuǎn)型，即是調(diào)動(dòng)民生塔基的活力，也意味著向眾多非標(biāo)的、個(gè)性化的商業(yè)個(gè)體提供高適配的豐富方案，其間的意義與機(jī)遇不言而喻。
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