一、腌雞老湯的制作
1、腌雞老湯的香配料配制:
腌雞老湯的香味濃度高,香味物質浸入雞肉,使得雞肉吸收老湯水的香味而達到美味的目的
(注:實際做多少老湯的量,您根據需要來,只要下述材料成比例縮放,以及稱取準確即可。
腌雞老湯配料清單
水:21斤 味精:1斤 白糖:1斤 鹽:1.5斤
大料包(如下20種香料)
大料包清單
干辣椒50克 花椒30克 桂皮20克 陳皮15克 小茴香20克 甘草10克 孜然10克 肉寇5克 草果10克 香砂10克 白芷15克 白蔻10克 良姜15克 山奈7克 香葉7克 篳撥6克 當歸2克 香茅草5克 丁香2克 八角30克
說明:
1、大料包您可做成兩個包，料包一定要做大點,松點,因香料煮后要膨脹。
2、干辣椒和花椒的量是參考值,您可根據當地吃麻辣的層度做適當調整或不加。
3、將上述香料過沸水3分鐘左右(目的是除去苦澀味和黑沫子),然后用細漏勺撈出用清水沖干凈,再放入紗布袋中制成香料包。
4、桂皮掰成小段,香砂要壓破,肉蔻敲碎(敲破即可,不用敲很碎),這樣便于更好出味; 陳皮放蔥蒜包內,因陳皮易腐爛,鹵過一次后已完全出味,下次要重新和蔥姜包一道加入;草果要拍破,取皮丟籽(籽起不到鮮香,反而會苦)。
2、腌雞老湯的熬制:
A、將上述調味料和大料包加入21斤清水中,蓋蓋大火燒開,然后繼續(xù)大火熬15分鐘,轉小火熬30分鐘,等湯完全冷卻后撈起香料包就可用于腌雞了。
B、腌制的老湯必需完全冷卻以后才可腌制雞,且以后每天再腌制雞前,將香料包丟進老湯蓋 蓋大火燒開10分鐘后,等老湯完全冷卻撈起香料包后用于腌制雞,如做生意時,腌雞最好用大點的容器,且要確保老湯將雞能完全浸泡,這樣才能保證腌制充分,確保所有雞貨都能腌制到
3、腌雞老湯的循環(huán):
A、腌雞的老湯是一直循環(huán)使用的,保存好(老湯的保存資料最后面有講解),從第二次腌制 時,每天在熬老湯前加入冷開水,將老湯補足至20斤后,按每加1斤冷開水加入:鹽24克、味精5克、白糖5克。每腌一斤雞加入:鹽10克、味精2克、白糖2克。然后再加入香料包后蓋蓋大火燒開15分鐘后關火。
B、腌制老湯用的香料包可以重復使用一周(即7天)左右,撈起來的香料包要放冰箱保存冷藏保存,以便下次使用。
4、蔥姜香料包制作:
說明:視頻中沒有加蔥姜包,但使用了效果更好些。
姜80克,蔥50克,姜切片,蔥打結裝入紗布袋中,并將上面的大料包中的陳皮也加入這個紗布袋中。蔥、姜、陳皮使用一次便丟掉,因這三樣易腐爛,不宜重復使用。
二、鹵雞鹵水的制作
1、鹵水的香配料配制:
鹵水材料清單
清水10斤
豬筒骨2個
雞骨架3個
大料包
鹽200克
味精150克
白糖150克海天草菇老抽25克
說明:
1、大料包和熬腌雞老湯的配比和制作一樣,因這里是10斤清水,所以用量只是腌雞老湯的一半的量。
2、鹵水中老抽不可加多,寧可少點都不要加多。鹵出來的顏色淺點沒關系,因后續(xù)油炸后顏色還會加深的。
(注:實際做多少老湯的量,您根據需要來,只要下述材料成比例縮放,以及稱取準確即可。)
2、鹵水的熬制:
A、高湯熬制:
※雞骨架和豬筒骨預處理:
a、熬高湯前應先將其清洗干凈,放入涼水中(即自來水,水要完全浸沒骨頭和雞架,記住一定不要是熱水或溫水,這樣可更好的將骨頭和雞架內的血水腥味和臟污漬浸出來浸泡四十分鐘左右，并且中間要換一次水，如果買來的雞架帶走雞頭和雞屁股，一定切掉不要，且將雞架胸腔內內臟清理干凈，并且清水沖洗。
c、將雞架和骨頭加入水中,水要沒過食材,然后開大火將水燒開,煮3--5分鐘左右(如材料多,可適當煮長一點時間),然后將雞架和骨頭撈出用清水沖干凈,一定要將表面浮沫沖洗掉,這個過程叫焯水,目的是進一步除血水異腥味。
※將飛水后的雞骨架和豬筒骨加到10斤清水中,大火將水燒沸,然后繼續(xù)大火煮15分鐘(打掉表面的浮沫),蓋蓋轉小火熬2--3個小時左右(熬的時間長點沒事,不要太短,并一定要小火,鍋內水保持微沸即可。)。如果在熬制時水少了可以用開水補充加入,以保持最終熬出的高湯有10斤。
B、鹵水的制作:
將熬好的高湯中的雞骨架和豬骨撈干凈,然后加入“鹵水材料清單”中的鹽、味精、白糖、老抽和香料包后燒開即制得鹵水,此時鹵水即可用于鹵制雞了。
3、鹵水循環(huán)使用:
A、以上為第一次鹵的量,以后每次鹵前將鹵水用開水補足到10斤的量,然后再加入之前鹵過的香料(香料每次使用完后撈起瀝干水,冰箱冷藏待下次鹵時使用,配一次料可鹵四次,四次后換新香料,香料的使用量只跟鹵水的總量有關。)
B、從第二次鹵開始,每加1斤開水進入鹵水中相應加入:鹽20克、味精4克、白糖4克、老抽2克。每鹵1斤雞相應加入:鹽6克、味精2克、白糖2克。豬筒骨和雞骨架只有第一次做鹵水時使用,以后是不用的。
三、雞的整型、腌制和鹵制
1、生雞的前期處理和整型:
A、如買市場上的白條雞(選2斤到2.5斤左右的雞),有的雞肚里內臟沒有摘,可摘下單獨打出部分鹵水鹵著賣或生的出售不要直接放原有鹵水中鹵制(因內臟血異腥味重,直接放原鹵水中鹵制易壞鹵水,后期鹵水不易長期保存循環(huán)使用的?？蓡为毚虺鳇c鹵水,鹵完后那個鹵水就不要了,一定不能倒回原鹵水中,這點切記切記!)
B、如買的未整型的白條雞,回來后冼干凈,雞翅不用動,把雞頭塞到雞嗉子里或者將雞頭卡在雞翅下,然后把腿折回放進肚子里,這樣的造型比較好看,當然你也可以自由發(fā)揮。
C、也有的直接買冰凍的整型處理好的童子雞,這個雞買回來后只要去除包裝,然后用清水泡著解凍即可,一般浸泡個一到兩小時即可,解凍的清水中途要換兩次水,便于更快速的解凍。
(現在一般都選這種現成的雞,更方便。)
2、雞的腌制:
將處理干凈并整型好的雞或解凍好的已整型的童子雞入腌雞老湯,老湯一定要完全浸沒住所有雞。腌制時間是4--5小時左右,夏天可時間短點2-3小時,冬天可5-6小時。
3、雞的鹵制：
雞貨鹵制時一般不用飛水，將處理干凈后的雞貨加入鹵水鍋中，大火燒開鍋后打掉表面的浮沫，然后下入大料包，繼續(xù)大火煮 5 分鐘，翻動雞使其加熱均勻，翻動時注意不要把皮搞破，然后中小火鹵 20 分鐘左右即可，雞和雞腿就鹵好了。鹵完后把大料包撈出，然后瀝干水放冰箱冷藏待下次繼續(xù)使用，一般鹵雞的大料包可以使用四次。
四、香酥童子雞的炸制
1、油溫識別和選擇：
油的表現情況（放入一小片姜片試下油溫）
低油溫 三四成油溫 90—120
油表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，姜片周圍出現少量氣泡。
中油溫 五六成油溫 150—180
油從鍋的四周向中間翻動，微油煙。姜片周圍出現大量氣泡，無爆聲。
高油溫 七八成油溫 210--240
油表面從中間往上翻動，并有青煙，用勺攪動有響聲。姜片周圍出現大量氣泡，并帶有輕微的爆炸聲。
我們采用中油溫即 5 到 6 成的油溫來炸雞，在實際操作過程中我們采用老虎灶或電炸鍋，方便控制油溫。
2、油的選擇：
一般油選菜籽油和色拉油（調和油)，不要用豆油，豆油豆腥味較重，且菜籽油也不要選農家那種黑黑的菜籽油，那油炸出來的顏色不好看。
3、雞的炸制:
炸前可將鹵過的雞用刀在胸脯等肉厚的地方劃上幾刀，便于炸透，炸雞過程中油溫不能太高也不能太低，一般控制在 5 到 6 成油溫樣子，炸大約 5 到 6 分鐘，炸的時間也主要看您油溫高低，油溫高時間短，油溫低時間長，炸到雞表皮金黃酥脆即可。油溫達到 5 到 6 成時，我們將火調到較小時炸雞，一定要靈活地控制好油溫，溫度過高可以關火，等油溫低點再開火，切記不要將雞皮炸焦糊。做生意時，一般都是采用不銹鋼桶的。
五、辣醬包的制作和撒料
1、麻辣油的制作:
A、鍋內倒入4斤油,將油燒至冒煙,然后轉最小火。倒入姜片1斤,小火炸至姜片發(fā)黃,再下入拍破并切段的大蔥1斤,繼續(xù)保持最小火,將姜片和大蔥炸至發(fā)干,姜片焦黃(姜片和大蔥一定不要炸糊了,糊了會發(fā)苦的。),關火并用細漏勺將姜片和蔥完全撈出,并瀝干油。
B、等個4分鐘左右讓油溫降至34層熱,將油倒入放有辣椒粉1斤、八角粉半斤的不銹鋼盆里,倒油時應分多次倒入,倒入一部分油后需用一個不銹鋼勺不停的攪動,等油完全倒入后稍稍攪動到無很大泡時,倒入生的白芝麻1斤和花椒粉8兩,然后繼續(xù)攪動,讓其混合均勻, 攪到無明顯冒泡即可,然后放其自然冷卻,一定要讓其完全冷卻到環(huán)境溫度后再加蓋密封保存24小時后即可使用了。
C、這里的辣椒粉和花椒粉的使用量只是一個參考量,您可以根據當地食麻辣層度自行調整即
可。
2、醬包制作:
鍋內加入1斤清水,1斤腌雞老湯,1斤煮雞老湯,大火燒開鍋,如表面有浮沫需打掉, 沒有就算了,然后加入2--3兩麻辣油(這個加時,是將油和油里的那些渣一道加入的),關火自然冷卻,等完全冷卻后可用小塑料方便袋一包一包灌起來打包包就可以了,顧客買雞時配 上一包,或者直接在顧客買雞時幫其拌下,并加上香蔥沫或香菜沫即可。
也有的人不用醬包,直接用上述麻辣油,然后加入大蒜沫,香蔥沫或香菜沫一拌也行。有的這些都不用,只用一些孜然粉,辣椒粉麻辣粉撒上即可,再配一些香蔥沫,香菜沫或蒜泥。
這些您可以根據當地喜好來調拌。
六、腌制老湯和鹵水的保存
老湯和鹵水煮好后要即時撈出香料包(如浸泡在老湯和鹵水中會中藥味很重,而且很搞壞老湯和鹵水),鹵水中保持0.5公分厚(大概保持薄薄的一層鹵油即可)的鹵水油,多余的鹵 水油打掉,當天使用過的腌制老湯和鹵水一定要過濾殘渣,在打烊之后,一定要煮沸,然后放在那自然冷卻,且避免將桶蓋上的蒸餾水滴到鹵水中,也不要攪動或晃動腌雞老湯和鹵水,這樣容易變酸。如在不做生意的情況下冬天鹵水和老湯一般保證至少3-4天燒開一次,夏天保持每天燒開至少一次,如是冰箱保存可以一周左右燒開一次,如是長期不用,應該煮沸自然冷卻后冰箱冷凍,并每月應燒開一次。煮開后開蓋不攪動,不碰任何生水,香料包每次燒開后取出,冷卻后放入冰箱中保存。好的鹵水是經過長期的鹵制,積累養(yǎng)制而成
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